La storia della Bundt cake, o meglio del suo stampo, è abbastanza nota e rappresenta un esempio di quanti modi ci siano per realizzare il sogno americano di successo. Ma qui vogliamo raccontarvi solo una ricetta, in questa fantastica preparazione di stagione della bravissima blogger Madame Gateau. La zucca viene utilizzata cotta e ridotta in purea, un’impasto molto ricco cda suddividere in due porzioni, uno alla zucca aromatizzato alla cannella e uno al cacao aromatizzato alla vaniglia. Ovviamente fondamentale è lo stampo. Ma estrarre il dolce nel modo giusto è la parte più impegnativa se si usa uno stampo con tante scanalature come questo. La fase più importante da non sottovalutare è l'estrazione: quindi prima di metterlo in forno imburrare lo stampo per bene, cospargerlo di farina e scuoterlo per farne cadere l’eccesso.
Tiramisù creativo campione del mondo con prosciutto e melone
Tiramisu. Duecento pastry chef provenienti da ogni parte del mondo, nel tentativo di conquistare il titolo con le loro personalissime versioni del dolce al cucchiaio più famoso al mondo. I vicnitori sono Stefano Serafini (62 anni, gioielliere, originario di Venezia) residente a Bassano del Grappa (Vicenza), che ha concorso per la “ricetta originale” del dolce (uova, zucchero, mascarpone, savoiardi, caffè e cacao) ed Elena Bonali (52 anni, originaria di Milano, insegnante di nuoto) residente a Brasschaat (Anversa, Belgio) nella “ricetta creativa” (possibilità di aggiungere fino a tre ingredienti e sostituire il biscotto) con una ricetta con prosciutto e melone.
Tiramisù classico
«E’ un risultato frutto dell’amore e lo dedico a mia moglie Elena, la mia coach invisibile che mi supporta fin dall’inizio di questa avventura», ha commentato Serafini.
«Amo sperimentare e questa volta sono stata premiata. E’ una ricetta che nasce dall’estate italiana, con il prosciutto crudo tostato, il melone e i Pavesini»., ha - ha raccontato Bonali. Stefano Serafini ed Elena Bonali
Si chiama Ilaria Caneva, ha 26 anni. è di Ronchi dei Legionari e ha frequentato l’istituto alberghiero Pertini di Grado. Perchè ne scriviamo? Perchè si è aggiudicata il prestigioso primo premio
Scuola del Cioccolato PeruginaLa Scuola del Cioccolato Perugina insieme al suo maestro Alberto Farinelli celebrano con Bake off Italia un ingrediente per cui tutti conoscono la città di Perugia: il cioccolato. Proprio a Perugia, nel 1907, nasceva infatti Perugina con il suo cioccolato. A Perugia è presente anche la Casa del Cioccolato Perugina, al cui interno trova spazio la celebre Scuola del Cioccolato Perugina luogo d’eccellenza e dalla grande expertise.
Ed è proprio la Scuola del Cioccolato Perugina, insieme al Maestro cioccolatiere Alberto Farinelli, ad aver ospitato nella propria città il programma più goloso della tv: Bake Off – Dolci in forno, il cooking show targato BBC, prodotto da Banijay Italia per Discovery Italia, in onda ogni venerdì alle 21:10 su Real Time (canale 31). Gli aspiranti pasticceri e due dei tre giudici – Ernst Knam e Damiano Carrara -- insieme alla conduttrice Benedetta Parodi, si sono recati, in occasione della quinta puntata, a Perugia.
I concorrenti a Perugia
Le tre prove previste nel programma – prova tecnica, prova creativa e prova a sorpresa – sono state tutte a base di cioccolato. Dopo la prima parte creativa, in cui i pasticceri sono stati valutati per la rivisitazione del famoso tris di Ernst Knam (una leggera mousse ai tre cioccolati), i concorrenti si sono sottoposti a Perugia alla prova tecnica: la realizzazione della Ciaramicola, dolce tradizionale perugino, che però non prevede il cioccolato.
