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Chef e Ristoranti. Piatti e Sala.

I formaggi del Piccolo Brite al simposio del Basque Culinary Centre

I prodotti del caseificio di Cortina d’Ampezzo del Piccolo Brite saranno a Modena il 24 luglio 2018 in occasione dell’incontro degli chef più autorevoli del mondo. Riccardo Gaspari, con il suo team, li porterà al Collegio San Carlo di Modena il 24 luglio 2018 al simposio del Basque Culinary Centre (con chef come Joan Roca,  Andoni Luis Aduriz, Gastón Acurio, Dominique Crenn, Manu Buffara). Durante il simposio sarà assegnato anche il premio, giunto alla sua terza edizione, del Basque Culinary World Prize: centomila euro allo chef che abbia dimostrato di avere un impatto positivo sulla società in settori come l’innovazione gastronomica, la salute, la nutrizione, l’istruzione, l’ambiente, l’industria alimentare, lo sviluppo economico e sociale.

Cosa lega un piccolo caseificio ampezzano ad uno dei più importanti simposi internazionali di cucina? Può sembrare strano l’esordio di un comunicato stampa con una domanda, ma abbiamo pensato che è proprio da questa che possiamo partire per raccontare una storia, tante storie. Il Piccolo Brite è la prima boutique del formaggio a Cortina d’Ampezzo (BL). Un caseificio che utilizza solo ingredienti naturali, senza l’aggiunta di prodotti chimici, tutto latte fresco, vaccino e caprino, della stalla del Brite de Larieto, dove gli animali vengono allevati come una volta. Il Piccolo Brite fa parte del “mondo” che ruota attorno alla figura dello chef Riccardo Gaspari e della sua famiglia: oltre al caseificio a Cortina troviamo infatti l’agriturismo (affiancato dall’azienda agricola) El Brite de Larieto e l’agricucina SanBrite, un autentico esempio di amore per la cucina, per la montagna e per la tradizione.  

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Gaspari è figlio di contadini ampezzani, amante della semplicità dei sapori e degli alimenti sani. Il suo percorso personale e professionale è stato scandito da due momenti importanti: la conoscenza di Ludovica Rubbini, oggi sua moglie e braccio destro, e di Massimo Bottura, chef dell’Osteria Francescana e vincitore della World’s 50 Best Restaurants 2018, che lo ha accolto nella sua cucina come allievo.

 

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Jaka Mankoč Masterchef Slovenia al ristorante Savor

Jaka Mankoč Masterchef SloveniaJaka Mankoč Masterchef SloveniaJaka Mankoč, Masterchef Slovenia, nella cucina di Savor, Mediterranean Cuisine & Wine Bar a Capodistria. Appuntamento con l’eccellenza culinaria il 26 luglio 2018 dalle 19 nel ristorante che punta a conquistare anche i palati italiani con menù di assoluta raffinatezza. La star di Masterchef stupirà con un menù di meraviglie servito sulla terrazza con vista “mozzafiato”. Appuntamento da non perdere. 

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 “La mia passione per la cucina è iniziata negli anni dell'adolescenza, quando preparavo i pasti per la famiglia. Poi anche quando sono andato a vivere da solo all'età di 19 anni, ho continuato a cucinare e questo amore è cresciuto di giorno in giorno e così ho iniziato a fidarmi delle mie capacitò e a sviluppare autonomia e creatività in cucina”, racconta Jaka, che grazie al suo stile e alla sua disciplina culinaria ha sbaragliato gli altri concorrenti di Masterchef, convincendo i giudici dello show televisivo molto popolare anche in Slovenia.  “All’inizio a Masterchef ero un po’ spaventato – confessa Jaka -, ma devo ammettere che la pressione del tempo è salutare, poiché favorisce la vera concentrazione e la precisione nell’impegnarsi e nel lavorare con un obiettivo chiaro".

