Budino gabinetto per riciclare i dolci avanzi
Panettoni e pandori sono i re delle tavola delle feste. Ma se avanzano? Ecco una ricetta per voi. Ricicliamo pandori e panettoni con il famoso budino gabinetto. L'Epifania porta via solo le feste, ma non ciò che rimane in dispensa dei panettoni e pandori delle ricorrenze da poco concluse. (A dire il vero la tradizione meneghina prevede che l’ultimo panettone sia mangiato a San Biagio il 3 febbraio, dopo la Candelora). La ricetta di “riciclo avanzi” che vi propongo affonda le radici nelle povere preparazioni della nostra tradizione domestica, dove anche il pane vecchio era sacro e non si buttava mai.
Già nel ‘400 il Maestro Martino da Como, cuoco del patriarca di Aquileia nel Libro de Arte Coquinaria riporta una suppa dorata, termine che si riflette nel friulano sopis doradis, cioè fette di pane raffermo imbevute in latte, uova, zucchero, aromi e poi fritte nel burro. Nella Venezia Giulia sono note come Snite o snìtis, nome che tradisce l’origine austriaca da Schnitte “fetta”. Il pane fritto è un dolce comune a molti altri territori del Nord d’Italia, cugino del pain perdu francese, diffuso anche in Istria dove, a Fiume, è chiamato Làndize.
In Carnia li’ sopis, una volta fritte, venivano inzuppate nella bulìde, una specie di vin cotto speziato e questa versione è simile alla sope di cjavàl, un tempo prescritta alle puerpere come corroborante.
Il pane, anche per la sua sacralità rispetto ai digiuni dell’indigenza, non è mai stato sprecato e il suo recupero e riuso è presente in tutti i ricettari familiari e anche in quelli a stampa. In quello di Caterina Prato si usa il pan nero per una torta; la Contessa Perusini annovera sia una torta di pan di segale che un budino di pane e uno di focaccia.
Il budino che vi presento ha il nome altisonante di budino diplomatico. In gastronomia l’aggettivo diplomatico è però caratteristico di una millefoglie alla crema con all’interno del pandispagna. L’attestazione forse più famosa di questa ricetta è data dall’Artusi che la chiama “Budino Gabinetto”, “un budino che sa di diplomazia” (il termine gabinetto, dal francese cabinet, è inteso come gabinetto di governo). Trattasi di un dessert molto buono, sia nel sapore sia nella consistenza; non sfigura affatto in un pranzo elegante, tanto che l’Artusi propone di realizzarlo appositamente con biscotti savoiardi. Il budino di panettone, una soluzione per riciclare gli avanzi dopo i bagordi delle feste, viene chiamato anche el budin de la serva.
leggi qui la ricetta Il budino gabinetto
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