Un croccante di riso soffiato salato e tre cremosi a base di cioccolati selezionatissimi (fondente, al latte e bianco), il tutto ricoperto con una glassa al cioccolato e una foglia d'oro 24 kt: bello da vedere e buono da mangiare! E' il lingotto d'oro di Nunzio Spagnuolo, chef del ristorante "Rada" di Positano. Un auspicio di #ripartenza brillante e preziosa.
croccante fondente aureo
piccole note storiche. Galeazzo Visconti nel 1386, in occasione delle nozze della figlia, fece servire pesci e volatili ricoperti da una sottilissima foglia d’oro. A Venezia nel 1561, in occasione di una festa, il pane e le ostriche furono servite ricoperti di questo prezioso metallo. Nella stessa città le monache del convento di Santa Maria Celeste impastavano su richiesta con oro i bussolai, biscotti tipici della tradizione veneta. Nella Padova cinquecentesca l’oro alimentare era così utilizzato che il Consiglio cittadino decise di limitarne l’uso, stabilendo che nei pranzi nuziali non fosse possibile servire più di due piatti impreziositi con foglie d'oro. Nel Seicento era abitudine servirisi a fine pasto di una pastiglia ricoperta del metallo prezioso, considerato toccasana per ogni tipo di malattia: da qui il proverbio “indorare la pillola”.
Possiamo pubblicare i gelati nella sezione pastry? Certo che sì, soprattutto se si tratta di gelati non convenzionali come quelle di Selina Ice Cream Company. Dai colorati Cake Pops serviti su stecco come un chupa chups all’Ice Cheesecake: da Selina il gelato si unisce ai dolci tipici delle bakery americane per proporre nuove e golose creazioni. Spazio anche ai cremolati di frutta. La gelateria ideata da Luca Masala, Mattia Mancini, Valentina Manuelli, Marzia Margheriti e Flavio Zianna, nel quartiere romano Montesacro, declina il gelato in soluzioni spesso imprevedibili, ma sempre di grnade successo.
cake popsGrande novità dell’estate 2020 sono i Cake Pops, deliziosi dolcetti a base di pan di spagna glassati e decorati nei modi più divertenti, serviti su stecco come un chupa chups. Sono stati inseriti in menu i Pancake - disponibili in vari gusti, tra cui fragola e cioccolato bianco - e i Cremolati alla frutta dalla consistenza cremosa e dal sapore fresco e dissetante da gustare al lampone, al passion fruit, alla fragola, alla mora e all’ ananas.
i cremolati di fruttaTra le coppe piacciono la Selina (fragole con gelato, crumble alla vaniglia e panna) la Coppa Brownie (frozen yogurt, pezzi di brownie, panna e cioccolato) e l’Ice Cheesecake, il gelato di cheesecake sullo stecco, disponibile in vari gusti. Imperdibile il gelato al gusto Pistacchio, Nocciola Ipg e Cioccolato Selina realizzato con Cioccolato fondente monorigine Venezuela con crunch di fave di cacao. Molto richiesti anche il Lemon Cake, il Brownie e Mirtillo, la Red Velvet e l’ Apple Pie. I più instagrammati sono però i Bubble waffle, cialda croccante preparata alla piastra e farcita con il gelato e tante leccornie.
Selina pancakes e bubble waffle
IL CONCEPT Selina è un invito a prendersi una pausa senza fretta, un pomeriggio di ozio leggendo sul divano nel bel giardino, da soli o in compagnia di amici. Atmosfera informale, buona musica, arredi in legno e ferro, colori materici ispirati alla terra e alla natura: tutti ingredienti che contribuiscono a creare un'oasi di pace e tranquillità. Un concept che rompe gli schemi con la tradizionale esperienza della gelateria. Un menù all day che inizia dalle 12.00 e prosegue con differenti pause golose durante la giornata fino al dopo cena arrivando a mezzanotte o anche oltre in piena estate: perché è sempre il momento giusto per un irresistibile Cono Oreo o una Carrot Cake da abbinare a una tazza di caffè.
SELINA ICE CREAM COMPANY. Viale Jonio, 320 – Roma Email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Con la fine di maggio siamo giunti all'ultimo appuntamento (per ora) della nostra rubrica Chiedilo a qb con il pastry chef Alessandro Giudici. Potete comunque sempre scrivergli per dubbi e consigli alla mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. Non temete: da giugno la nostra rubrica chiedilo a qb avrà un nuovo protagonista, lo chef Andrea Fantini che risponderà alle vostre domande su marinature e salse per rendere più golose i nostri piatti estivi. e non solo.
Ecco dunque con Giulia C. che chiede come realizzare una buona mousse senza uova.