Menu davvero speciale quello che il giovane e già blasonato Jaka preparerà per gli ospiti di “Savor”: cornetti ripieni con mousse di branzino, capperi e ravanello microgreens; polpo al vino con patate al rosmarino, pomodori secchi con prezzemolo, pinoli tostati con rucola all'olio di zucca e limone; sandwich di branzino ripieno con gamberi e finocchio, purè di cavolfiori con timo, barbabietole glassate, salsa di granchio; mela ubriaca, con frollino al basilico, crumble ai datteri, vetro di caramello, tartare di mele, salsa all'uovo con basilico. Il costo del menu con griffe Masterchef è di 70 euro a persona (incluso un bicchiere di vino Movia ad ogni portata).
Per prenotazioni, scrivere a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. oppure al numero di telefono +386 5 627 81 78. Orari di apertura di Savor: ogni giorno dalle 11 fino alle 23. Indirizzo: Kopalisko Nabrezje 1, Capodistria (Slovenia). Contatti: tel +386 5 6278178, e-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo..

Savor Mediterranean Cuisine & Wine Bar Capodistria,Savor Mediterranean Cuisine & Wine Bar Capodistria,

 

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Al Laite di Sappada la stella di Fabrizia Meroi

La chef Fabrizia MeroiLa chef Fabrizia Meroi

Il firmamento della ristorazione friulana si è arricchito ulteriormente con il ritorno di Sappada (dopo 175 anni) al Friuli Venezia Giulia. La chef Fabrizia Meroi, cividalese di nascita ma sappadina per amore, ritorna a esporre la bandiera della sua regione nel panorama mondiale della gastronomia d’eccellenza. Non è un caso se la prestigiosa guida Michelin (che le aveva assegnato la stella nel 2002) le ha riconosciuto il premio Chef donna 2018, istituito da Veuve Clicquot in seno al progetto Atelier des Grandes Dames. Per una cuoca che si definisce autodidatta è un traguardo di assoluto rilievo e che si aggiunge ai riconoscimenti già meritati, come il titolo di cuoca dell’anno della Guida de L’Espresso ottenuto nel 2013. Ma tutti questi premi non hanno di certo montato la testa della talentuosa friulana, che continua con il suo passo, pur riconoscendo che sono sicuramente un motivo in più per progredire, trovare nuovi stimoli, migliorare ancora.

Tali risultati sono il frutto di un continuo lavoro di ricerca di una famiglia: Fabrizia ha trovato il suo punto d’equilibrio interiore dall’incontro con Roberto Brovedani, suo marito ma soprattutto suo consigliere. I due si conobbero nell’ormai lontano 1987 quando la Meroi, appena diciottenne, arrivò a Sappada per entrare in cucina, come semplice lavapiatti, mentre Roberto si aggirava già tra i tavoli come cameriere. Ma la chef la passione l’aveva ereditata dalla mamma e dalla nonna, che a Cividale le avevano insegnato le prime nozioni di cucina nell’osteria di famiglia. La curiosità, unita all’enorme passione, ha cosi trasformato Fabrizia in una cuoca d’eccellenza. Al ristorante Laite, un’autentica bomboniera con solo una ventina di coperti, ricavata in un’antica costruzione del '700, si respira un’atmosfera davvero speciale, dove la semplicità è apparente e ogni piatto parla del territorio.

 

È forse il caso di dire che il territorio entra nel piatto, come nell’antipasto denominato Dolomite. Si tratta di trota marmorata servita con una crema di roccia delle Dolomiti, plancton, acqua di betulla, saurnschotte (antico formaggio sappadino) e altre erbe. Incredibile ma vero: la roccia è in polvere e Fabrizia l’acquista in farmacia, per poi trasformarla in una deliziosa crema. Ma utilizza anche un formaggio che un tempo si faceva in ogni casa di quell’angolo del Cadore. Il latte in eccesso, per non buttarlo, veniva lasciato per alcuni giorni in recipienti di ghisa sul bordo delle stufe a legna, fino a ottenere la giusta consistenza. Il tutto veniva sgocciolato in sacchi di lino e poi mescolato al dragoncello, per essere conservato in mastelli di legno. Oggi i recipienti sono in acciaio e si utilizzano moderni termometri, ma il gusto resta identico: un formaggio fresco la cui aromaticità è data dal dragoncello. Nel menu estivo del Laite c’è anche il piatto “dentro e fuori dall’acqua”: rana, lumaca, cavolfiore e bacca batak. Da provare la pasta di sorgo servita con un’acqua al caffè e il cervo fondente, cirmolo, tuberi e muschio; così come è squisito il vitello, servito con silene, piselli e camomilla.


