ph. Fabrice Gallina

Quando uno chef nato tra i monti incontra un collega nato e cresciuto in laguna ne esce una cena “memorabile”, con la carne che si alterna al pesce e qualche provocazione. Se poi si aggiungono i vini di Specogna il quadro si completa. Vi racconto della cena, svoltasi nell’ambito di Ein Prosit Grado 2018, che ha avuto come protagonisti Giuliano Baldessari (per anni sous chef di Massimiliano Alaimo alle Calandre, poi ha aperto un suo locale: Aqua Crua di Barbarano Vicentino; dopo solo un anno è arrivata la stella Michelin) e Attias Tarlao della Tavernetta All’Androna di Grado. Attias gioca in casa e presenta un piatto molto semplice nella sua complessità: il granzoporo, con blinis, patate al rosmarino e caviale al curry, accompagnato da un Friulano 2017. L’ospite “montanaro” risponde con una trippa di mare e con il Miso, spaghetti integrali del pastificio Mancini, di cui fra l’altro abbiamo parlato qualche mese fa sul mensile qb, con un ragu fermentato di fegatini di colombaccio. Abbinamento riuscitissimo con Identità 2016, uvaggio di Friulano, Malvasia e Ribolla gialla da vigneti piantati tra il 1960 e il 1978.

Dopo un piatto che accostava il pesce del Pacifico e quello del Mediterraneo, arriva “la muffa”: la creazione/ provocazione di Baldessari. Si tratta di un sottile strato di un controfiletto di fassona piemontese, da allevamento biologico, marinata con l’iniezione di Penicillium Candidum (muffa bianca utilizzata quasi esclusivamente per produrre i formaggi). Dopo due settimane a temperatura controllata di 25°, il fungo agisce abbassando drasticamente il ph della carne, proteggendola dai microorganismi patogeni e donandole un sapore simile a quello della crosta del formaggio tipo Brie. Anche in questo caso Cristian Specogna ha tirato fuori dal cilindro un’altra magia: il Pinot grigio ramato 12, 13, 14, 15, 16. Un blend di cinque prestigiose annate, fuse in un’armonia indimenticabile.

Entrato poco più di un anno fa a far parte dell'associazione del Buon Ricordo il ristorante da Nando di Mortegliano ha conquistato l'associazione dei collezionisti dei piatti B.R. con una cena a base di pesce e un pranzo a base di carne. Un  ristorante capace di ospitare grandi numeri di ospiti, senza scalfire la qualità del servizio e dei prodotti, come sottolinea Lorenzo Garavini. Ivan e Sandro Uanetto e il loro staff saranno festeggiati come migliore ristorante 2016 nel corso di un pranzo dell'Associazione Collezionisti del Buon Ricordo a Mortegliano il 15 ottobre. Appuntamento alle 12.45. Costo 50,00 euro, Pochissimi i posti rimasti, ma se telefonate al numero 3498154534  o scrivete a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. usando la frasetta magica "ci manda qb" probabilmente riuscirete a essere soddisfatti. Potrebbe interessarti anche https://www.qbquantobasta.it/eventi/4753-convivi-per-collezionisti-soci-e-fan-dei-piatti-del-buon-ricordo 

 Per scoprire la ricetta clicca il link https://www.qbquantobasta.it/ricette/ricette-dello-chef/4751-polente-cuinciade-ristorante-da-nando

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Ultima festa in programma per questa estate 2017 nel giardino del ristorante La Taverna di Colloredo di Monte Albano. Protagonista, il 24 agosto, oltre alla musica, al ricco buffet, alla notte magica di Colloredo, a tutto lo staff del Ristorante e a tutti i gli ospiti, sarà il Gran Fritto fritto a vista. Pesce, carne, verdure, formaggi. Da Villa Santina arrivano gli specialisti della Polenta e ritornano le mozzarelle fatte al momento. In caso di maltempo l'appuntamento è rinviato al 25 agosto.  tutto al giorno successivo (25.08). Per Buffet&Granfritto&tuttoilresto il costo è di €25 a persona, il beverage è a parte e ognuno potrà scegliere tra calici e bottiglie ciò che preferisce. In questa occasione non sarà disponibile il “menù à la carte”. Consigliabile la prenotazione al numero 0432 889 045

I giovani di valore all'interno di un ristorante sono tanti: oltre allo staff di cucina c'è anche la Sala! A Cooking for Art Milano da quest'anno parte anche una competizione dedicata ai giovani professionisti della ristorazione.
La Prima Candidata del premio "Emergente Sala" 2017 del Nord Italia che si svolgerà a Milano il 28 novembre 2016 presso il ristorante "Lume" in Via Watt 37 è Carmilla Cosentino.