La Ciaramicola è infatti una ciambella bianca e rossa, i colori di Perugia, coperta da cinque pinnacoli di meringa bianca, che ricordano i cinque rioni della città, e decorata con dei confettini colorati. Si prepara soprattutto nel periodo pasquale ma si fa notare tutto l’anno nelle vetrine di ogni pasticceria. concorrente con torta
Gli aspiranti pasticceri sono stati messi alla prova non con la classica Ciaramicola ma con la rivisitazione al cioccolato di Ernst Knam, la Ciaramicolen. L’impasto della ciambella non viene in questa versione modificato ma a esso viene aggiunto il cioccolato in pezzi e una bagna all’alchermes dopo la cottura, oltre a una crema al cioccolato in cottura. La torta è poi glassata bianca in onore del colore originale (la meringa bianca) e decorata con una coulis di lamponi.
Scuola del Cioccolato Perugina
Una volta conclusa anche la seconda prova i concorrenti hanno affrontato la sfida a sorpresa preparata da Clelia: la realizzazione di dolci al cioccolato su stecco. In tutte e tre le prove gli aspiranti pasticceri hanno utilizzato un ingrediente speciale per la realizzazione dei propri dolci: Perugina Granblocco, disponibile in tre varianti: GranBlocco Cioccolato Latte 30% Cacao, dal gusto morbido, GranBlocco Fondente Extra 50% Cacao, dal gusto intenso e GranBlocco Fondente Extra 70% Cacao, dal gusto extra intenso.
Giornata Nazionale della Merenda. 17 settembre. Dalla Scuola del Cioccolato Perugina arrivano i Mini Plumcake al cioccolato con semi di chia e mirtilli neri. La merenda, il cui nome deriva dal latino merere e sottintendeva un pasto che si otteneva come ricompensa di merito, è una tradizione legata al nostro paese e, nel tempo, si è trasformata da pasto salato a base di pane a pasto dolce.
I Mini Plumcake al cioccolato, semi di chia e mirtilli neri sono una ricetta pensata dal Maestro Cioccolatiere Alberto Farinelli per omaggiare questa giornata-
INGREDIENTI
• 250 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% • 150 g zucchero • 120 g (90+30) olio di semi di mais • 300 g farina (tipo 1) • 3 uova • 250 g yogurt ai mirtilli neri • 250 g mirtilli neri freschi • 50 g semi di chia • 1 bustina di lievito per dolci • 2 g sale (un pizzico) • buccia di ½ limone
PREPARAZIONE
Tagliate il cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% in piccoli pezzi, lasciatene da parte 100 g che serviranno per la decorazione.
Tutto il resto del cioccolato mettetelo in una ciotola insieme a 30 g di olio e fate sciogliere a bagnomaria o nel microonde, lasciate quindi intiepidire.
Versate in una ciotola capiente le uova e lo zucchero; con la frusta elettrica montate fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, continuate a montare aggiungendo un pizzico di sale, la buccia di ½ limone, 90 g di olio, lo yogurt.
Mescolando delicatamente con una spatola, aggiungete la farina e il lievito setacciati insieme, i mirtilli freschi e i semi di chia.
Dividete la massa in due parti, in una aggiungete il cioccolato tiepido e mescolate di nuovo molto bene fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Prendete 12 stampini da mini plum-cake, con un cucchiaio versate alternando le due masse (la chiara e la scura) per creare un effetto marmorizzato-
Cospargete quindi la superficie con i pezzi di cioccolato lasciati da parte e con qualche mirtillo. 8
Cuocete nel forno in modalità statico già caldo a 175 °C per 25-30 minuti.
CONSIGLI
Prima di sfornare i plumcake, fate la prova stecchino perché i tempi possono cambiare in base al forno che state utilizzando. Potete sostituire i mirtilli con altri frutti di bosco come le more.