I dessert sono decisamente coinvolgenti, non manca la personale interpretazione del Tiramisù, ma molto sfizioso è il “genziana”; gelato doppio latte, semi di girasole, miele allo zafferano.

Insomma un’esperienza sensoriale a 360 gradi se si considera anche l’accompagnamento dei vini, suggerito da Roberto Brovedani, che, per non essere da meno della moglie, ha ricevuto il premio come “cantina dell’anno 2018” da L’Espresso.

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La nuova squadra del Lume by Taglienti

Federico Recrosio, Ilario Perrot, Saverio Piccolo, Luigi TaglientiFederico Recrosio, Ilario Perrot, Saverio Piccolo, Luigi Taglienti

Il sommelier Ilario Perrot, affermato professionista di 31 anni, da alcune settimane ricopre il ruolo di sommelier all’interno del ristorante Lume by Taglienti di via Watt 37 a Milano. Ilario si affianca al sous-chef Saverio Piccolo e al maître Federico Recrosio, formando un team d’eccellenza capace, grazie alle qualità professionali acquisite negli anni, di offrire un servizio di altissimo livello oltre che innovativo nella sua formula. 

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Premio Locanda da Gerry di Monfumo

DALLA CASATA DEL GRAPPA AI FAGIOLI DI LAMON, ECCO IL MENU SEGRETO DEL PREMIO “LOCANDA DA GERRY”.  Il 22 giugno 2018 a Monfumo (via Chiesa 6) si è svolto l'evento benefico dedicato alla premiazione dei tre giovani under 35 che si sono distinti per il loro talento: uno chef, uno sportivo e un inventore. Gerry Menegon, storico ristoratore segnalato sulla guida Michelin e sulla Ristoranti d’Italia ha voluto stupire con le delizie "dal Brenta al Piave”. Madrina della serata Miss Italia, Laura Coden, di Feltre.“Abbiamo deciso di unire i sapori e i gusti tra il Brenta e il Piave, concentrandoci sui piatti della zona. La semplicità e la purezza degli ingredienti, è questo il mio segreto”, rivela Gerry, che nel corso degli anni è stato chiamato a insegnare la cucina italiana in Giappone, Svezia e Stati Uniti. Gran buffet con antipasti e aperitivi in sala bar. Crema tiepida di fagioli di Lamon e patate del Piave con piccola tartare di trota del Brenta. Risotto con piselli di Borso e casata del Grappa, profumo di basilico, mantecato con olio extra vergine di oliva delle colline di Monfumo. Capocollo di maiale Pedemontano farcito di ciliegie di Maser e salsa al vino rosso Recantina; schiacciata di patate aromatizzata alle erbette di montagna e fagiolini al burro. Sorbetto al Prosecco Docg Asolo Superiore e coulis di fragoline di bosco. 

I tre giovani under 35 premiati dalla giuria sono stati lo chef Francesco Brutto, la campionessa mondiale di scherma Eleonora De Marchi e l’inventore Andrea Mocellin. 

FRANCESCO BRUTTO, trevigiano di Campocroce, classe 1988, è uno chef prodigio che vanta prestigiosi premi, tra i quali una stella Michelin per entrambi i ristoranti che gestisce, il Venissa di Mazzorbo a Venezia e Undicesimo Vineria a Treviso, Tre Cappelli alla Guida dell’Espresso di quest’anno, la stessa che già nel 2017 l’aveva nominato “Giovane dell’anno”.

ELEONORA DE MARCHI, originaria di Castelfranco Veneto,  è campionessa di scherma, appena ventenne e già pluripremiata. Componente della Nazionale italiana assoluta di spada femminile, ha collezionato molteplici Coppe Oro del Mondo, tra le quali Under20 a Burgos, in Spagna e a Helsinki in Russia, e le recenti sia in squadra che individuale a Laupheim, in Germania.

