canapa di Davide Appendino

#Pasqua2021. Tre uova di Pasqua che non siano solo un contenitore della sorpresa. Che siano un regalo, ma anche un prodotto di eccellenza cioccolatiera. Ecco le proposte 2021 dell'artigiano torinese del cioccolato Davide Appendino. 

L'uovo alla canapa piemontese

Forse non tutti conoscono l'antichissima tradizione della canapa in Piemonte. Fino all'introduzione delle fibre sintetiche, l'Italia era infatti il secondo produttore al mondo (dopo l'Unione Sovietica) di canapa industriale, e il Piemonte, forte di un microclima ideale per la coltivazione, era leader nazionale nella produzione di prodotti alla canapa. Oggi quelle coltivazioni si stanno recuperando, e la canapa viene riscoperta in particolare per gli usi alimentari.

scatola per uovo alla Canapa

Davide Appendino ha scelto di unire al suo cioccolato un olio di canapa biologico coltivato in Piemonte, nella zona del Roero, e di arricchire il guscio del suo uovo di Pasqua 2021 con semi di canapa decorticati. Un uovo unico e creativo, dal sapore sorprendente: la canapa conferisce al cioccolato note dolci e speziate, che possono ricordare quelle delle nocciole. Prezzo: 35 euro

uovo Cuba con cacao monorigineCuba 69+

La passione per le fave di cacao provenienti da Cuba è nata grazie alla collaborazione con “Sano Giusto Solidale”, un'iniziativa dell'Associazione AICEC sorta per creare in Italia una rete di acquisto di prodotti cubani d'eccellenza. Cuba 69+ è un uovo realizzato con almeno il 69% di cacao monorigine cubano, con l’aggiunta di zucchero di canna grezzo biologico cubano e guarnito con granella di cacao. Un uovo di cioccolato dal carattere forte, con una caratteristica nota agrumata. Prezzo: 35 euro

L'uovo di Colombo

Torna anche quest'anno l'uovo di Pasqua signature di Davide Appendino, “Colombo”. Un uovo che racchiude la complessità dei sapori del cioccolato, prodotto con solo cacao monorigne Venezuela Sur del Lago superior e zucchero grezzo di canna e decorato con granella di nocciola Piemonte IGP. Con note aromatiche floreali, di frutta fresca, vaniglia e miele. Prezzo: 38 euro

Tutte le uova di Pasqua 2021 firmate Davide Appendino sono disponibili per l'acquisto sullo shop online e nella boutique torinese di via Carlo Alberto 30.

Confezionate in eleganti scatole di cartone realizzate a mano e ornate con graziosi origami, tutte le uova di Davide Appendino racchiudono una golosa sorpresa di cioccolato e un buono sconto sul prossimo acquisto nei punti vendita ufficiali dell'artigiano del cioccolato.

Davide Appendino produce il suo cioccolato d'autore con la cura e le metodologie di un tempo: cerca le migliori fave di cacao, le macina a pietra e le trasforma in un prodotto di grande qualità: il risultato principale e più apprezzato di questo lavoro sono le sue tavolette monorigine bean to bar, un viaggio sensoriale nei principali Paesi produttori di cacao. Repubblica Dominicana, Ecuador, Bolivia, India, Madagascar: 75% di cacao selezionato dalle migliori regioni di ciascun Paese.

stelle filanti da mangiare di chef Franco Aliberti

Quanto mi sono divertito a soffiarci dentro, sottolinea chef Franco Aliberti che ha realizzato questa ricetta che abbiamo tratto  dalla sua pagina FB. Vi ricordate le stelle filanti? Queste però sono da mangiare ? assomigliano alle chiacchiere

Impasto base

mochi ispirazione bridgertonOttocento britannico e cultura  giapponese si uniscono in un set unico grazie alla collaborazione con Simona Gusmeroli food stylist & cake designer, Sartoria del gusto per l’oggettistica, e Radaelli fiori Milano per l’allestimento floreale (violaciocca, fiore di cera, ranuncolo, boule de neige, giacinto).

chiacchiere al cioccolatoCrostoli o chiacchiere,  purché siano golose.  Carnevale guarisce ogni male, diceva così un antico proverbio. Il Maestro della Scuola del Cioccolato Perugina, Alberto Farinelli, ci propone le Chiacchiere Golose, con cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50%, non solo come decorazione, ma anche come cremosa salsa nella quale intingere la friabile sfoglia. Ecco che sarà un vero e proprio tripudio di cioccolato che “filerà” sulle chiacchiere e dalle chiacchiere, come la gioia di tantissime e colorate stelle filanti che volano in aria.