Alessandro Giudici: Buongiorno Giulia, ecco una ricetta di una buonissima mousse leggera al cioccolato fondente 68% Felchlin senza uova, una delle mie mousse preferite realizzate con un cioccolato Bolivia 68%.
latte intero: 200 g
Cioccolato Bolivia 68% Felchlin: 200 g
panna semi-montata: 400 g
Ecco come procedere: Portare il latte a 45 °C e mescolarlo al cioccolato fuso a 40 °C. Emulsionare con un mixer a immersione, raffreddare di qualche grado e aggiungere la panna semimontata (attenzione alle temperature della mousse)
il sapore ricco e armonioso di questa tipologia di cacao si integra con l’aroma fresco del limone e a quello fruttato del pompelmo e grazie al metodo tradizonale di concaggio del cioccolato si rivelano delle squisite note di ciliegia e vaniglia.
pastry chef Alessandro Giudici risponde
Paola ci chiede la differenza tra le varie tipologie di panna che si trovano in commercio e qual è più consigliata da utilizzare in pasticceria.
Alessandro Giudici: Cara Paola, buongiorno e bella domanda. In commercio si trovano varie tipologie di panne:
crema o panna da caffetteria con 10% di materia grassa (abbreviazione m.g.): utilizzo in caffetteria
crema o panna da cucina con 20% m.g.: utilizzo in cucina cucina
crema o panna da montare 35%- 38% m.g.: utilizzo in pasticceria e dolci di vario genere. E' la più consigliata da utilizzare in pasticceria.
crema o panna 38% m.g.: panna da montare con l’aggiunta di mascarpone cremoso tramite trattamento (per i professionisti)
crema o panna doppia: 48% m.g. usata spesso in sostituzione del burro
crema o panna con percentuale di grasso oscillante tra il 20%-30% m.g. utilizzata soprattutto per creare il mascarpone.
crema per burrificazione continua con 80% m.g.
crema o panna spray di solito in confezione bomboletta, costituita da panna 30% m.g., aggiunta di zuccheri, latte magro , stabilizzanti e aromi naturali. Deve essere consumata entro 3-4gg dall'apertura del sigillo di sicurezza della bomboletta.
crema o panna acida: è una panna da affioramento con aggiunta di fermenti lattici. Viene detta anche sauer cream; è ampiamente utilizzata nell’ Europa Centrale e Orientale e fa parte della tradizione gastronomica russa.
Un caro saluto a tutti voi della community di qb! Ci risentiamo presto per nuove avventure golose!
Eccoci al consueto appuntamento con la rubrica pastry di qb. due le domande a cui rispondiamo oggi. E sono di due lettori, il che ci fa molto piacere, considerando la stragrande maggioranze di lettrici curiose. Il mondo pastry è decisamente trasversale. Risponde pastry chef Alessandro Giudici, consulente pasticcere.
1) Alessandro, amante delle frolle, friabili ma non troppo burrose, chiede una ricetta ad hoc, con meno burro ma uguale croccantezza.
Alessandro Giudici: Buongiorno Alessandro bel nome! Ecco una simpatica ricetta di un biscottino delle isole Fiji al Cream cheese (simil Philadelphia), formaggio spalmabile con meno percentuale di burro, risulterà più coriaceo e meno burroso, una simpatica base per crostata esotica oppure per un biscottino alternativo. Uso le mie tipologie di prodotti, ma per alternative ecc. mi potete scrivere ad Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Ingredienti
burro Elle Vire 125 g
cream cheese Elle vire 125 g
zucchero a velo di canna 180 g
uova leggermente sbattute 60 g
succo di arancia 12 g
pasta aromatica arancia 15 g
bicarbonato di sodio 4 g
estratto di vaniglia 5 g
Farine di Leonardo Tenerum 330 g
cocco rapè a scaglie 60 g
sale 4 g
Ecco come fare
Setacciare la farina e il bicarbonato.
Lavorate il burro e lo zucchero di canna montando le uova; incorporate anche gli ingredienti secchi e le polveri setacciate.
Coprite il composto con la pellicola trasparente e mettete 30 minuti in frigo.
Scaldate il forno a 190 °C. Dosate con un cucchiaio e distribuire su delle teglie da forno.
Cuocete i biscotti per 8-10 minuti o finchè saranno dorati.
torte casalinghe
Come sostituire l'uovo nei dolci?
2) J.N. ha la fidanzata allergica all'uovo, chiede come sostituirlo nei dolci, nelle torte morbide o nelle creme.
Alessandro Giudici: Anche in questo caso bisogna vedere dove vai a sostituirli, cioè in che tipologia di dolci. Potresti realizzare delle crema pasticcera senza uova a base di acqua, zucchero e amido con queste dosi: 1l acqua, 1 limone, 1 arancio, 160 g zucchero, 120 g di amido di riso, 30 g di burro di cacao. Oppure potresti fare delle mousse leggere a base cioccolato o polpe di frutta, sempre senza uova. Nel caso di dolci da credenza puoi sostituire in un cake dell’avocado ridotto in purea al posto dell’uovo rendendo il prodotto anche adatto ai vegani; oppure puoi usare dell’acqua o succo di frutta con l’aggiunta di addensanti naturali (difficile da reperire se sei a casa). Ovviamente, ripeto va considerata la tipologia di ricetta perché l’uovo contiene la lecitina di soja, ottimo emulsionante naturale.