ANDREA MOCELLIN, originario della provincia di Vicenza, esattamente di San Nazario in Valbrenta, è inventore trentatreenne. Laureato e con un  Master in progettazione di veicoli al Royal College of Art di Londra, il suo curriculum riporta esperienze professionali notevoli con i più famosi marchi d’auto come Fiat, Audi e Ferrari. Mocellin si è distinto in particolare per aver inventato Revolve, la prima ruota modulare che si può piegare e infilare anche nello zaino! 

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Tavolamica nuovo ristorante self service a Trieste

A Trieste  inaugurato oggi 20 giugno 2018 Tavolamica, nuovo ristorante self service per la pausa pranzo in città L’investimento di Camst – la Ristorazione italiana è di cinquecentomila euro per un locale che produrrà fino a 400 pasti al giorno e darà lavoro a 10 persone. Spazio complessivo di 1000 mq,180 posti a sedere e una previsione di produzione di 400 pasti al giorno. Orari di apertura al pubblico: dal lunedì al venerdì 11.45-14.00.  L’offerta di ristorazione. Dai piatti della tradizione gastronomica italiana, alle proposte che celebrano la stagionalità dei menù privilegiando i prodotti freschi e materie prime di qualità, si potrà scegliere oltre a primi e secondi di carne, di pesce e vegetariani, anche una grande varietà di verdure fresche, cotte o insalate, e pizze sfornate al momento. I menu del giorno possono essere inoltre consultati attraverso l’app Tavolamica. da segnalare i isplay che, nell’informare i clienti sul prezzo delle portate, offrono anche indicazioni riguardo ai valori nutrizionali: una soluzione di facile consultazione per scegliere in pochi attimi il proprio menù. Tavolamica è in Via Edgardo Morpurgo, 9 a Trieste. 

 

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Borsari presenta la nuova linea etica e sostenibile

Ruggero CarliRuggero Carli

BORSARI MAESTRI PASTICCERI PRESENTA LA NUOVA LINEA ETICA E SOSTENIBILE. Un gioco di parole che unisce qualità, sostenibilità e innovazione: “I CON E I SENZA” la nuova linea di lievitati da ricorrenza del marchio Borsari è nata per assecondare i nuovi trend di mercato e le più attuali preferenze dei consumatori. Un nuovo approccio per assecondare non solo l’evoluzione del gusto. Una famiglia di specialità dolciarie CON farine integrali e altre SENZA zuccheri raffinati o ancora con ingredienti rigorosamente BIO: dal Pandoro con farina integrale e mirtilli semi canditi da fresco, al Panettone con sciroppo d’acero naturale con zucchero grezzo di barbabietola italiano e senza zuccheri raffinati sino all’immancabile e già molto apprezzato Panettone Biologico Classico.

“Il lancio di nuovi prodotti viene studiato meticolosamente dal nostro R&D in base alle esigenze di mercato e alle evoluzioni del gusto del consumatore, non solo in Italia ma anche nel mondo – afferma Andrea Muzzi, CEO del Gruppo IDB – abbiamo decine di golosissime ricette nel cassetto e siamo continuamente motivati a proporre le novità per il gusto di essere un po’ apripista e un po’ precursori. Ci piace ricordare di essere stati i primi a presentare il panettone pere e cioccolato oggi certamente una delle ricette più amate dai golosi ma anche più copiate dai nostri colleghi”. Innovazione non solo negli ingredienti per la nuova linea “I CON E I SENZA” ma anche attenzione a materiali e packaging a basso impatto ambientale. 

Oggi INDUSTRIA DOLCIARIA BORSARI è il leader di mercato dei lievitati da ricorrenza nel segmento premium in tutti i canali distributivi italiani, con risultati importanti e crescenti nella quota estero. 

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La Credenza e le rarità di Cantina Terlano

Piatti raffinati abbinati a vini straordinari: è stato questo il filo conduttore della cena degustazione al Ristorante stellato La Credenza di San Maurizio Canavese. Ospite d’onore la Cantina di Terlano con una selezione delle sue bottiglie più pregiate. Ben undici  i vini degustati durante la cena: da un “Terlaner 2017”, servito durante l’aperitivo a un “Gewurztraminer rarità 1977” che ha accompagnato il dessert, il tortino al rabarbaro, mousse di cioccolato bianco e olio d’oliva.