CHIACCHIERE DI CARNEVALE

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA (per circa 35 pezzi)

300 g farina 00
8 g lievito per dolci (1/2 bustina)
50 g zucchero
40 g burro a temperatura ambiente
2 uova
½ bacca di vaniglia
35 g Rum o Grappa o Mistra (in alternativa 35g di latte)
buccia di ½ limone
un pizzico di sale

olio di semi per friggere 

GLASSA PER DECORARE LE CHIACCHIERE

150 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%
zucchero a velo qb (opzionale)

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO

150 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%
100 g latte intero
15 g burro

PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA

1. In una ciotola capiente setacciate la farina e il lievito, poi aggiungete lo zucchero, il burro a temperatura ambiente (almeno 30minuti fuori dal frigo), le uova, la vaniglia il rum, la buccia del limone, un pizzico di sale e iniziate a impastare.
2. Lavorate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, dategli una forma sferica e avvolgetelo con della pellicola.
3. Fate riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

4. Una volta trascorso tempo il tempo di riposo, dividete l’impasto in tre parti uguali, questo passaggio vi faciliterà la stesura.

5. Prendete la prima porzione, infarinate il piano di lavoro e con il mattarello stendetela sottile circa 2-3 mm dandogli una forma rettangolare e lasciate riposare per qualche secondo.

Per una sfoglia più croccante e favorire la formazione di bolle durante la cottura, prima di stendere per il taglio, ripiegatela su se stessa (a portafoglio), lasciate riposare qualche secondo e ripetete l’operazione (stendere nuovamente ripiegare a portafoglio) per altre due volte.
6, A questo punto prendete una rotella tagliapasta dentata e rifilate la sfoglia formando dei rettangoli di circa 12 x 5 cm. Disponete i rettangoli su taglieri o piatti da portata leggermente infarinati e distanziati tra loro affinché non si attacchino. Ripetete la stessa operazione con il resto della sfoglia.

COTTURA 

1. In una pentola scaldate l’olio fino a circa 170 -175 °C.

2. Raggiunta la temperatura, friggete le chiacchiere girandole più volte fino a raggiungere la doratura su entrambi i lati, scolatele e appoggiatele su carta assorbente da cucina a raffreddare.

GLASSA 

Sciogliete a bagnomaria o al microonde Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%, lasciate raffreddare il cioccolato fino a circa 31°C, mescolate bene, dopodiché versate il cioccolato in una sac a poche e glassate con decorazioni a vostro piacere. Spolverate di zucchero a velo prima o dopo la decorazione.

CREMA AL CIOCCOLATO PER INTINGERE LE CHIACCHIERE

Non resta che preparare la golosa crema al cioccolato fondente dentro cui tuffare le chiacchiere.  Bisognerà quindi scaldare del latte per poi versarsi all’interno il cioccolato Perugina GranBlocco Fondente Extra 50% fatto a pezzetti e facilissimo da sciogliere, e del burro, mescolando fino a completa fusione. Il tocco finale sarà la decorazione delle chiacchiere, sempre con un tocco di cioccolato, attraverso una sac a poche, disegnando decorazioni a piacere secondo la creatività di ognuno.

1. Sminuzzate a pezzi piccoli Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%.

2. In un pentolino scaldate il latte fino a leggero bollore, toglietelo quindi dal fornello e versatenel pentolino il cioccolato, mescolando fino a completo scioglimento.