Carmilla nasce agli inizi degli anni 90 a Bolzano Novarese, circondata dalle acque dolci delle risaie che però le fanno amare anche l’acqua salata del mare e gli sport acquatici, soprattutto il nuoto che pratica fin da piccola. Altra grande passione di Carmilla sono le lingue e le cultura straniere, per questo studia Scienze della Mediazione Linguistica presso L’Università degli Studi di Torino e decide di vivere per un paio di anni in Inghilterra dove lavora come ragazza alla pari e cameriera, qui si interessa all’equitazione e ci racconta che addirittura andava a lavoro a cavallo!

Nel 2014 torna in Italia dove lavora come cameriera presso diversi locali della provincia di Novara e della zona del Lago d’Orta per poi approdare al Boscareto Resort & Spa di Serralunga d’Alba dove lavora tutt'oggi come Secondo Maître. Le piace questo lavoro perché le permette di conciliare l’amore per la cucina a quello per le lingue e le culture straniere.

Nel tempo libero adora visitare cantine e fattorie per degustare i prodotti tipici locali e conoscere di persona i produttori.
Decide di mettersi in gioco partecipando ad Emergente Sala dopo aver conosciuto Lorenza Vitali e Luigi Cremona in occasione di un loro passaggio presso il ristorante La Rei del Boscareto Resort & Spa.

ristorante Al Capitello a Tarzo di Treviso

Nella cornice suggestiva di un antico “canevon” (cantina) restaurato, tra le colline dell’Alta Marca Trevigiana, il ristorante “Al Capitello” di Tarzo (TV) - via San Francesco 1- è un incantevole angolo verdeggiante con il suo giardino esterno dove trascorrere piacevoli serate estive. Nel cortile di ghiaia ed erba, vicino al piccolo torrente, si respira ancora l’atmosfera della caratteristica corte contadina. Aperto dal martedì sera alla domenica, il ristorante “Al Capitello” è l’ambiente ideale per tranquille cene con gli amici, per tutte le ricorrenze, ma anche per esclusivi pranzi di lavoro.

In un'ambientazione suggestiva si possono gustare i sapori unici della cucina tradizionale veneta rivisitata dalla fantasia dello chef Tiziano Poloni, dal 2006 alla guida del ristorante “Al Capitello” con la preziosa collaborazione della moglie Fiorella. Una cucina di alto livello per coloro che amano riscoprire i sapori autentici e naturali, con una continua ricerca di materie prime genuine. Seducenti e golose le grigliate. Un’attenzione particolare viene riservata alla clientela vegetariana e a coloro che soffrono di intolleranze alimentari con un menù ad hoc. A soddisfare gli amanti del buon bere, un'importante carta dei vini con oltre 200 etichette di pregio provenienti soprattutto da Triveneto, Toscana e Piemonte.

Tiziano e Fiorella: creatività e tradizione. L’esperienza nelle cucine e sale da pranzo di Tiziano e Fiorella comincia già verso la fine degli anni ’70. Durante i loro quasi quarant’anni di attività, hanno visto il susseguirsi di diversi stili culinari: dalla nouvelle cuisine, di cui conservano le cotture brevi che preserva la leggerezza delle pietanze, alla cucina creativa, utile per le reinterpretazioni di piatti storici e consolidati, dalla cucina fusion e quella etnica per i multi-ingredienti e un uso sapiente delle spezie. Tiziano e Fiorella hanno saputo far tesoro di ogni insegnamento per ricavarne un loro stile enogastronomico. Ora propongono molto volentieri la cucina del territorio. Da appassionati cercatori di erbe spontanee, funghi, castagne e quanto offre a seconda delle stagioni il territorio, nei menù di primavera fioriscono le ortiche, i bruscandoli, il tarassaco, gli asparagi da “rust”. L’estate è la stagione del trionfo di prodotti del loro orto coltivato in maniera naturale. Poi subentra il dorato autunno, ricco soprattutto di funghi e castagne. Tiziano e Fiorella amano intrattenere i loro clienti e raccontare, con entusiasmo e calore professionali, l’ultima raccolta di chiodini, russole, alberelle, steccherini dorati e di splendidi e gustosi esemplari di porcini ed ovuli.