Sei le rarità della cantina:  da un Pinot bianco 2002 a un Terlaner1991, da un Terlaner 1986 a un Sylvaner 1983, fino ad arrivare a un Sauvignon rarità 1961 servito assieme al sottofiletto di sanato Piemontese, asparagi, patate, fonduta e caviale al tartufo. Queste straordinarie eccellenze enologiche sono il prodotto di un particolare sistema di invecchiamento. Il procedimento, ideato e sviluppato da Sebastian Stocker - storico enologo della Cantina di Terlano scomparso lo scorso anno - consiste in un processo di affinamento (appunto "metodo Stocker"), che può arrivare a durare oltre 30 anni e permette ai vini di sviluppare sui lieviti fini tutti i loro aromi e la loro struttura complessa.


L’evento è stato l’occasione ideale per inaugurare l’ampliamento della zona del ristorante dedicata alla conservazione e all’invecchiamento dei vini, selezionati dalla sommelier Franca Pulcini. Una cantina che racchiude più di 1.200 etichette, suddivisa in 3 aree. L’originale cantina interrata del ‘700, un piccolo gioiello con mattoni a vista, pietra e legno; la moderna cantina al piano ristorante, climatizzata e a temperatura controllata, che
conserva i grandi vini rossi del mondo e il nuovo frigo cantina a temperatura di servizio, che racchiude spumanti e champagne. credenza sommeliercredenza sommelier

Un viaggio sensoriale, fatto di colori, odori e sapori in grado di stimolare la mente e di risvegliare il gusto e l’immaginazione, un vero e proprio percorso volto a scoprire come il vino comunica ed accompagnare l’ospite nella scelta consapevole della propria bottiglia intesa come opera d’arte capace di emozionare anche attraverso la forma, il colore e l’etichetta.


Questa la filosofia “by La Credenza” che lega tutte le iniziative del gruppo di lavoro responsabile non solo del ristorante stellato di San Maurizio Canavese ma anche di Casa Format, il RistOrto di Orbassano, e delle collaborazioni per il concept store FiorFood di Galleria San Federico a Torino e del ristorante l’Origine a Taipei.

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SanBrite la prima agricucina di Cortina

SanBrite Agricucina in località Alverà, è prima agricucina di Cortina, un nuovo concetto di ristorazione che nasce dalla stalla e arriva sulla tavola con i piatti dello chef Riccardo Gaspari. «Tutto ciò che è nei miei piatti è cresciuto nel mio cuore» spiega  Riccardo, che il 2 giugno sarà a Treviso per Cibo a Regola d'arte.  In dialetto ampezzano “san” significa sano, come la cucina sana della tradizione.  “Brite” è il nome dell'azienda di famiglia aperta nel 2004 con El Brite de Larieto e il Piccolo Brite è la prima boutique del formaggio a Cortina. Il caseificio utilizza solo ingredienti naturali, senza l’aggiunta di prodotti chimici, tutto latte fresco, vaccino e caprino della propria stalla dove gli animali vengono allevati come una volta.

  

SanBrite è aperto dieci mesi all’anno. E c'è anche la Brite Mobile, cucina in movimento. Potete scegliere di farvi servire in riva a un ruscello, in mezzo a un bosco, su un prato o sulle rocce a 2000 metri di quota. Un menu completo di cinque portate abbinato a una proposta di vini biologici. La Brite Mobile è disponibile per un minimo di 4 persone e un massimo di 10. 