3. Aggiungete il burro a temperatura ambiente e mescolate di nuovo.

4. Versate la crema nelle coppette e servite tiepida o a temperatura ambiente.

Consigli 

Per mantenere la salsa al cioccolato cremosa a lungo senza che si rapprenda, il trucco è quello di aggiungere  il latte ma anche una piccola noce di burro.

Si può variare la cremosità aggiungendo o diminuendo la quantità di latte in base ai propri gusti personali.

Per un tocco di originalità potete aromatizzare la salsa cremosa aggiungendo direttamente in tazza un pizzico di spezie come cannella, zenzero o  gocce di cioccolato bianche .

Per ottenere un cioccolato lucido e croccante ottimale per la glassatura delle chiacchiere potete provare il “temperaggio da Maestro”. Muniti di un termometro da cucina, fate fondere il cioccolato a 45 gradi, poi raffreddatelo fino a 28 gradi e nuovamente scaldatelo leggermente fino a circa 31 gradi, mescolando sempre energicamente durante le varie fasi. Il cioccolato così “temperato” è pronto per realizzare tutte le vostre decorazioni.

La temperatura dell’olio è molto importante e deve essere fra i 170-175 °C per ottenere chiacchiere leggere e croccanti con un bel colore dorato (tempo di cottura dai 3 ai 5 minuti circa). Una temperatura troppo bassa favorisce l’assorbimento dell’olio mentre una temperatura troppo alta degrada velocemente l’olio e brucia all’esterno il prodotto.

Questa ricetta si adatta perfettamente anche per la cottura al forno, posizionate le chiacchiere su una teglia e cuocete in forno già caldo a 185 °C per circa 10 minuti.

Christmas Rapa Red

Christmas Rapa red, un dolce realizzato a quattro mani dalla pastry chef Edvige Simoncelli e da Diego Costi, giovane paziente già creatore del gelato al mango, premiato dal Presidente della Repubblica. Sono oltre 150.000 i giovani che soffrono della a malattia di Crohn, patologia cronica che colpisce l’intestino, per cui l’alimentazione e la dieta da seguire sono rigide e restrittive. Diego Costi, giovane paziente, ed Edvige Simoncelli, originaria di Bolzano e trapiantata a Roma, Pastry Chef dell'anno per la guida Ristoranti d'Italia 2020, con il supporto di Modulen, marchio di Nestlé Health Science rivolto ai malati di Crohn, e la collaborazione di AMICI Onlus, hanno avuto l’idea di creare la torta “Christmas Rapa-Red”, pensata appositamente per chi ha la malattia e – come Diego - segue la Dieta di Esclusione (CDED), ma non vuole rinunciare al gusto del Natale. La “Christmas Rapa-Red” è una torta a vapore alla rapa rossa, guarnita da una crema agli agrumi, quinoa e purea di mela, tutti ingredienti consentiti nella seconda fase della CDED, un’opzione terapeutica clinicamente testata, che consiste nell’evitare l’assunzione di certi tipi di alimenti, abbinata ad una percentuale di Nutrizione Enterale Parziale (liquida). Inoltre, è una ricetta priva di additivi e zuccheri raffinati aggiunti.  

Christmas Rapa-Red (Torta a vapore alla rapa rossa)

Ingredienti per per 6 persone, tortiera da 18 cm

• 2 uova medie
• 45 g farina di riso
• 15 g polvere di rapa rossa
• 10 g miele
• 9 g olio
• 35 g zucchero di canna integrale moscovado

Preparazione 

Come prima cosa mettere sul fuoco una pentola d’acqua che ci servirà per cuocere la torta.

Volendo, potete fare un infuso di anice stellato, cannella e tè verde per aromatizzare l'acqua.  Questo procedimento facoltativo non vi garantisce una grande differenza a livello organolettico, però può creare un piacevole profumo natalizio in casa.

Dividere l’albume dal tuorlo. Aggiungere in una ciotola lo zucchero integrale moscovado all’albume, mescolare leggermente e tenere da parte in modo che lo zucchero inizi a sciogliersi.

