Quando la muffa ti conquista

ph. Fabrice Gallina

Quando uno chef nato tra i monti incontra un collega nato e cresciuto in laguna ne esce una cena “memorabile”, con la carne che si alterna al pesce e qualche provocazione. Se poi si aggiungono i vini di Specogna il quadro si completa. Vi racconto della cena, svoltasi nell’ambito di Ein Prosit Grado 2018, che ha avuto come protagonisti Giuliano Baldessari (per anni sous chef di Massimiliano Alaimo alle Calandre, poi ha aperto un suo locale: Aqua Crua di Barbarano Vicentino; dopo solo un anno è arrivata la stella Michelin) e Attias Tarlao della Tavernetta All’Androna di Grado. Attias gioca in casa e presenta un piatto molto semplice nella sua complessità: il granzoporo, con blinis, patate al rosmarino e caviale al curry, accompagnato da un Friulano 2017. L’ospite “montanaro” risponde con una trippa di mare e con il Miso, spaghetti integrali del pastificio Mancini, di cui fra l’altro abbiamo parlato qualche mese fa sul mensile qb, con un ragu fermentato di fegatini di colombaccio. Abbinamento riuscitissimo con Identità 2016, uvaggio di Friulano, Malvasia e Ribolla gialla da vigneti piantati tra il 1960 e il 1978.

Dopo un piatto che accostava il pesce del Pacifico e quello del Mediterraneo, arriva “la muffa”: la creazione/ provocazione di Baldessari. Si tratta di un sottile strato di un controfiletto di fassona piemontese, da allevamento biologico, marinata con l’iniezione di Penicillium Candidum (muffa bianca utilizzata quasi esclusivamente per produrre i formaggi). Dopo due settimane a temperatura controllata di 25°, il fungo agisce abbassando drasticamente il ph della carne, proteggendola dai microorganismi patogeni e donandole un sapore simile a quello della crosta del formaggio tipo Brie. Anche in questo caso Cristian Specogna ha tirato fuori dal cilindro un’altra magia: il Pinot grigio ramato 12, 13, 14, 15, 16. Un blend di cinque prestigiose annate, fuse in un’armonia indimenticabile.