Scritto da Fabiana Romanutti il 31 Ottobre 2016. Pubblicato in Chef & Ristoranti.

Una sera in cascina (Malingamba)

Cascina Malingamba

Come diceva Plutarco, nelle persone belle è bello anche l’autunno. Ed è proprio in autunno che la natura vive il suo momento più bello. E allora, può un territorio dare l'imprinting alla sua cucina? Quando il creativo è tale e lascia che sia il territorio a esprimersi, tutto il fascino, la storia, le vicende remote e i segreti culturali di quella terra possono manifestarsi e dare un tono e una connotazione peculiare anche alla cucina.

Si lascia Milano e ci si immerge in una oasi ovattata. Sembra impossibile, ma basta percorrere pochi chilometri e trovarsi in un mondo diverso, completamente nuovo e antico. La Cascina Malingamba, un luogo fuori dal tempo e dallo spazio, immerso in una dimensione fiabesca, fra dipinti, mattoni, legno, candele. Un viaggio prezioso che inizia con l’arrivo alla Cascina e si snoda tra irresistibili gastronomie e vini selezionati da assaporare davanti al crepitio della legna nel camino. Luoghi fatti di una eleganza semplice, per ciò rara ed esclusiva, di raffinatezza e stile; circondata da fiori e piante, inanellata da un armonioso cromatismo, profumi, atmosfere fiabesche dei giardini d’inverno e l’armonia dei gialli e dell’arancio dei mesi autunnali.

E' proprio con la natura che lo circonda che Massimo Dellavedova, talentuoso chef, coltiva un rapporto intenso, sempre in bilico fra attese e incontri, segni di appartenenza, ricordi che arrivano da lontano e ritornano in superficie, naturali e spontanei. Allergico ai palcoscenici mediatici dove chef e Tv dominano l’ascoltatore, anche più della moda, il suo è un lavoro di alto artigianato, di ricerca di prodotti della campagna lombarda, di amore per la terra, dove un luogo magico, come la Cascina Malingamba, rimane sullo sfondo.
Si concede, la Cascina Malingamba, mostrando la sua anima con le vetrate affacciate sul prato, suggestivo proseguimento naturale e filologico con l'ambiente; varcato l'ingresso, entrando negli ambienti caldi dai colori morbidi, diventa protagonista un ampio camino dominato da pietra, ciocchi di legna e luci calde. Sarà perché è un mix tra lombardo e friulano, ma Massimo Dellavedova è pragmatico, lavora su sogni concreti, che costruisce con le sue forze e quell’innato talento che cresce assieme alla sua esperienza (ha nel suo palmares una stella Michelin conquistata alla Taverna di Colloredo di Monte Albano); le sue ricette, piene di sapore e di colore mantengono una sorta di onda lunga del piacere e del gusto in questa ottocentesca Antica Osteria del passeggero, contesa tra due comuni, già riferimento per i viandanti dell’epoca, con un oste claudicante che dà il nome al cascinale di ristoro: Malingamba.

Gusto e semplicità in tutto, ma grande concentrazione, attenzione e genialità nei piatti che escono dalla cucina a vista come vere e proprie opere d’arte. E come un direttore d’orchestra Massimo Dellavedova sottolinea il mare e la montagna, in una cucina che parte dalla tradizione, ma che si lascia addomesticare da nuovi elementi, da una tecnica sempre più fine e da un confine labile, figlio della creatività.

Certo, l’impronta dello chef, è marcatamente evidente nelle portate principali, che risentono di un timbro connaturato nella sua storia professionale, tutta trascorsa nella sua terra, un viaggio intorno alle campagne lombarde, le ampie distese di filari di viti, terre da vino, ettari di vigneti, ma anche terre di uomini, storie di famiglie e lavoro di generazioni, dove la terra è generosa. Colline di straordinarie bellezze e di grandi tradizioni legate alla terra di storiche cantine e castelli, che Massimo Dellavedova, nei suoi piatti, racconta le lunghe distese di viti, la tavolozza infinita di sfumature di rosso, di arancio, i gialli, gli ocra, i viola... Suggestioni autunnali.