Nel frattempo, unire in un'altra ciotolina, i tuorli con il miele e l’olio; emulsionare con una frusta a mano o elettrica per 2-3 minuti.

Unire metà della polvere di rapa rossa e continuare a emulsionare, aggiungere la parte restante, lavorare fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Montare gli albumi. Unire 1\4 degli albumi montati ai tuorli e lavorare con la frusta a velocità moderata per rendere il tutto omogeneo, continuare a unire il resto dell’albume con una marisa, e infine aggiungere la farina di riso facendo attenzione a non smontare il tutto.

Versare l’impasto all’interno di una tortiera del diametro di circa 18 cm e porre nella vaporiera (se siete muniti di una vaporiera circolare della dimensione di 18 cm rivestirla con carta da forno) e cuocere l’impasto direttamente al suo interno. Cuocere per circa 40 minuti.

Christmas Rapa Red Ingredienti

Crema agli agrumi per 6 persone

• 100g di succo di limone filtrato
• 100g succo di mandarino filtrato
• 200g latte di riso
• 30g farina di riso
• 1 tuorlo
• vaniglia in bacca
• 40g zucchero di canna integrale moscovado

Scaldare lentamente i succhi e il latte di riso con 20 grammi di zucchero integrale e la vaniglia. Unire il tuorlo con lo zucchero integrale restante e mescolare energicamente. Unire metà dei liquidi che stiamo scaldando ai tuorli, continuando a mescolare; unire la farina di riso. Versare il composto dei tuorli sulla metà dei liquidi rimasti sul fuoco e cuocere lentamente. Continuare a cuocere e mescolare fino a che il tutto risulta lucido e con una consistenza cremosa.

Quinoa dolce

• 20g quinoa
• 130g acqua
• 50g succo mirtilli (senza additivi e zuccheri raffinati aggiunti)
• 1 cucchiaio miele
• 1 mandarino

Porre in un pentolino la quinoa, l’acqua e il miele. Cuocere a fiamma bassa con il coperchio per circa 20 min. Unire il succo di mirtillo e il succo di un mandarino. Continuare a cuocere fino a che la quinoa sia cotta e i liquidi assorbiti.

Per le rose e le sfere di mele a guarnire

Pelare una mela, e tagliarne un quarto a fettine sottili mantenendole unite. Con il resto ottenere delle sfere munendosi di uno scavino.

Passare in poco succo di limone e poi condire il tutto con del miele e cannella in polvere. Cuocere il tutto a vapore.

Allungare e arrotolare su sé stesse le fettine di mele per formare delle rose.

Purea di mele

• 2 mele dolci mature
• 10g succo di limone
• 10g di succo di mandarino
• cannella, un pizzico

Pelare e tagliare 2 mele a cubetti. Stufare piano assieme al succo di limone e di mandarino, con il pizzico di cannella. Una volta cotte frullare il tutto. Da fredde, aggiungendo un pizzico di polvere di rapa rossa, otterrete una salsa dal colore rosso acceso.

panettone friulano by Gunnar Cautero

Quando l'amore per il Friuli travalica i confini delle regioni. Quello che vi presentiamo è un panettone che Gunnar Cautero, dell'Osteria della Stazione l'Originale di Milano ha fatto preparare a un pasticcere friulano con ingredienti del territorio come il Figomoro da Caneva, La Nobile Friulana (se non sapete che cosa sia la nobile friulana sappiate che è una nocciola, andate subito a informarvi delle caratteristiche di questo prodotto). Non manca il plus, un tocco di rum Tosolini. Il panettone è destinato ai tanti friulani residenti a Milano e Gunnar ci ha detto che sta andando a ruba. Un panettone da proporre orgogliosamente proprio nella patria del panettone! Vogliamo ricordare che l'Osteria alla Stazione di via Popoli Uniti a Milano è anche la sede della sezione lombarda del Ducato dei vini friulani. 

