Seren-dipi-tea by Alessandro Giudici pastry chef

Una proposta idea per la  colazione in pasticceria/panificio, è razionale e veloce, ideale per il Take Away da abbinare a una eccelente marmellata di arancia amara artigianale profumata al thè verde Earl Grey

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In queste settimane di Covid 19 si sono moltiplicati sui social i collegamenti virtuali, le dirette FB  e Instagram, le degustazioni e le videoricette, per limitarci solo al nostro settore principale di riferimento Food&Wine. Ma erano e sono a disposizione anche tour virturali in musei e gallerie d'arte, riproposizioni delle edizioni trascorse degli eventi spostati al 2021. Insomma davvero - benchè al chiuso - non c'era da annoiarsi. Anche l'Associazione Provinciale Cuochi di Udine, coordinata dal presidente, lo chef Daniele Piccoli, ha attivato interessanti appuntamenti settimanali in streaming sulla loro pagina FB  in questi momenti difficili per la ristorazione in attesa della ripresa dell' attività. Appuntamenti seguiti e coinvolgenti con esperti su disparati argomenti di interesse. 

Martedì 5 maggio 2020 dalle 17 è in programma un appuntamento a cui sono onorata di essere stata invitata: si intitola Libri in dispensa e racconterà il mondo della ristorazione e della cucina attraverso i libri che hanno influenzato la crescita professionale. coordineranno l'appuntamento, oltre a Daniele Piccoli, le due chef Eleonora Franco e Lorena de Sabata. Sarà presente fra gli altri opsiti in diretta anche il Maestro di cucina Sergio Mian. 

Seguiteci!!!  

Scrivi le tue domande al pastry chef Alessandro Giudici

Continuiamo con la pubblicazione delle domande e, naturalmente, delle risposte dei dubbi o problemi di esecuzione che si incontrano nella appassionante arte della pasticceria. Come sapete da qualche tempo è il maestro pasticcere Alessandro Giudici a fornirci le sue autorevolmente professionali risposte.

Al link NEWS: il maestro Alessandro Giudici a fianco di qb per rispondere alle vostre domande si parla di miele o zucchero nel lievito madre, di alcune problematiche del grano saraceno nei dolci e dei segreti perchè la frolla non si sbricioli.

Ed eccoci ai contenuti di oggi primo maggio: si parte con una curiosità lessicale. Milena C. ci chiede: quando andavo a fare colazione alla mattina nei bar o in pasticceria trovavo le brioche, i croissant, il cornetto. A me sembravano tutte uguali, quali sono le differenze?

 Brioche col tuppo

Sta per arrivare l'estate, stagione delle granite e dei gelati e lo chef Marcello Valentino ci propone la ricetta per le brioche col tuppo, indispensabile complemento a questa golosità siciliana da forno:  brioscia ( brioscia cû tuppu o brioscia câ còppula). 

Ingredienti

 

 

per 8 pezzi grandi oppure 16 piccoli

• 500 g di farina 00
• 50 g di  zucchero
• 10 g di sale
• 50 g di strutto (o burro oppure olio extravergine)
• 25 g di lievito di birra
• 250 ml di acqua tiepida (30 °C)

Preparazione 

1. In planetaria versare la farina setacciata, lo strutto, lo zucchero, il lievito. Con la foglia (kappa) girare a bassa velocità (5-6) per due minuti circa.
2. A questo punto, mettere il gancio impastatore, e girare a media velocità (1-2). Versare l'acqua tiepida a filo e, quando sarà assorbita, unire il sale.
3. Attendere ancora un altro minuto, e comunque, spegnere la planetaria solo quando l'impasto si sarà incordato e si staccherà dai bordi.
4. Formare una sfera e fare lievitare a 20-25 °C,  in un ampio contenitore unto di strutto per almeno 45 minuti fino a che raddoppi il volume.
5. Passato il tempo, formare i pezzi e trasferire in teglia e carta forno, dove lieviteranno nuovamente fino a che diventino almeno il doppio.
   
6. Spennellare i pezzi con tuorlo e latte e cuocere in forno statico a 220°C. 

Il pastry chef Alessandro Giudici risponde ogni venerdì ai vostri quesiti dubbi e domande per realizzare dolci perfetti.  Per oggi abbiamo due domande due consigli. 

 Come rinfrescare la pasta madre-idee green

1)  Nel lievito madre si può mettere zucchero o miele?

 Gentile Mariangela, per quanto riguarda il lievito madre, se si riferisce al rinfresco, lo può fare semplicemente con farina e acqua-  e pasta madre -a seconda dello stato del suo lievito (quindi niente zucchero) e dal tipo di lievito madre che utilizza. 

Se invece parliamo di bagnetto del mattino si fa con 2-3 g di zucchero per litro d’acqua; questa procedura serve a “pulire” la pasta madre dall’eccessiva presenza di acidi e da tutti i prodotti del catabolismo cellulare che possono portare il lievito alla progressiva perdità di vitalità.

Se parliamo invece di impasto, esso può contenere tranquillamente sia miele che zucchero, i bilanciamenti cambieranno a seconda del prodotto dolce o salato che vado poi a realizzare.

Buoni lievitati e buon divertimento! 

 

Una super notizia per i nostri lettori, per gli amici della community qbista e per tutti gli appassionati di pasticceria. Ci arrivavano sempre tante domande prima o dopo la realizzazione di un dolce, cercavamo di rispondere rivolgendoci alle nostre bravissime collaboratrici, ma poi, come spesso ci capita fortunatamente, abbiamo pensato di anticipare le risposte e quindi ci siamo rivolte all'amico personale e sostenitore da anni della nostra rivista: il Maestro Alessandro Giudici, che ha accettato con l'entusiasmo che lo contraddistingue la nostra proposta. 

