Chef Pastry Franco Aliberti Osteria Francescana

Sono felice, che dico, strafelice. Guido, torno a casa assorta, con un sorriso stampato sul viso che non mi ha mai abbandonato e i pensieri che ripercorrono la mia ultima ora passata a chiacchierare con la meraviglia delle meraviglie. Bisogna dirlo quando si incontrano i fenomeni della cucina Italiana, che oltre ad essere bravi, sono dolcissimi, umili, talmente diversi dai canoni palesi e sfacciati, che a volte quasi non ci credi. Un’ora volata, un’ora che se fosse un appuntamento giornaliero non perderei per nessuna cosa al mondo. Seduti a bere un caffè in autogrill, illuminata dal sorriso sempre presente di Franco Aliberti, chef pâtissier enfant prodige: visto che lui è il prodotto di un made in Italy di cui vado fiera, aggiungo l’artista e riproduttore dei suoi sogni, alchimista, giocoliere, fantasista. E questo a soli 27anni. Giovane, giovanissimo, con un talento al limite dell’imbarazzante, Franco Aliberti nasce a Pompei. Pasticciava con i dolci e la pizza fin da bambino in cucina con la mamma: destino segnato e strada inequivocabile la sua. Lascia la famiglia a 16 anni per frequentare l’Alberghiero a Salsomaggiore Terme. Mi spiega la figura dello Chef pâtissier che 10 anni fa non era ancora un ruolo ben definito, esisteva esclusivamente il pasticcere di laboratorio e ancora oggi molti i giovani che coprono questo ruolo fanno fatica ad emergere. Tuttavia ruolo importante anche se troppo spesso poco valutato.

Mi fa un esempio tra un sorriso e un sorso di caffè: “Quando si va a mangiare in un ristorante e dopo una settimana si prova a ricordare quel posto, ricorderai: 90 % gli antipasti e il dolce, perché sono il primo che mangi e l’ultimo che chiude.” E aggiunge, “Se il dolce non era nella media, abbassa la media di tutta la cucina , che magari era stata eccellente”. VERO, verissimo, straverissimo!! Amo quest’Uomo… avrà il cuore di zucchero? L’animo morbido del burro?... Ogni cosa che nasce dalle mani lui la ama, la racconta con passione e chi lo ascolta si fa travolgere dalle sue fantasie. Tanta gavetta, tanto laboratorio. A 15 anni il suo primo compito “impirottinare i mignon”, grato dell’insegnamento che la pasticceria gli ha donato: organizzazione del lavoro, gli impasti che non farai mai in un ristorante, ma utili per un futuro al servizio della ristorazione. Impari le basi, la frolla, un buon biscotto, la sfoglia, pan di spagna, cose che ultimamente si saltano in pasticceria, perché si tende a stupire nel piatto e a dimenticare i fondamentali e l’essenziale. La Francia, Gino Fabbri, Massimo Spigaroli,Gualtiero Marchesi,Corrado Assenza e Massimiliano Alajmo questi alcuni dei nomi che ha affiancato in questi anni. Poi sceglie la Romagna di San Patrignano, tramite Gianluca Fusto, andando a lavorare al ristorante Vite e curando anche la consulenza dei dolci per quattro anni e mezzo . Mondo totalmente nuovo, il rapporto umano prima di ogni cosa, lavorando con ragazzi che avevano avuto un passato difficile e che stavano cercando di riprendere la loro vita. Mi confida che preferisce collaborare con questi ragazzi che hanno conosciuto la brutta strada, e il tempo e il dolore gli hanno  regalato una marcia in più: devono solo autoconvicersi che possono riprendersi la propria vita e quando ci riescono il risultato è strabiliante. Ricchi di sensibilità, un occhio completamente diverso, e un animo ferito ma pieno e rinato.

Raviolo di Banana - Foto Lido Vannucchi

A gennaio 2012, Aliberti lascia il ristorante Vite di San Patrignano per lanciarsi nell’avventura chiamata Francescana, ristorante di Massimo Bottura a Modena, diventando il Chef Pastry.  I colori dell’estro del piatto, i gusti decisi e netti dei sapori, crescita, evoluzione, espansione creativa, amore sconfinato per la sua arte, lo hanno portato a voler realizzare il suo sogno l’apertura di un ristorante .

Poche domande, le ultime :

E: “Ti ritieni fortunato?”

F: ”La fortuna la si crea e sta a te mantenerla, devi avere culo certo e anche l’ occasione giusta, tuttavia sostenute dal talento, perché il tempo la fortuna la spegne!”

E: “Se tu fossi un ingrediente ?

F: “Sarei Acqua, ingrediente, limpido, trasparente, così come la vedi. Lei è così e io sono così. L’acqua assorbe qualsiasi cosa tu inserisci dentro. Se tu vuoi fare un infuso lei assorbe il gusto, un po’ come sono io. Mi piace assorbire e osservare ogni cosa che ho intorno, tutte le aspirazioni che ho nascono dalla vita quotidiana, per esempio ti si rompe un vetro, allora ti viene l’ispirazione di creare un dolce che assomigli al frammento di vetro, vedi un bambino che fa le bolle, ricrei quello stato. E l’acqua è anche un ottimo veicolatore di gusti.”

P.s: Gli piace dormire e rigirarsi nelle coperte … i miei dubbi sono fugati , ora ne ho la certezza: è UMANO!!!