Da segnalare inoltre che Cautero promuove - inserendolo nel menù  natalizio da asporto e in Osteria, il panettone degli alpini della Pasticceria Giuly di Gonars di Flavio Gardini, che supporterà, attraverso la sezione locale ANA, la scuola materna San Giovanni Bosco di Gonars.  

panettone per ANA Gonars

biscotti letterari by Stagni- Eppinger

Saba a colazione col caffelatte.  Svevo con il the del pomeriggio. Joyce dopocena con un vino da meditazione. Non sono i propositi di un lettore appassionato che vuole conoscere da vicino i grandi della letteratura triestina e quindi mondiale. Sono invece i propositi di chi ha ricevuto in dono o ha scoperto in pasticceria – Pasticceria triestina per eccellenza, cioè Eppinger - una
scatola di biscotti. Biscotti unici. Biscotti letterari. Frollin fragranti di ppochi e semplicci ingredienti, farina zucchero, burro e bacche di vaniglia. Un prodotto assolutamente originale, cioè nuovo come idea e format di prodotto, ma anche originale in quanto ogni biscotto, artigianalmente realizzato dal titolare Sebastiano Scaggiante, è diverso dall’altro. Ancora più originale e unico, se possibile, lo stampo in argento, le matrici, che il maestro orafo Maurizio Stagni ha ideato, per innserire il volto di Saba, Svevo e Joyce sul frollino.

Vi piacerebbe imparare a fare la Dobos o la Rigojanci, la Linzertorte e la pinza? Nel libro di qubì editore, oltre trenta ricette della pasticceria triestina e mitteleuropea fotografate e spiegate passo passo! Vai subito allo shop. 

Copertina fronte

candy canes and christmas lights by the spruce eatsCandy Cane. Bastoncini di zucchero. Li avete mai assaggiati? I bastoncini (cane, pronuncia chein, significa fra l'altro giustappunto  bastone) sono tradizionalmente formati da due fasce intrecciate di colore bianco e rosso, prevalentemente hanno il sapore di menta piperita. Sono nati in Europa, precisamente in Germania, ora sono diffusissimi negli Stati Uniti, dove furono fatti conoscere nell'Ottoento da un emigrato tedesco-svedese, August Imgrad.  La prima ditta a produrli fu la Bobs Candies di Bob McCormack negli anni Venti del XX secolo, ma la produzione di massa iniziò negli anni Cinquanta. E negli Usa si diffuse la tradizione di addobbare l'albero natalizio con i candy canes.

Storia o leggenda

La nascita dei bastoncini di zucchero risalirebbe al 1670 circa, grazie a un sacerdote del Duomo di Colonia, che li faceva produrre per tenere buoni i bambini del coro durante le funzioni religiose. Non casualmente quindi avevano la forma di bastone... che poi, a sua volta, ricordava il consueto appoggio dei pastori nel loro cammino, anche verso la grotta di Betlemme. Risale al 1844 la prima ricetta su come realizzarli in casa. Verso la fine del secolo negli Usa si diffuse la tradizione di addobbare l'albero natalizio con i candy canes.

                                           Per saperne di più:  Sweet as Sin: The Unwrapped Story of How Candy Became America’s Pleasure di Susan Benjamin.  

valentina de luca dell'oca golosa

Soffice e saporito, grazie agli ingredienti genuini e a un’aggiunta speciale e segreta nel processo di preparazione: il pandoro della pasticceria “L’Oca Golosa” di Gorizia è uno dei dieci migliori pandori in Italia secondo “Mastro Panettone”, il concorso organizzato da Goloasi.it. Ancora una volta sono stati premiati l’impegno e la competenza di Valentina De Luca e del fratello Federico, che insieme a Francesco Pizzigallo gestiscono la pasticceria di corso Italia.
50 i pasticceri partecipanti scelti fra quelli che producono pandori artigianali con lievito madre, senza conservanti, aromi artificiali ed emulsionanti.  “Per il pandoro ho seguito una nostra ricetta, con una piccola aggiunta personale per rendere più morbido e gustoso l’impasto, con ingredienti assolutamente italiani, dalla farina alla vaniglia, passando ovviamente per il burro e utilizzando rigorosamente lievito madre" spiega Valentina, 
Proprio per privilegiare la genuinità degli ingredienti, si fa sempre più stretto il legame tra la pasticceria goriziana e il territorio, come spiega Federico: “Oltre alla farina del Molino Tuzzi di Dolegna del Collio, utilizziamo la farina e l’olio di semi dell’azienda agricola La Selce di Bagnaria Arsa, nota per la lavorazione della zucca. Rinnovata anche la sinergia con la B&P, ditta di Romans da sempre attenta all’ecosostenibilità e dedita ai progetti equosolidali. La squadra è salita al momento a sette persone, per far fronte alle sempre numerose richieste di consegna consegna a domicilio. Anche la app per ordini e acquisti in sicurezza si è rivelata una scelta vincente. 