Lo chef del SanBrite di Cortina d’Ampezzo terrà un corso, sabato 2 giugno all’evento ideato dal Corriere della Sera, sulla preparazione dei tortelli alla doppia ricotta


 Un’arfa ampezzana, simbolo di radici e tradizioni, campeggia nello stemma di SanBrite. E proprio accanto all’arfa, nei prati del ristorante, sorge l’orto fortemente voluto dallo chef per coltivare i prodotti del territorio - con un grande tavolo in legno per mangiare immersi nella natura. I coperti dell’agricucina sono 35 e a questi se ne aggiungono altri 25 circa nella terrazza estiva. Le lampade in sala sono del 1956. Per prenotare un tavolo: 0436.863882


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Scrambler Ducati Food Factory

Bologna sempre più capitale del gusto e dei motori, con l’apertura di un secondo Scrambler Ducati Food Factory, nella centralissima via D’Azeglio, nella duecentesca Torre Galluzzi.  Il concept ristorativo della Land of Joy Scrambler® ,  aperto dall’alba a notte inoltrata, per colazioni, pranzi, aperitivi, cene e serate, ma anche riunioni d’affari,  è firmato da Ducati e Sviluppi Urbani, società bolognese specializzata nello sviluppo Retail nel settore food and beverage. Experience, Land of Joy, Factory sono i cardini su cui si è basato lo studio e la creazione del format ristorativo, pensato e realizzato con l’idea di trasmettere e condividere l’amore per il gusto e la ricercatezza, attraverso un locale dal design vintage ma dal sapore moderno. Ultimo nato, ma non di certo per importanza, è il concetto di “Factory”, reso tangibile con l’apertura del Laboratorio a fianco del locale Flagship di via Stalingrado: il vero centro produttivo dell’offerta gastronomica Scrambler Ducati che assicura qualità a tutta la proposta gastronomica, dall’impasto della pizza a tutte le voci del menu.  Un’atmosfera accogliente e metropolitana creata grazie anche al light design realizzato da Viabizzuno di Bentivoglio (BO), fiore all'occhiello del Made in Italy nella progettazione dei sistemi di illuminazione.

Tapas e altre delizie rigorosamente preparate al momento: Scrambler gazpacho con pomodori gialli del Piennolo, bocconcini di salsiccia affumicata al ciliegio e salsa piccante, hummus di fave e chips di cereali con scaglie di pecorino, solo per citare alcune proposte. La qualità è il comune denominatore a tutte le portate: per i salumi e gli affettati, presenti sia nei taglieri misti che nei topping delle pizze, spicca un marchio d'eccellenza della gastronomia italiana, la Villani Salumi di Castelnuovo Rangone (MO), l'azienda salumiera più antica dell’Emilia-Romagna. Grande attenzione nella panificazione: la pizza tonda vede l'impiego di farina biologica di tipo 1 macinata a pietra (Molino Grassi), impasto Biga e lunga lievitazione (36 ore). Per la pizza in pala si utilizza farina biologica multicereale (Molino Grassi), che consente un ottimo bilanciamento dell'impasto e garantisce un prodotto ben lievitato e dal gusto delicato, cotta poi nel forno elettrico. Per gli amanti della birra, si distinguono quelle artigianali a marchio in bottiglia da 33cl: 70’s Pils, 62 Pacific (anche in fusto) Pale Ale e 54 Imperial Ipa. Aperto 7 giorni su 7 bar lun-gio 08:00-00:00 ven-sab 08:00-01:00 dom 10:00-00:00 cucina 7/7 dalle 12:00 alle 14:30 e dalle 19:00 alle 23:00.

 #ScramblerDucati #FoodFactory

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Vittorio Fusari al Balzer di Bergamo

Lo chef Vittorio Fusari è approdato da qualche settimana al Balzer di Bergamo, locale che fin dal 1850 è il punto di riferimento per un aperitivo, un caffè, un pranzo o per acquistare dolci. In molti si sono chiesti come è arrivato qui Vittorio Fusari? "Quando i titolari della S-Link Patrizio Locatelli e Lorena Scupelliti con cui avevo già portato a termine il progetto del Wine Gate 11 all’aeroporto di Orio al Serio (BG) e dello spazio del Parmigiano Reggiano all’interno di FICO a Bologna mi hanno proposto Balzer avevo già deciso, per motivi familiari, di chiudere la mia esperienza a Al Pont de Ferr di Milano. La sfida era nelle mie corde perché non si trattava una proposta commerciale, ma della rinascita di un luogo simbolo di Bergamo e perché ritenevo fosse arrivato il momento di instaurare un rapporto più trasversale e universale con il cibo". Vittorio, nell’elaborare una nuova formula per il Balzer, è partito dal concetto di “osteria”, cioè dall’analisi di un luogo di incontro e di aggregazione di una comunità. Il Balzer fa parte di quei bar storici che sono stati punto d’incontro per gran parte della comunità bergamasca. Ma un bar, così come un’osteria, possono avere un rapporto con il cibo molto ampio e articolato. In questi spazi non esistono infatti solo i canonici due momenti della giornata legati alla somministrazione dei pasti, ma ogni momento è buono per incontrarsi. E da questi momenti scaturiscono ricordi che fanno del Balzer un luogo di ospitalità, calore e ristoro.

