Proposte vegetariane all'Orsone di Bastianich

Martedì 22 aprile, nella giornata mondiale della Terra [Earth Day] nuove proposte vegetariane studiate dallo chef Eduardo Valle Lobo al Ristorante Orsone. Dopo mesi di ricerche è stato scelto l’Earth Day – la giornata mondiale dedicata alla tutela e salvaguardia della Terra – per  svelare il nuovo percorso di cucina interamente dedicato al mondo vegetale. Durante la serata si alterneranno piatti dalla forte impronta territoriale, come Asparagi bianchi e verdi o Primevere in Cividât, mentre altri rimanderanno a luoghi lontani, quali Spaghetti di grano saraceno, burro di miso e tempura, oppure patate affumicate, ortiche e tutti i sapori del bagel. Uno stile di cucina contemporaneo e internazionale dettato dalla materia prima più che dal km zero.
Dopo la presentazione, alcuni dei piatti entreranno a far parte della carta del Ristorante Orsone affiancandosi, in un percorso che rispecchierà la visione della cucina, all’attuale degustazione.
Lo chef Eduardo Valle Lobo racconta: Ho scelto di inserire un menù dedicato al mondo vegetale perché credo che troppo spesso nella alta cucina le verdure vengano sottovalutate.
Usando costosi tagli di carne o ingredienti pregiati come il foie-gras, a patto di rispettarli, credo sia più semplice realizzare un buon piatto ma quando si cerca di trasformare materie prime più comuni come carote o patate in qualcosa di straordinario la passione per la cucina diventa pura creatività. Le verdure implicano grande conoscenza e rispetto non solo per il loro gusto e le caratteristiche distintive ma anche per come trattamenti e metodi di cottura.  Anni fa lavorando in un importante ristorante giapponese di Londra ho avuto la possibilità di capire e imparare che anche solo il modo in cui vengono mondate e tagliate può influenzarne il sapore.
Anche in questi piatti vegetali cerco di evidenziare le qualità degli ingredienti, lavorandoli il meno possibile e unendoli in abbinamenti in cui si compensino o esaltino tra loro. Per esempio ultimamente ho associato a un vegetale Crucifera come il Romanesco, l’apporto nutriente delle patate e la vivace dolcezza acidula delle fragole. Il risultato è stato a mio avviso energico e allo stesso tempo equilibrato. La cucina è condivisione di esperienze e suggestioni, le mie sono state per lo più tra New York, Londra e Madrid; mi piace molto anche la cucina asiatica e la nostra Sous-Chef è di origini coreane, quindi uso con piacere anche ingredienti fermentati come il miso o l’aglio nero per dare profondità ai sapori. Orsone by Bastianich visto da noi
Eduardo Valle Lobo
Nato a Madrid nel 1973, Eduardo Valle Lobo ha da sempre desiderato una vita in cucina. Formatosi nella città natia inizia il suo percorso, caratterizzato da una mano leggera, fantasiosa, ricca di contaminazioni ma che non dimentica il territorio, facendo alcune esperienze tra Londra [Zuma] e Monaco di Baviera [Reindl’s] prima di decidere di guardare all’orizzonte verso gli Stati Uniti.
Approdato a New York  dopo alcuni anni passati tra i più grandi ristoranti francesi della scena Newyorkese [Daniel, Le Caravelle] incontra la Batali & Bastianich Hospitality Group arrivando a Del Posto nel 2009 come Sous-Chef. Dopo quattro anni, nel 2013, lascia la carica di Executive Sous-Chef per rientrare in Europa alla guida della cucina di Orsone: il primo progetto della famiglia Bastianich nel vecchio continente.