Leggi la ricetta Rosette di pasta fresca alle rosoline di campo ricotta di capra e semi di papavero

Il 29 giugno 2016 un evento culinario irripetibile: al Romantik Hotel Mirabella di Clusane d’Iseo (BS) cena d’estate con menù dedicato tra ostriche e Franciacorta, e l’opera di Christo sullo sfondo. L’occasione è irripetibile: cenare con un ospite speciale, il Floating Piers firmato da Christo, qualche giorno prima che sia portato via per sempre.

La seconda vita dell’hotel di lusso al Gianicolo confiscato alle cosche: ora è fra i migliori di Roma. 7 giugno 2016 la Cena della Legalità dello chef Filippo Cogliandro. Appena sopra Trastevere, una delle zone più preziose e autentiche di Roma, una vista suggestiva sul Gianicolo, la cupola di San Pietro, Villa Pamphili e Villa Sciarra, la seconda vita del Grand Hotel Gianicolo è una storia a lieto fine per un bene confiscato. Mentre circa il 90% delle aziende sottratte alla criminalità finisce per fallire, qui non un solo posto di lavoro è andato perduto, niente grava sulle spalle dello Stato, il bilancio è in attivo, la D.ssa Ilia Bortolomucci, amministratore giudiziario, gestisce l’imponente struttura con camere, suite e piscina, affiancata dal direttore Giuseppe Ruisi, una vita passata negli hotel di mezzo mondo. La strategia ha funzionato, in breve tempo l’hotel si è ripopolato, sono tornati i banchetti nuziali, le feste, gli eventi, gli incontri, aperitivi glamour ma soprattutto sono arrivati i turisti stranieri, tedeschi, canadesi, francesi e tutta una serie di appuntamenti con l’arte, la moda, il cinema.

Martedì 7 giugno, il Roof dell’Hotel con vista sul Cupolone di San Pietro ospiterà, in uno scenario di fiori e piante, lo chef Filippo Cogliandro, presenza emblematica, arrivato dalla Calabria a raccontare la sua storia attraverso la sua cucina per il  Progetto de Le Cene della Legalità con la presenza di magistrati e legali, professionisti e politici, autorità. Filippo Cogliandro, eletto Ambasciatore della Ristorazione Antiracket nel mondo, che opera nella difficile realtà calabrese, fedele alla sua convinzione che “il silenzio uccide”, coglie l’occasione per far conoscere la sua esperienza di imprenditore che si è ribellato alla logica del “pizzo” con Le Cene della Legalità, il suo progetto nato a Firenze nel 2012 per raccontare con un tour nelle diverse città italiane e all’estero il suo lavoro di chef abbinato alla cucina del territorio ospite,  la cucina che serve da pretesto e da tema per celebrare uno scambio di emozioni e di conoscenze, una rete sociale per raccontare  alla gente la sua storia, un modo di incontrarsi per scrivere insieme la nuova pagina di una storia comune.  Leggi anche Intervista a Filippo Cogliandro, ambasciatore della ristorazione antiracket

Grand Hotel Gianicolo
Viale delle Mura Gianicolensi 107, 00152 Rome, Italy
06 5833 3405
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Nuovo appuntamento con le lezioni di cucina della tradizione regionale italiana al ristorante Montecarlo di Trieste, in collaborazione con qbquantobasta.  Lucia Delise e lo staff del ristorante Montecarlo (nella foto) ricevono meritatissimi applausi al termine della serata, condotta da par suo dal maestro di cucina Emilio Cuk. Mese dopo mese si esplorano e si gustano i piatti della tradizione delle nostre regioni italiane, spesso più sconosciuti di tanti cibi etnici. Non è magari il caso della Puglia, ma anche questa volta Emilio Cuk saprà stupirci!

Friselle e panzanella (in Puglia non si usa il pane raffermo, ma appunto le friselle, cioè taralli di grano duro), lampascioni (“cipollacci” della famiglia delle Liliacee), olive al forno, pomodoro gratinato alla pugliese (farcito con pangrattato, caciocavallo, olio, aglio, prezzemolo, basilico): tutto questo come ricco antipasto. Seguiranno fave e cicoria come minestra e orecchiette con le cime di rape come primo piatto asciutto. Bombette pugliesi (involtini di carne sottilissima, ripieni di caciocavallo e capocollo), peperoni e salsiccia, costine di agnello con prezzemolo e aceto. Come dolce potrete scoprire, se già non le consocete, le mitiche cartellate, antichissimo dolce fritto, servito con miele e mosto cotto. E per finire …un fico!

