Pasticceria e Pasticceri

Quando è nata la meringa?

meringhe alla francese foto Michela Urbanomeringhe alla francese foto Michela Urbano

Breve storia delle meringa. Come nacque questa fantastica, friabile, spumosa unione tra albume e zucchero? Tutto ebbe inizio, secondo i più,  a Meiringen, nella valle dell’Haslital, nel XVIII secolo, nel piccolo laboratorio del pasticcere Gasparini (di probabili origini italiane), che fu poi chiamato alla corte del re di Polonia Stanislao Leszczynski. La figlia del re polacco, divenuta in seguito moglie di Luigi XV, re di Francia, fece conoscere le meringhe alla corte di Versailles. Il dolce si diffuse rapidamente in tutta Europa, in Germania con il nome di vento spagnolo e in Inghilterra con il nome di kiss.

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La Colombana per una Pasqua friulana

La colombana pasquale delle Valli del Natisone La colombana pasquale delle Valli del Natisone

 

In  questo periodo in cui siamo tutti attenti agli appelli a comprare italiano e ancor più a comprare friulano, anche noi di qb vi suggeriamo per la Pasqua in arrivo il prodotto più adatto. Il dolce di questa Pasqua 2020 è senza dubbio la colombana, che arriva da Azzida nelle Valli del Natisone. 

Trattasi della colombana, la gubana a forma di colomba

Silvana Chiabai, dell'azienda Giuditta Teresa ci racconta: La colombana è nata un po’ per gioco un po’ per amore. Per gioco perché volevo realizzare un prodotto che non fosse in commercio e al quale nessuno avesse ancora pensato; per amore, per voler fare un dono speciale alla mia famiglia. 

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Zeppola di San Giuseppe per la festa del papà

Chi l'ha detto? O meglio chi l'ha scritto?

Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta… Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti…

L'autore è Wolfgang Goethe che racconta quanto vede e scopre nel suo celebre Viaggio in Italia

Una ciambella di pasta, fritta fino a farla gonfiare, innevata di zucchero a velo e con un generoso giro di crema pasticciera sormontata da amarene.

 

Vi invitiamo a leggere il bell'articolo di Giustino Catalano sulla storia della zeppola e le sue similitudini con la sfincia palermitana nel numero digitale di qb di marzo 2019.

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Torta mimosa da preparare per l'8 marzo

La torta mimosa per l'8 marzoLa torta mimosa per l'8 marzo

 

Ecco per voi tutti gli step per preparare la torta mimosa, ideale per la festa dell'8 marzo. Da regalare e da regalarvi! La ricetta di Sandra Asaro è stata pubblicata sul numero di febbraio 2020 di q.b. 

Pan di spagna
Ingredienti: * 6 uova * 250 g di zucchero * 300 g di farina 00 * vanillina (o buccia di limone grattugiata) * un cucchiaino di lievito per dolci.
Preparazione
Mettere in una terrina i tuorli con lo zucchero, montare con le fruste elettriche finché il composto diventa chiaro e spumoso (6-7 minuti circa). Unire la farina setacciata a pioggia e una
bustina di vanillina; incorporare delicatamente gli albumi montati a neve e per ultimo il cucchiaino di lievito. Amalgamare il tutto delicatamente per non smontare e versare in una teglia a bordi alti di circa 24 cm di diametro (preferibilmente a cerniera) imburrata e infarinata.  Infornare a 180 °C per circa 30 minuti. Una volta cotto il Pan di spagna sfornare e lasciare raffreddare.

Crema pasticcera
Ingredienti: * 500 g di latte intero * 130 g di zucchero * 4 tuorli * 40 g di amido di riso o maizena * un baccello di vaniglia e/o scorza di limone grattugiata * 250 g di panna fresca da montare * un cestino di fragole (o frutti di bosco o gocce di cioccolata).
Preparazione : Versare il latte in un tegame e aggiungere i semi del baccello di vaniglia. Unire la scorza di limone grattugiata. Accendere il fuoco e scaldare il tutto portando a bollore e mescolando di tanto in tanto. In un’altra pentola versare i tuorli e lo zucchero; con un frullino mescolare vigorosamente fino a ottenere un composto cremoso. Unire l’amido di riso o
la maizena e mescolare per fare amalgamare il tutto. Versare a filo il latte caldo nel composto di uova e amido di riso mescolando bene per evitare la formazione di grumi, cuocere
sul fuoco a fiamma dolce finché il composto si sarà addensato, a questo punto la crema è pronta. Trasferirla in un contenitore di vetro e lasciarla raffreddare completamente coprendo la
superficie - a contatto - con la pellicola trasparente.

