TrevisoVSRoma: Dripping Taste il Gusto lungo le strade dei Dogi

Mi trovo seduta a guardare incantata lo Chef Roberto Franzin del ristorante la Penna d’Oca, che davanti a 4 giornalisti crea i suoi piatti, si muove, organizza, dipinge con il cibo. Ci racconta e ci emoziona.

Chef Roberto Franzin del ristorante la Penna d'OcaSi muove con eleganza e ci racconta la sua vita da bambino facendoci assaggiare i sapori e i profumi che la sua infanzia ha memorizzato e il tempo non ha cancellato. La nostra memoria è indelebile. Si appropria, si inebria di odori, aromi, effluvi, che rimangono incatenati alla nostra anima e nel tempo, soprattutto chi si trova a elaborare piatti, cerca in quei cassetti che non si sono mai chiusi. Le sensazioni e gli stati d’animo dei momenti trascorsi. Come una musica che suona e tu ascoltandola, con il pensiero vieni trasportato con la mente indietro nel tempo. Io lo definisco il “DEJAVU del gusto”. 8 i giornalisti divisi in 2 postazioni , ognuna con uno chef all’opera, per la rappresentazione di arte e sapore.

Chef Andrea Dolciotti del ristorante InopiaRoberto Franzin e Andrea Dolciotti del ristorante Inopia, coloravano il vetro trasparente di cibo. La tela prendeva forma e il palato aspettava di consacrare e appagare la curiosità. Accolti all’esterno dai finger food, che anticipavano l’elaborazione raccontata, come una fiaba per i bambini l’attesa si faceva sentire. Il primo piatto presentato sotto i nostri occhi incominciava a prendere forma.

Dalle Isole Lofoten in Norvegia, seguendo la rotta di Pietro Querini per scoprire il baccalà
Dalle Isole Lofoten in Norvegia, seguendo la rotta di Pietro Querini per scoprire il baccalà. Quenelle di baccalà mantecato, con del pane crackers tirato sottilissimo a chiusura e cipolla rossa di Tropea accompagnato con del gelato di cipolla e granella di questa disidratata. Interessantissimo al gusto. Il Crunch del pane e la freschezza del gelato si fondevano, rendendo il tutto elegante ed equilibrato. L’esplosione della freschezza e l’aroma leggero della cipolla rendeva invitante il secondo assaggio. Meraviglia.

”Pi-bisi che risi
Dalla Venezia del 500 ”Pi-bisi che risi” ovvero l’evoluzione della minestra Dogale con sentori di fumo e spezie. Lo Chef adagia sul piatto tramite sifone, la crema di riso e adagia i piselli affumicati, aggiungendo granelli di sale affumicato al tutto, terminando l’opera con una cialda sottilissima di riso a decorazione del piatto. Rivisitando al contrario la minestra dogale. Purtroppo questo piatto non ha avuto il successo del primo. Mancava di molte cose, visto che mi esaltavo quando nel cucchiaio assaporavo la granella di sale che gli dava uno sprint in più. Probabilmente anche il poco carattere dell’affumicato dei piselli rendeva  meno interessante e neutro questo piatto.

“radici e fasoi coe tirache”
Da Treviso e la Marca Gioiosa la via ci porta verso i monti nel piccolo paese di Lamon: qui il cioccolato, così è definito il fagiolo, consistenze caldo/freddo “radici e fasoi coe tirache”. Rivisitazione di un piatto tradizionale destrutturato e modificato. La “pasta e fasioj” è un vero classico della gastronomia veneta. Si presenta con nido di pasta integrale fritta in sostituzione delle tirache (denominazione veneta delle bretelle, e in gergo culinario-popolaresco definiscono una qualità di tagliatelle di semola di grano, non troppo sottili né larghe, ma di un certo spessore, piuttosto consistenti) con il fagiolo borlotto posizionato su crema di fagioli resa ancora più cremosa e consistente dalle croste di parmigiano, come tradizione vuole. Spolverata di sfrizzoli che ricordano le cotiche che venivano aggiunte alla pasta e fagioli classica. Viene aggiunto ai due lati del piatto aceto balsamico a sinistra e aceto normale alla destra per vedere la differenza tra innovazione e tradizione. Interessante al gusto, da rivedere l’impiattamento che risulta poco armonico e non convincente. Mentre il gusto ti fa sentire a casa. E mi piace. Mi piace con l’aceto balsamico che rende tondo il gusto, mentre la tradizione ovvero l’aceto di vino rende al mio palato troppo prepotente il sapore del maiale.

baccalà alla veneziana
Baccalà alla Veneziana. Il piatto presentato è così composto: gelatine di alloro, baccalà dissalato, salsa al pomodoro e salsa all’alloro. Interessante l’accostamento dell’aromaticità e della dolcezza. Al gusto si rimane piacevolmente sorpresi. L’unione dei sapori è equilibrato e fresco. Ottimo compagno di viaggio.

MC-duck
Da Apicio al Colle del Mondragon lo “strano” maiale nella cultura ebraica. (I romani portarono a Mondragon le oche per alimentare gli ebrei del posto). Il MC Duck così da me chiamato, composto da pan brioche con granelle di pistacchi e sesamo, scaloppa di Foie gras e datteri , finisce degnamente questa mostra di arte e gusto delle sensazioni nell’ambito del salato.

La parola passa allo chef Pastry Andrea de Bellis, che con il suo tiramisù Virgin (senza uova e senza alcol), fa scattare l’applauso e la standing ovation. Maionese di caffè, ganache di cioccolato al latte e caffè, con madaleine al cacao (la più buona assaggiata di tutta la mia vita), crumble di nocciole e cacao e amaretto. All’interno della sfera: caffè e caffè Borghetti in leggera quantità. Strepitoso dessert. Un ode al tiramisù classico, un tuffo nell’aroma e nella qualità.
Quest’appuntamento è il primo dei tanti a venire, una prova, un progetto pilota che avrà, e ne sono certa , un grandissimo successo, toccando molte delle piazze italiane. “Adoro” e dico “Adoro” essere al tavolo con lo chef , che spiega, racconta e ci emoziona con la sua danza per la costruzione di un piatto. Che ci spiega da dove ha preso l’intuizione, l’idea e che ci svela da quali suoi cassetti della memoria sono stati prelevati i suoi ricordi…prendendoci per mano e accompagnandoci lungo la strada del gusto.

Ristorante La Penna d'Oca
Via della Penna, 53
00186 Romae
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Tel: 06 320 2898