Menu per tutte meraviglie golose vini compresi 25.00 euro! Martedì 17 maggio e mercoledì 18 maggio, inizio alle 20. Prenotazione obbligatoria al numero 040 662545 o all’e mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Ristorante Montecarlo - Via San Marco 10, Trieste - Parcheggio a 100 mt!

Asparagi ed erbe spontanee protagoniste in questi giorni di maggio 2016 al ristorante La Taverna di Colloredo di Montalbano (UD). Si replica ancora la sera del 6 maggio (pochissimi i posti disponibili e lezione di cucina ai fornelli stellati esauritissima) e sabato 7 maggio sia a pranzo sia a cena. Non dimenticate che il lettori di qbqquantobasta che si presentano con il numero di aprile hanno un regalo del valore di dieci euro a persona sul costo del menu. Nella fantastica ambientazione del ristorante (dentro caminetto acceso e fuori giardino lussureggiante di verde) abbiamo gustato

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crème brûlée di tarassaco e formaggio Asìno

I colori sono accesi, ascolto il suono del ruscello. Mi sento nella contea di Tolkien, nonostante io abbia un bicchiere di Champagne in mano. Il benvenuto di Ana e Valter è estremamente caloroso, familiare. Sono sorpresa, un po’ spaesata… certo, anche le bollicine fanno il loro! Mi siedo a tavola: pane di lievito madre, burro aromatizzato, cialde di Parmigiano. E quando mi viene chiesto di possibili allergie o intolleranze, ho già la bocca piena. Creatività e coraggio: la cucina di Ana Roš è sorprendente. Ha un carattere forte, come gli accostamenti che azzarda con grande tecnica e che, immancabilmente, riesce a portare in perfetto equilibrio. Le piroette tra i tavoli di Valter Kramar attirano la mia attenzione. È carismatico, entra ed esce dalla cantina per creare gli abbinamenti perfetti. Vi farà conoscere le più curiose etichette slovene, il Sauvignon di suo fratello per esempio, e vi ritroverete a bere alcune bottiglie fino all’ultima goccia, come ho fatto io con la Malvasia Riserva di Fon del 2009, un vino piuttosto unisex secondo l’arguto cameriere!

Terra ed acqua si contaminano con costanza lungo il cammino. La delicata spuma di patate acquisisce personalità grazie al limone candito, dolce e amaro. Le cozze sono polpose e saporite, l’olio al basilico rinfresca. Lo scampo è marinato nel pepe della Tasmania, l’intensa spuma al bergamotto è alleggerita dalla freschezza del sedano e delle barbabietola, l’acidità è impeccabile. Deliziosa la crosta di sangue di maiale. Crunch! Salgo su un’altalena: mi spingono in alto i ricci di mare, discendo con il cuore di cervo ed è già ora di risalire con la salsa di ostriche.
Faccio subito un altro giro! La trota marmorata, leggermente affumicata, viene marinata nell’alloro e servita con una saporitissima crema di formaggio di pecora e con triple castagne. Divertente il gioco di contrasto tra il dolce brodo, la croccante chips e la crema di castagne fermentate. Fiabesco il giardino, composto di tutti i resti dell’orto (foto centrale): uovo sodo, polpa e chips di granchio e un gustosissimo brodo di coda di bue, che mi riporta col pensiero ai pranzi a casa della nonna...

Un’esplosione di gusto: il calamaro farcito con le animelle di agnello, l’irruente spuma di formaggio locale Tolmino fermentato, l’aglio nero e le noci. È tutto studiato nei minimi dettagli. A calmare le papille interviene la variazione di pasta (foto a sx). Profuma d’autunno, è ripiena di fegato grasso d’anatra, mele leggermente affumicate con il pepe lungo, salsa ai semi di Tonka e noccioline dolci, cipolla di Tropea. Inatteso il duetto trota-patè di mortadella, accompagnato da colatura di alici, asparagi di mare e pane croccante con tinta di seppia. Manca solo il capriolo, fondente, si scioglie in bocca come fosse burro. Meravigliosamente abbinato alla mela cotogna con un assaggio di radicchio, patata americana e trombette da morto. Da vera sportiva, prima del dessert, faccio una passeggiata nei nostri boschi: meringa soffice al pino mugo, crema al limone, sorbetto ai frutti rossi e marshmallow di acqua di rose e barbabietola (foto a dx). Immancabilmente goloso il saluto della piccola pasticceria ed è morbido anche il conto: 80 euro per nove portate. In più un servizio sciolto e brioso, poliglotta e con un sottile senso dell’umorismo. Info: Hiša Franko - Staro selo 1 - Kobarid, Slovenia