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Com'è dolce Trieste cover

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accademia panettone

Panettone artigianale tradizionale. «Ogni panettone è unico e irripetibile. È un dolce che parla a chi ha imparato a conoscerlo e amarlo». Così Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Anni di lavoro alle spalle come pasticcere a Parma dove hanno sede il suo laboratorio e la sua pasticceria. Anni trascorsi a preparare panettoni che poi lui ha personalmente interpretato, rielaborato e riproposto attraverso la sua Focaccia di Tabiano, il lievitato che l’ha reso famoso in tutta Italia. «Eppure - dice - è sempre un’emozione unica. Fare il panettone tradizionale artigianale è un lavoro ricco d’insidie. Servono tempo, pazienza, dedizione, conoscenza e rispetto. Questi sono gli ingredienti invisibili racchiusi in questo prodotto che accompagna i giorni di festa e i sentimenti autentici, profondi e sentiti del Natale».

L’Accademia, costituita nel 2020, è nata dalla spinta dei Maestri del lievito madre Claudio Gatti, nominato presidente, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione. Sono loro, i soci fondatori ad avere per primi avvertito la necessità di costituire un’Accademia per raggruppare in un’unica associazione i Maestri del Lievito Madre, non limitandosi ad essi, ma aprendo l’ingresso anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori che da anni lavorano i lievitati, in modo particolare il panettone, distinguendosi per la ricerca, la professionalità, l’utilizzo di prodotti di prima qualità e artigianali. Ai soci fondatori si è poi aggiunto Stefano Laghi, ora vicepresidente.

«Gli obiettivi dell’Accademia - spiega Gatti - sono di tutelare, diffondere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy, in particolar modo verso il panettone; promuovere e salvaguardare l’utilizzo delle materie prime artigianali di qualità, per difendere l’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo; fare sinergia e creare un dialogo continuo fra pasticceri, pizzaioli e panificatori».

Nel panettone tradizionale artigianale scarpato basso gli ingredienti obbligatori sono: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da molini italiani, frutta candita Italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità. Sono vietati: margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici e l’utilizzo di qualsiasi materia prima di dubbia provenienza, dovrà esserci assoluta assenza di conservanti, emulsionanti e additivi. (ART. 3del Regolamento)

 accademia panettone senza glassa

Per facilitare il riconoscimento del panettone artigianale tradizionale, i componenti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano hanno stilato un decalogo. 

