Schiacciata dolce fiorentina by Massari

Massari e il croissant

Da poco insignito del riconoscimento di Miglior Pasticcere al Mondo, durante l’ultimo World Pastry Stars di Milano, il Maestro Iginio Massari il 27 maggio 2019 ha interpretato - nei suggestivi spazi dell’hotel 500 a Campi Bisenzio - una ricetta classica fiorentina: la schiacciata dolce. 

La schiacciata dolce di MassariIl format del tour Meet Massari 2019, organizzato da Molino Dallagiovanna e Eurovo in collaborazione con Carra Distribuzione, prevede lezioni e incontri in varie regionid’Italia per consentire a tutti i professionisti, di conoscere i segreti e le tecniche più complesse della pasticceria italiana. Accanto al Maestro Massari, anche il M° Pasticcere Denis Dianin e il Pastry Chef Domenico Di Clemente. Tra i partecipanti volti noti della Pasticceria Italiana come il M° Lievitista Achille Zoia e il presidente di AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), Gino Fabbri, che ha voluto portare i saluti di tutti gli accademici. “Il giro d’Italia che in questi anni sto facendo mi dà grandi sensazioni, la gente è molto attenta.- afferma Iginio Massari - Ogni città è ricca delle sue tradizioni e del suo sapere e in ogni luogo ho cercato di valorizzare le caratteristiche utilizzando i prodotti del territorio. Alla base di tutto però c’è sempre e solo la farina. E da anni io ho scelto Molino Dallagiovanna, un prodotto ricco di competenza ed esperienza.” La schiacciata fiorentina è uno di quei dolci semplici e tradizionali, che nascono come ricetta povera aromatizzata con l’arancia. In questa mia versione ho pensato di arricchirlo con l’inconfondibile cupola del duomo, realizzata in cioccolato fondente, che rappresenta la comunità intera. La schiacciata è un prodotto che merita di essere conosciuto in tutta Italia.”

Il babà altoMassari ha riproposto in una veste completamente nuova il Babà, in una versione verticale e conica, e il croissant, di cui ha spiegato minuziosamente la ricetta distinguendola con chiarezza dal cornetto italiano. La vera brioche è un dolce francese ricco di burro, che ha una forma particolare simile a un pandorino rovesciato con una pallina di pasta sulla superficie. È realizzata con farina, burro, zucchero, uova, lievito e acqua. In Italia, allo stesso impasto, viene data una forma di mezzaluna arrotolata: il cornetto all’italiana; fatto con l’impasto della brioche che viene però sfogliata con l’aggiunta di burro stratificato. A questa pasta sfogliata è possibile dare moltissime forme, ma da noi anche il cornetto è una mezzaluna arrotolata. In buona sostanza, il cornetto si differenzia dal croissant, perché l’impasto contiene uova, burro e più zucchero. Mentre nel croissant per ottenere il croccante fine e duraturo sulla crosta, è eliminato quasi tutto lo zucchero nell’impasto.

.Il croissant di Massari

E' salito poi sul palco Domenico Di Clemente, pastry chef del Four Seasons Hotel di Firenze, per presentare lo zuccotto fiorentino, una ricetta innovativa per un dolce antico che ci porta indietro ai tempi di Caterina de’ Medici. È un classico dolce che prende il suo nome dal copricapo del tempo. All’epoca veniva realizzato solo con zucchero e ricotta stratificati all’interno di un elmo conservato nelle ghiacciaie di neve. Con i secoli la ricetta è stata rivista e sono stati  introdotti il pan di Spagna, il cioccolato e l’Alchermes della farmacia di Santa Maria Novella.

Zuccotto del pastry chef Di Clemente

Per il suo zuccotto Di Clemente ha selezionato della linea LeDivine, la farina più debole, Sofia, sviluppando un pan di Spagna fatto al sifone con un innesto di azoto che ha permesso alla farina di dare il massimo del suo potenziale, ottenendo un prodotto morbido e fragrante. Il pastry chef ha impiattato il suo zuccotto scomposto in una versione di grande livello artistico, con una sfera sottilissima in cioccolato e una morbida sorpresa ricoperta d’oro all’interno. Guarnizione con piccoli quadrati di gelatina all’Alchermes.

Per partecipare a Meet Massari è necessario iscriversi QUI   Prossimo appuntamento a Palermo il 23 settembre, con una dedica alla pasticceria dell’isola ispirata alla tradizione dei pupi siciliani.

Il biglietto per i non professionisti è acquistabile direttamente sull’e-commerce Molino Dallagiovanna a