Nell’attesa che la crema si raffreddi montare a neve la panna fresca e amalgamarla alla crema pasticciera dall’alto verso il basso fino a ottenere un composto liscio ben amalgamato. Lavare
le fragole, tagliarle a pezzetti e metterle in un contenitore.
Per la bagna
Ingredienti: * 200 ml di acqua * 2 cucchiai di zucchero * 2 cucchiai di limoncello (o liquore a piacere per es. Cointreau).
Preparazione: Fare sciogliere in un pentolino due cucchiai di zucchero insieme a 200 ml di acqua e due cucchiai di liquore; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.

Assemblare la torta Mimosa: Tagliare orizzontalmente la parte superiore del pan di Spagna come se fosse un coperchio. Svuotare un po’ la base con cautela tenendo da parte la “mollica” che andrà tagliata a cubetti per fare la copertura della torta. Inumidire il pan di Spagna con la bagna al liquore e ricoprire con una parte di crema e con le fragole. Chiudere la torta con la calotta di pan di Spagna, bagnarla con lo sciroppo e ricoprirla tutta con la crema rimasta. Decorare con le “molliche” di pan di Spagna, che andranno distribuite uniformemente in superficie e nei bordi della torta. Lasciare in frigo per almeno un’ora prima di servirla. 

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Le praline di Eutopia sono un piacere sano

Realizzate per San Valentino le dolci praline a tema, ma Eutopia propone Amore e Benessere tutto l'anno.  Eutopia è il nuovo laboratorio di pasticceria e cucina a Milano, dove ogni giorno vengono realizzati prodotti che danno gioia e benessere. Con dolci senza zucchero. Il team di via Alessandro Volta, guidato da Gloria Luce, ha creato i Valentini e il Pralinotto.

I Valentini hanno una delicata forma a cuore e sono composti da un morbido pralinato di cioccolato con mandorla di Bronte, nocciola IGP Piemonte e sciroppo di riso.  Il Pralinotto è un cioccolatino a forma di gianduiotto con una camicia di cioccolato fondete al 60%. Il ripieno è realizzato sempre con il pralinato a base di mandorle, nocciole, sciroppo di riso e cioccolato fondente al 60%. 

 

 

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SALON DU CHOCOLAT

A Brussels Salon du Chocolat, evento internazionale dedicato al mondo del cioccolato, dal 14 al 16 febbraio 2020 al Centro congressi Tour&Taxis.Del All’evento parteciperanno circa 100 espositori tra chef, pasticceri, maître chocolatier e famose cioccolaterie di Bruxelles, pronte a celebrare il forte legame della città con il cioccolato. 


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Durante la manifestazione, giunta alla sua settima edizione, tornerà anche il “The Chocolate Fashion Show”, una sfilata di vestiti fatti interamente … di cioccolato! Queste spettacolari creazioni, realizzate da eclettici designer, verranno svelate in anteprima durante la serata di inaugurazione del 13 febbraio e poi presentate in passerella tutti i giorni alle 17. https://visit.brussels/it; https://brussels.salon-du-chocolat.com/

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Firmate Peck queste proposte per San Valentino

Peck ha pensato ad alcune dolci proposte, realizzate a mano dal pastry chef Galileo Reposo. Prodotte negli storici laboratori di via Spadari, selezionando le più pregiate materie prime, come le fave di cacao provenienti da piantagioni equatoriali, sono idee regalo originali, che reinterpretano con tocco inedito uno dei più classici doni di San Valentino. 

Rose Passion | Torta. La ganache di cioccolato bianco e vaniglia nasconde all'interno il gusto della fragola della Basilicata e della rosa. Completa questa dolce creazione un cuore di cioccolato rosso passione.