Quindi dubbi,domande, grammature, forze, lievitazioni non avranno più segreti per voi. Scrivete a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. e riceverete le risposte che cercate (utile anche allegare qualche foto se il risultato pensate non sia pari alle aspettative).  Le domande di carattere generale (senza cognomi e indicazioni di chi le ha formulate) con le relative risposte saranno pubblicate qui sul qotidiano e condivise sui social per essere utili a tutte e tutti. 

5 uova per la Pasqua 2020

Le uova al cioccolato contengono un’insolita sorpresa: un interno morbido e gustoso realizzato con ottimo gelato al cioccolato. Cinque le declinazioni proposte dal Chocolate Academy™ Center Milano. 

· l’Uovo fondente con guscio in cioccolato fondente e un ripieno di gelato al cioccolato bianco con cuore di variegatura fondente.

· l’Uovo al latte con guscio di cioccolato al latte e ripieno di gelato al cioccolato bianco con cuore di variegatura alla nocciola

· l’Uovo bianco con guscio di cioccolato bianco e ripieno di gelato al cioccolato bianco con un cuore di variegatura al cioccolato gold

· l’Uovo gold con guscio di cioccolato gold, ripieno di gelato al cioccolato bianco e cuore di salsa al mango.

· l’Uovo ruby con un sottile guscio di cioccolato ruby e un ripieno di gelato al cioccolato bianco con cuore di salsa al lampone.

uovo Andy Warhol

uovo Frifa Kahlo

uovo Magritte

uovo Salvator Dalì

uovo van gogh

Le uova diventano opere d’arte, inserite in una cornice di cioccolato.

 

Silvia Federica Boldetti e Marta Giorgetti hanno creato  una linea di soggetti totalmente nuovi, mantenendo centrale la tradizionale forma dell’uovo, ma giocando sulla bidimensionalità e sulle linee essenziali. Il numero “cinque” resta un filo conduttore del progetto: cinque grandi artisti sposano i colori del cioccolato: René Magritte che si veste di bianco, Frida Kahlo si trucca con  l’oro, Vincent Van Gogh si tinge di ruby, Salvador Dalì si colorara di latte e Andy Warhol si adorna di fondente.

Il Chocolate Academy™ Center Milano è la scuola professionale dedicata al cioccolato, fondata nel 2017 da Barry Callebaut, azienda leader mondiale nella produzione di cacao e di cioccolato. L’Academy ha l’obiettivo di spingere artigiani, pasticcieri, panificatori, ristoratori e gelatieri di tutto il mondo a condividere la loro passione per il cioccolato.
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Colomba Motta manifesto vintage

Le leggende sulla nascita della colomba come dolce antico sono note, si va dalla reggia della regina Teodolinda a Pavia con San Colombano al feroce Aboino (sempre a Pavia e sempre in epoca longobarda). Ma andiamo ai fatti e alla realtà. La colomba moderna, che contende il primato del dolce più diffuso al panettone (certo quest'ultimo non è solo, se la deve vedere con il pandoro) è stata inventata da Dino Villani, direttore dell'ufficio marketing (allora si chiamava Ufficio di Propaganda) della Motta negli anni '30 del secolo scorso. 

Il dolce che sa di primavera

Ne abbiamo scritto anche nel numero di aprile 2020 del mensile qbquantobasta. Qui al link la ricetta per realizzarla in casa Come fare la colomba pasquale

 

 La storia della colomba pasquale su qbL'idea era quella di rendere più produttivo il business stagionale del panettone e mantenere attivigli stabilimenti. Utilizzando lo stesso impasto del panettone, fu creato quindi un nuovo dolce, diventato parte della nostra storia, tanto da essere inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentaritradizionali italiani stilato dal Ministero delle Politiche Agricole. Scrive Villani nel libro Confessioni di un persuasore: "Pasqua non è una festa del focolare, ma di fite di scampagnate. (...) A casa mia confezionavano per me una colombina con la pasta del pane per farmi stare fermo. La ottenevano facendo un nodo a un cannello di pasta e sagomando la testa e la coda che veniva rifinita con la forbice". Ma quale fu la strategia di lancio? 

meringhe alla francese foto Michela Urbano

Breve storia delle meringa. Come nacque questa fantastica, friabile, spumosa unione tra albume e zucchero? Tutto ebbe inizio, secondo i più,  a Meiringen, nella valle dell’Haslital, nel XVIII secolo, nel piccolo laboratorio del pasticcere Gasparini (di probabili origini italiane), che fu poi chiamato alla corte del re di Polonia Stanislao Leszczynski. La figlia del re polacco, divenuta in seguito moglie di Luigi XV, re di Francia, fece conoscere le meringhe alla corte di Versailles. Il dolce si diffuse rapidamente in tutta Europa, in Germania con il nome di vento spagnolo e in Inghilterra con il nome di kiss.

La colombana pasquale delle Valli del Natisone

 

In  questo periodo in cui siamo tutti attenti agli appelli a comprare italiano e ancor più a comprare friulano, anche noi di qb vi suggeriamo per la Pasqua in arrivo il prodotto più adatto. Il dolce di questa Pasqua 2020 è senza dubbio la colombana, che arriva da Azzida nelle Valli del Natisone. 

Trattasi della colombana, la gubana a forma di colomba

Silvana Chiabai, dell'azienda Giuditta Teresa ci racconta: La colombana è nata un po’ per gioco un po’ per amore. Per gioco perché volevo realizzare un prodotto che non fosse in commercio e al quale nessuno avesse ancora pensato; per amore, per voler fare un dono speciale alla mia famiglia.