La cucina di Vittorio in dieci righe.  Ogni passaggio di Vittorio Fusari, fin dai suoi esordi in cucina, è stato anticipatore. Nel 1981, quando fonda a Iseo (BS) Il Volto, propone un antesignano dei wine bar di oggi per presentare la grande qualità del vino italiano che pochissimi ancora conoscevano. Poi dal 1989 al 1995 al ristorante Le Maschere, sempre a Iseo: la creatività lo conduce allo sdoganamento dalla cucina tradizionale. Ritorna in seguito a Il Volto per proporre la grande cucina sperimentale mescolata ai tratti salienti dell’osteria e sempre nell’ottica di valorizzazione dei grandi vini. Nel 2007 l’idea di Dispensa Pani e Vini a Torbiato di Adro (BS): un luogo che permettesse a tutti di avvicinarsi alla cucina d’autore. Riprende ancora l’idea di un’osteria moderna e di una cucina tradizionale che pescasse da una dispensa di casa e da una sapienza familiare come oggi non ce ne sono più. Milano ha sempre esercitato un grande fascino ed arrivare a Al Ponte de Ferr nell’anno dell’EXPO è stata una vera emozionante esprienza. 

Dopo l'esperienza a Al Pont de Ferr ha scelto di dedicarsi all'attività di consulenza: quali sono i pro e i contro di questa scelta? Maggiore libertà, la possibilità di vivere esperienze anche diverse tra loro e per questo certamente arricchenti un grande sforzo di organizzazione e di sintesi. Quali le tappre per Balzer?  Balzer è un simbolo della città legata alla storia ed ai ricordi di ogni bergamasco. Ha subito molte traversie seguendo anche lo svuotamento del centro città. Un luogo sempre più riempito da banche e uffici che ha negli anni perso il ruolo centrale per la comunità cittadina che sembra aver spostato i luoghi di incontro altrove. Il recupero di Balzer va di pari passo con la voglia di recuperare a nuova vita e a nuova energia i centri cittadini. Ma non si recuperano facilmente anni di disinvestimento: per questo molto lavoro c’è da fare per riportare il tutto alla sua energia iniziale e da lì partire per arricchirlo con nuove proposte. Segue solo la cucina o anche l'aspetto legato alla pasticceria? Per entrambe le situazioni quale è la formula proposta? Al Balzer la pasticceria viene prima di tutto. Seguirò tutti i reparti dalla pasticceria alla gelateria mettendo mano anche alla panificazione e proponendo una nuova forma di ristorazione: veloce, gourmet e sana al tempo stesso. Sono banditi i preparati, gli additivi e i conservanti per lasciare spazio a materie prime fresche prediligendo le biodiversità locali, i prodotti da agricoltura biologica e l’utilizzo delle tecniche di cottura, raffreddamento, fermentazione e trasformazione più tradizionali. Un grande lavoro è quotidianamente orientato a recuperare i piatti e i dolci storici del Balzer, quelli che parlano alla memoria dei bergamaschi, alleggerendone però le calorie. Ho  pensato inoltre a una cucina (sempre aperta) dove la creatività sia a servizio delle materie prime in stretto contatto con i contadini, i pescatori, i vignaioli, tutti gli artigiani appassionati che le hanno realizzate. Una cucina che sceglie il rispetto del lento scorrere delle stagioni e che si ancori alla memoria della propria cultura e delle proprie origini.

 

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