Love Cookies. Due biscotti di pasta frolla a forma di cuore racchiudono una ganache di cioccolato bianco e lampone.

Poesia d'amore. Una scultura in cioccolato bianco e fondente racconta l'incontro tra due cuori trafitti dal dardo dell’amore.

I love you. Una tavoletta di cioccolato bianco diventa una cornice che si fa portavoce di un messaggio d'amore.

Red Heart Un'irresistibile tavoletta di cioccolato fondente con 5 cuori ripieni di frutto della passione e lamponi liofilizzati.

Tel: 02 3664 2660 | Mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

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Salon du Chocolat

Salon du chocolatSalon du chocolat

 

Lo sapete che Bruxelles è la patria mondiale della pralina, inventata nel 1902 da Jean Neuhaus sotto le arcate delle Gallerie Reali Saint-Hubert?  non a caso quindi si svolge a Brissels il Salon du Chocolat, evento internazionale dedicato al mondo del cioccolato, dal 14 al 16 febbraio al centro congressi Tour&Taxis.
All’evento parteciperanno circa 100 espositori tra chef, pasticceri, maître chocolatier e famose cioccolaterie di Bruxelles, pronte a celebrare il forte legame della città con il cioccolato. 

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Durante la manifestazione, giunta alla sua settima edizione, tornerà anche il “The Chocolate Fashion Show”, una sfilata di vestiti fatti interamente … di cioccolato! Queste spettacolari creazioni, realizzate da eclettici designer, verranno svelate in anteprima durante la serata di inaugurazione del 13 febbraio e poi presentate in passerella tutti i giorni alle 17

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Budino gabinetto per riciclare i dolci avanzi

Panettoni e pandori sono i re delle tavola delle feste. Ma se avanzano? Ecco una ricetta per voi. Ricicliamo pandori e panettoni con il famoso budino gabinetto.  L'Epifania porta via solo le feste, ma non ciò che rimane in dispensa dei panettoni e pandori delle ricorrenze da poco concluse. (A dire il vero la tradizione meneghina prevede che l’ultimo panettone sia mangiato a San Biagio il 3 febbraio, dopo la Candelora). La ricetta di “riciclo avanzi” che vi propongo affonda le radici nelle povere preparazioni della nostra tradizione domestica, dove anche il pane vecchio era sacro e non si buttava mai.

Già nel ‘400 il Maestro Martino da Como, cuoco del patriarca di Aquileia nel Libro de Arte Coquinaria riporta una suppa dorata, termine che si riflette nel friulano sopis doradis, cioè fette di pane raffermo imbevute in latte, uova, zucchero, aromi e poi fritte nel burro. Nella Venezia Giulia sono note come Snite o snìtis, nome che tradisce l’origine austriaca da Schnitte “fetta”. Il pane fritto è un dolce comune a molti altri territori del Nord d’Italia, cugino del pain perdu francese, diffuso anche in Istria dove, a Fiume, è chiamato Làndize.

In Carnia li’ sopis, una volta fritte, venivano inzuppate nella bulìde, una specie di vin cotto speziato e questa versione è simile alla sope di cjavàl, un tempo prescritta alle puerpere come corroborante.

Il pane, anche per la sua sacralità rispetto ai digiuni dell’indigenza, non è mai stato sprecato e il suo recupero e riuso è presente in tutti i ricettari familiari e anche in quelli a stampa. In quello di Caterina Prato si usa il pan nero per una torta; la Contessa Perusini annovera sia una torta di pan di segale che un budino di pane e uno di focaccia.

Il budino che vi presento ha il nome altisonante di budino diplomatico. In gastronomia l’aggettivo diplomatico è però caratteristico di una millefoglie alla crema con all’interno del pandispagna. L’attestazione forse più famosa di questa ricetta è data dall’Artusi che la chiama “Budino Gabinetto”, “un budino che sa di diplomazia” (il termine gabinetto, dal francese cabinet, è inteso come gabinetto di governo). Trattasi di un dessert molto buono, sia nel sapore sia nella consistenza; non sfigura affatto in un pranzo elegante, tanto che l’Artusi propone di realizzarlo appositamente con biscotti savoiardi. Il budino di panettone, una soluzione per riciclare gli avanzi dopo i bagordi delle feste, viene chiamato anche el budin de la serva. 

