Scritto da Fabiana Romanutti il 24 Aprile 2025. Pubblicato in Chef & Ristoranti.

Vi presento un ristorante con grotta

chef Luca LudoviciVi presento un ristorante con grotta e il suo chef. Territorio al primo posto e ricerca in grotta sono i due ingredienti del nuovo menu primaverile dello chef Luca Ludovici di ConTatto, ristorante con grotta a Frascati (RM), che dal 2023 fa parte della selezione italiana della Guida Michelin.

cardoncello assoluto

“La primavera è per noi una stagione di rinascita qui nell'area dei Castelli Romani, spiega lo chef", "perchè ci porta in dote materie prime eccellenti come il peperone di Pontecorvo, le castraùre - i germogli della pianta del carciofo - il coregone del Lago di Nemi, il coniglio e la coratella di abbacchio, il maialino nero dei Monti Lepini e il fagiolo di Vallepietra. Intorno a questi ingredienti e a quelli che produciamo in grotta – il fungo cardoncello, i formaggi marzolino e pecorino – abbiamo incentrato il nuovo menu. Un viaggio a 360° nel nostro ecosistema” spiega Ludovici.

riso sostenibile La cucina di ConTatto propone anche la sostenibilità del riso, un primo in cui il riso accoglie gli ingredienti/le parti di ingrediente non utilizzate negli altri piatti del menu, le cosiddette materie prime “di scarto”, diventando così la perfetta testimonianza di economia circolare.

Kilometro sotto zero è il motto di questo ristorante di alta cucina dei Castelli Romani

La Grotta e il buio

Il ristorante ha a disposizione una grotta naturale di 170 metri quadrati, ospitata al di sotto della sala, dove la temperatura è costante tutto l’anno tra i 12°C e i 15°C, l’umidità è controllata e in più vi è la presenza di ricircoli d’aria naturali. Nella grotta vengono coltivate, maturate e conservate materie prime che spaziano dai funghi al cioccolato, passando per formaggi, salumi e riso.

Il riso, che ha sempre un posto nel menu, proviene dall’azienda Riso Buono di Casalbeltrame (NO), è di varietà Carnaroli e viene affinato in grotta. La stagionatura di tre mesi fa perdere al chicco parte dell’amido, lo idrata (richiedendo quindi minori tempi di cottura) e gli fa acquisire sentori simili a quelli del riso integrale.

Cinque sono gli elementi fondamentali da tenere sotto osservazione nella grotta per ogni ingrediente: buio, temperatura costante, tempo, umidità e muffe. Elementi che interagiscono in modo diverso in base all’ingrediente e al tempo di conservazione. Il buio, per esempio, allunga la shelf life di molte preparazioni che, in questo ambiente, non si ossidano: è questo il caso, di liquori, sottaceti o dell’aceto di vino rosso fatto in casa (servito insieme al pane), con una base di succo di more, a cui lo chef aggiunge il Montepulciano. Mentre per la materia prima bisogna seguire i tempi della natura, in grotta l’ordine è invertito. Sottoterra lo chef può decidere in libertà cosa piantare o cosa conservare, senza vincoli.

porro alle braci quinoa soffiata e aringhe ph Chiara SchiaraturaMenu degustazione

Evoluzione in grotta, da cinque portate dagli gnocchetti erbe di campo limone candito e stracchino stagionato in grotta, con un formato di pasta locale, gli gnocchetti di Fiuggi detti sassolini al dessert Sospiro a Frascati, con quattro cioccolati che richiamano le altrettante ere geologiche visibili nella cavità naturale nelle quattro tipologie di rocce (rame, calcio, lava puzzolana, peperino).
gnocchetti erbe di campo stracchino di grotta e limone candito ph Chiara SchiaraturaPassato e presente è un percorso di sette portate, che si snoda attraverso piatti di mare, terra e grotta per una cucina contemporanea che si dipana tra tecnica, sperimentazione e ricordo.