Una millefoglie? LA millefoglie!

La millefoglie di Perbellini foto di Marika Bertolini

 

Volete sentirvi veri pasticceri? Provate questa ricetta, storica ormai di Giancarlo Perbellini, chef stellato proveniente da una famiglia di pasticceri, e, di fatto, inventata da nonno Ernesto.

Ingredienti per 4 persone
Zucchero a velo q.b.

Amaretti di Saronno sbriciolati q.b.

Per la pasta sfoglia
500 g di farina

15 g di sale

250 g di acqua

525 g di burro (di cui 75 gr. per la pastella)

Per la crema
60 g di tuorlo

120 g di albumi

120 g di zucchero

30 g di burro

qualche grammo di maizena

1 bacca di vaniglia

 

Preparazione
Per la sfoglia
Impastate la farina con l’acqua, il sale e 75 grammi di burro. Formate un panetto liscio e lasciatelo riposare 15 minuti. Con il restante burro formate una mattonella alta circa 1 cm.

Con un matterello stendete il panetto di pasta fino a formare un rettangolo dello spessore di 4-5 mm e al centro adagiatevi la mattonella di burro, ricoprendola con i lembi laterali della pasta. Battete la forma con il matterello, poi distendete la pasta.

Da questo momento si procede con i giri da dare all’impasto allo scopo di ottenere l’altezza finale della sfoglia cotta: piegate la pasta in tre parti, sovrapponendole, poi stendetela, ripetendo l’operazione per tre volte e lasciando riposare 10 minuti in frigorifero tra un giro e l’altro.

Infine stendete la pasta portandola a un’altezza di 2-3 mm, ricavatene dei dischi del diametro di circa 8 cm e infornateli a 200 °C per 10 minuti.

Per la crema
Fate cuocere a bagnomaria i tuorli con 90 grammi di zucchero, il burro, la maizena e la bacca di vaniglia, portando a 82 °C, poi lasciate raffreddare. Intanto preparate una meringa montando gli albumi con 30 grammi di zucchero, quindi amalgamate i due composti.

Composizione del piatto
Farcite la millefoglie con la crema e ricopritela tutto intorno con gli amaretti tritati. Spolverate con zucchero a velo e decorate il piatto con un giro di amaretti di Saronno.

n.b. Avendo noi preso velocemente appunti per non sbagliare abbiamo usato come fonte la ricetta pubblicata on line da Reportergourmet. Nel numero di novembre 2019 non perdete sul nostro mensile cartaceo le quattro pagine sull'esperienza sensoriale gustativa di Marika Bertolini a Casa Perbellini.