1. Eva de Marco via Facebook chiede quale sia il metodo praticamente infallibile per una crema pasticcera perfetta.
Alessandro Giudici: sono importanti sia la ricetta, sia il metodo che utilizzi per cuocerla. Di creme pasticcere ne esistono di varie tipologie: magre, medie e ricche oltre alle possibili aromatizzazioni o con vari ingredienti e tipologie di amidi. Qui di seguito una buona ricettina: servono 400g di latte 100g di panna, 1g di vaniglia 1g,2 g di buccia di limone bio grattugiata. 1 g di sale, 160g di zucchero semolato, 200g di tuorlo (circa 10-11 tuorli, 40g di amido di riso. Ecco come fare: Preparare in una ciotola un pastello con tuorlo, amido, zucchero. Portare a bollore la panna con il latte, gli aromi e il sale. Arrivato al bollore, versare il composto liquido sul pastello, mescolando, stemperando e rendendolo omogeneo. Mettere quindi in un pentolino a cuocere sul fuoco o nel microonde finchè la crema si addensa e gli amidi agiscono. Successivamente versare su una teglia con carta da forno, coprire con pellicola a contatto e porre in frigo a raffreddare a una temperatura di 4 °C. Utilizzare quando serve nel più breve tempo possibile.
Un'idea per i professionisti per una tartelletta o una crostata con ingredienti del territorio, anche senza l'utilizzo di stampi. Sablè dalmata 2020, biscuit olio E.v.O Tergeste d.o.p. e Maraschino, gelatina di marasche a base alginato, bavarese al profumo di limone e mascarpone2020. Frutta fresca.
Continua con successo la rubrica di domande e risposte che qbquantobasta ha ideato in collaborazione con il pastry chef Alessandro Giudici, rubrica attiva ogni giorno soprattutto su Instagram, coordinata da Giulia Godeassi. Una volta alla settimana riassumiamo qui le domande più frequenti.
Una proposta idea per la colazione in pasticceria/panificio, è razionale e veloce, ideale per il Take Away da abbinare a una eccelente marmellata di arancia amara artigianale profumata al thè verde Earl Grey
Scrivi le tue domande al pastry chef Alessandro Giudici
Continuiamo con la pubblicazione delle domande e, naturalmente, delle risposte dei dubbi o problemi di esecuzione che si incontrano nella appassionante arte della pasticceria. Come sapete da qualche tempo è il maestro pasticcere Alessandro Giudici a fornirci le sue autorevolmente professionali risposte.
Ed eccoci ai contenuti di oggi primo maggio: si parte con una curiosità lessicale. Milena C. ci chiede: quando andavo a fare colazione alla mattina nei bar o in pasticceria trovavo le brioche, i croissant, il cornetto. A me sembravano tutte uguali, quali sono le differenze?
Sta per arrivare l'estate, stagione delle granite e dei gelati e lo chef Marcello Valentino ci propone la ricetta per le brioche col tuppo, indispensabile complemento a questa golosità siciliana da forno: brioscia ( brioscia cû tuppu o brioscia câ còppula).
Ingredienti
per 8 pezzi grandi oppure 16 piccoli
500 g di farina 00
50 g di zucchero
10 g di sale
50 g di strutto (o burro oppure olio extravergine)
25 g di lievito di birra
250 ml di acqua tiepida (30 °C)
Preparazione
In planetaria versare la farina setacciata, lo strutto, lo zucchero, il lievito. Con la foglia (kappa) girare a bassa velocità (5-6) per due minuti circa.
A questo punto, mettere il gancio impastatore, e girare a media velocità (1-2). Versare l'acqua tiepida a filo e, quando sarà assorbita, unire il sale.
Attendere ancora un altro minuto, e comunque, spegnere la planetaria solo quando l'impasto si sarà incordato e si staccherà dai bordi.
Formare una sfera e fare lievitare a 20-25 °C, in un ampio contenitore unto di strutto per almeno 45 minuti fino a che raddoppi il volume.
Passato il tempo, formare i pezzi e trasferire in teglia e carta forno, dove lieviteranno nuovamente fino a che diventino almeno il doppio.
Spennellare i pezzi con tuorlo e latte e cuocere in forno statico a 220°C.
Il pastry chef Alessandro Giudici risponde ogni venerdì ai vostri quesiti dubbi e domande per realizzare dolci perfetti. Per oggi abbiamo due domande due consigli.
Come rinfrescare la pasta madre-idee green
1) Nel lievito madre si può mettere zucchero o miele?
Gentile Mariangela, per quanto riguarda il lievito madre, se si riferisce al rinfresco, lo può fare semplicemente con farina e acqua- e pasta madre -a seconda dello stato del suo lievito (quindi niente zucchero) e dal tipo di lievito madre che utilizza.
Se invece parliamo di bagnetto del mattino si fa con 2-3 g di zucchero per litro d’acqua; questa procedura serve a “pulire” la pasta madre dall’eccessiva presenza di acidi e da tutti i prodotti del catabolismo cellulare che possono portare il lievito alla progressiva perdità di vitalità.
Se parliamo invece di impasto, esso può contenere tranquillamente sia miele che zucchero, i bilanciamenti cambieranno a seconda del prodotto dolce o salato che vado poi a realizzare.
lingotto cioccolato e oro 
croccante fondente aureo