 accademia panettone tagliato

Da dove s’inizia per capire se un panettone è veramente “tradizionale artigianale”? Si comincia dall’esterno, cioè dalla scatola.
1 - LA SCATOLA E GLI INGREDIENTI
La scatola non è soltanto un bell’involucro per contenere il panettone. "Infatti, possiamo già avere alcune preziose indicazioni riguardo alla qualità effettiva del prodotto leggendo con
attenzione l’etichetta - spiega Gatti - Per capire se stiamo per acquistare un vero panettone artigianale tradizionale dobbiamo leggere l’etichetta i cui sono comprese le percentuali d’ingredienti presenti nel prodotto. Sono ammessi solo gli ingredienti indicati nell’articolo 3 del Regolamento. Sono vietati invece i conservanti, sintesi di aromi, emulsionanti".
2 - LA FORMA
Il panettone ha la sua forma a cupola e presenta il caratteristico taglio a croce segno della corretta produzione del prodotto. Il dolce emblema del Natale è tecnicamente un prodotto da
forno a pasta morbida, ottenuto attraverso la fermentazione naturale del lievito madre, ha una forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico.
3 - IL COLORE
All’esterno il panettone ha il caratteristico colore ambrato e dorato, mentre all’interno la pasta deve essere di un giallo intenso. "Il colore più o meno giallo ci dice quanto è buono il
prodotto che stiamo mangiando. Attenzione - spiega Gatti - non indica la quantità di tuorli utilizzati, ma la loro qualità: un panettone con una pasta più gialla intensa potrebbe indicare,
per esempio, che le galline sono allevate con nutrimenti particolari. Per questo dico che il panettone parla: bisogna però saper distinguere questi elementi indicatori della sua qualità".
4 - IL PIROTTINO
Il panettone deve essere leggermente staccato dal pirottino (cioè lo stampo): ciò significa che il prodotto è ricco di uova e di burro. Se invece il panettone è appiccicato al pirottino significa che è povero di materia prima.
5 - GLI AROMI
Un altro elemento importante al quale si deve prestare attenzione quando si apre la confezione in cui è racchiuso il prodotto è il profumo, che deve essere naturale. Si deve sentire il profumo di uvetta, non ci devono essere picchi, non devono prevalere odori strani, né di alcol né di solfiti (di solito utilizzati per prevenire le muffe). La nota aromatica
è data dall’aroma delle materie prime che devono essere una vera e propria esplosione di fragranze mescolate tra loro: mele, cedro, arancia, farina, lievito madre… I profumi, gli odori
non aggrediscono, ma avvolgono, sprigionano una gradevole complessità inebriante. 
6 - LA CONSISTENZA
Una volta aperta la confezione bisogna prestare attenzione al taglio. Quando si taglia il panettone con un coltello seghettato a lama lunga, il panettone non si deve sbriciolare. «Il
panettone deve essere struttura, quando lo tagli, ti parla. Deve avere una mollica leggera che fila». Non deve essere né troppo molle, né troppo asciutta. «Se si prende una parte di panettone questa deve “sfioccare”, ovvero non deve venire via a pezzi, ma quasi filare». Non deve essere troppo umido perché potrebbe essere il segnale che è stato cotto troppo poco.
7 - GLI ALVEOLI
«Se non ha alveoli, non è un vero panettone». La struttura alveolare della fetta di panettone è data dalle migliaia di bollicine di anidride carbonica che si sono formate dentro l'impasto. «Se
non sono presenti - spiega Gatti - significa che qualcosa non è andato per il verso giusto durante la preparazione».
8 - I CANDITI
Poi si deve guardare alla distribuzione della frutta. Il numero, la dimensione irregolare di ciascun candito è simbolo di qualità. «Gli artigiani selezionano personalmente la materia prima
che compone il panettone: ed è proprio questo che lo rende unico, il fatto che venga plasmato singolarmente».
9 - L’EQUILIBRIO
Ora abbiamo tutti gli elementi per capire se stiamo per assaggiare un vero panettone tradizionale artigianale. Il rispetto del disciplinare e gli ingredienti sull’etichetta, il colore
ambrato e dorato all’esterno e giallo all’interno, i profumi e gli aromi avvolgenti, i canditi e gli alveoli, la mollica nella parte interna dalla consistenza soffice che fila: tutte
caratteristiche che indicano un sostanziale equilibrio del panettone.
10 - IL SAPORE E LA MEMORIA
Il panettone ha un forte potere evocativo. Il profumo e il sapore si uniscono richiamando alla memoria gusti antichi che riportano indietro nel tempo a Natali passati e permettono di
compiere un viaggio tra ricordi personali e tradizioni familiari. «Se il panettone che avete acquistato - conclude Gatti - vi permetterà di vivere anche queste sensazioni, allora avete fatto
la scelta giusta».