 

leggi qui la ricetta Il budino gabinetto 

 

 

Articolo completo sul numero di gennaio 2020 del mensile qbquantobasta. Scarica subito la tua copia https://qbquantobasta.it/shop/numeri-completi/qb-quantobasta-gennaio-2020-copia-digitale

 

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Struffoli senza zucchero

Gli struffoli di Salvatore De RisoGli struffoli di Salvatore De Riso

Salvatore De Riso propone i classici struffoli con i sapori della Costiera Amalfitana e i caratteristici agrumi: ma senza zucchero. La ricetta è stata presentata già nel 2014 a Gusto in Scena per la manifestazione La cucina del senza. La riproponiamo. 

 

Ingredienti


4 uova intere           
50 g burro morbido       
60 g vino bianco           
50 g fruttosio               
1 pizzico di Sale               
500 g farina 00 setacciata       
buccia di limone, di arancia, di mandarino grattugiati 

PER CONDIRE E DECORARE


500 g miele millefiori       
diavolini (piccoli confettini colorati)
frutta candita: clementine, arancia, ciliegie rosse

 

PREPARAZIONE

 

Setacciate la farina e disponetela a fontana. Al centro ponete il vino bianco, il fruttosio, il burro morbido e le uova sbattute, il sale e gli agrumi grattugiati.

Iniziate a impastare a partire dal centro: emulsionate prima tutti gli ingredienti morbidi e liquidi e infine piano piano fate assorbire tutta la farina.

Quando l’impasto sarà liscio e setoso, avvolgetelo in un foglio di nylon per alimenti. Lasciate riposare la pasta in frigorifero per circa un’ora.

Stendete la pasta sul tavolo realizzando dei sottilissimi filoncini e disponeteli uno vicino all’altro.

Cospargete con abbondante farina e tagliate ogni filoncino in tanti piccoli gnocchetti. Setacciate gli gnocchetti eliminando la farina in eccesso e friggeteli in olio extra vergine d’oliva bollente.

Quando gli struffoli saranno ben dorati toglieteli dall’olio e fate assorbire l’olio in eccesso sopra un foglio di carta assorbente.

In un contenitore capiente mettere gli struffoli cotti con abbondante miele millefiori, unite i cubetti d’arancia candita e rimestate con un cucchiaio di legno.

Decorate la superficie con diavolini (piccoli confettini colorati) e piccoli pezzi di clementine, ciliegie e filetti di arancio candito, decorando anche il bordo del piatto. 

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Tirime su - Coppa Vetturino La storia continua

Flavia CosoloFlavia Cosolo

Se non avete ancora avuto l'opportunità di assaggiare il Tirime su di Pieris, coppa Vetturino, il dolce della Venezia Giulia,  non perdete l'appuntamento del giorno 11 dicembre al ristorante Il vostro Eden di Gorizia (viale XX Settembre 71). L'appuntamento, che avrà inizio alle ore 18, è organizzato dal Consorzio Culturale del Monfalconese, dall'Ecomuseo Territori Genti e Memorie tra Carso e Isonzo, da PromoTurismoFvg, dalla Camera di Commercio Venezia Giulia e da Aries. 

tirime su edentirime su eden

 “Tirime su - Coppa Vetturino” con Spumante Verduzzo Gran Dessert della Cantina Produttori Cormòns e Marsala Florio. Sono questi gli abbinamenti proposti nel nuovo evento in programma. A raccontare l'incredibile storia del “Tirime su - Coppa Vetturino” - il capostipite di tutti i Tiramisù conosciuti - e a svelare i segreti di questa ricetta, sarà Flavia Cosolo, la figlia dello chef Mario Cosolo, che da anni si dedica con grande passione e competenza alla promozione di questo dessert. Il “Tirime su - Coppa Vetturino”, infatti, è stato creato negli anni '30 da Mario Cosolo per i clienti del ristorante di famiglia “Al Vetturino” che all’epoca si trovava a Pieris, in provincia di Gorizia. A dialogare con Flavia Cosolo in questa occasione sarà il giornalista enogastronomico Stefano Cosma.

 

 

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