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Scritto da redazione qbquantobasta il . Pubblicato in Pastry.
Terrancaffè. Il teràn è un vino refosco nato e cresciuto sulla terra rossa del Carso. Il sapore è pieno, il retrogusto sa di frutti di bosco. I vignaioli sanno anche farne un liquore molto amabile. A pochi chilometri di distanza, a Trieste, numerose torrefazioni artigianali e industrie internazionali difendono il baluardo della città come capitale del caffè. Con lo scopo di promuovere il prodotto enogastronomico locale, Tanja Tuta de Il Dolce Carsoha ideato un dessert al cucchiaio che abbina il gusto fruttato di questo liquore con l’aroma inconfondibile di caffè, unendo laltipiano e città di Trieste.
Il dessert è composto da una mousse al vino accompagnata da una glassa al Terrano e caffè.
La glassa si prepara facendo bollire del caffè Arabica in grani e un baccello di vaniglia nel Liquore di Terrano, che perde così buona parte del tenore alcolico mentre si arricchisce di nuovi aromi. Il Terrancaffé viene servito in un calice di vino: un filo di glassa sul fondo e sopra la mousse al liquore. La finitura viene completata al tavolo, dove all’ospite viene versata sul dolce la stessa glassa da una bottiglia di vino. Sul piatto, una pennellata dà colore e stabilità alla composizione, mentre il mezzo tappo inclina scherzosamente il calice. Una posizione inusuale per un accostamento inconsueto. Ma di certo divertente.
Ne abbiamo scritto sul numero di qbquantobasta di aprile 2020.
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Scritto da Fabiana Romanutti il . Pubblicato in Pastry.
wafer di nocciola Ph L CigliuttiNocciola protagonista. La storia del nocciolo nell’area di produzione della Nocciola del Piemonte IGP si intreccia con l’evoluzione dell’industria dolciaria e la scoperta del gianduja, il caratteristico impasto tra cioccolato e nocciole nato a Torino nel 1806. A causa dell’embargo ordinato da Napoleone nei confronti dei prodotti britannici, anche quelli di provenienza coloniale, un gruppo di pasticceri torinesi iniziò, nei primi anni dell’Ottocento, a mixare il cacao con la più economica Nocciola Tonda Gentile Trilobata. Nel 1852 a perfezionare l’impasto, tostando le nocciole e tritandole fino a polverizzarle, fu il cioccolatiere Michele Prochet, padre del gianduiotto, mitico cioccolatino a forma di barca rovesciata. Il resto è storia.
Nel mese di agosto, dedicato alla raccolta delle nocciole, Enrico Crippa, chef tristellato di Piazza Duomo di Alba, racconta la nocciola nella sua interpretazione del wafer, utilizzata in tutte le sue parti: nocciole tostate intere, olio e pasta.
L’involucro sottile, preparato con del riso aromatizzato al tè nero, si presenta leggero, croccante e allo stesso tempo friabile con sentori tostati e dal gusto balsamico e affumicato.
Gli strati del wafer sono farciti con crema pasticcera alla nocciola a cui si aggiunge una crema all’olio di nocciole e infine una croccante granella di nocciole caramellate.
Il piatto è completato da gelato di nocciole con salsa mou e nocciole tritate grossolanamente, torta di nocciole sbriciolata e crema di nocciole Relanghe, preparata secondo la ricetta ideata dello chef Crippa per la casa dolciaria della famiglia Ceretto.
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Scritto da Fabiana Romanutti il . Pubblicato in Pastry.
sfogliatella a giroSfogliatella a giro è l’ultima creazione del pasticciere sorrentino Antonio Cafiero. Un omaggio al tiro reso celebre, durante gli “Europei di Calcio”, da Lorenzo Insigne.
Forma allungata e curva che richiama l’ormai mitico lancio; un ripieno speciale a base di ricotta, crema, limoncello e zeste di limoni, rigorosamente, della penisola sorrentina.
Una rivisitazione insolita e fresca della tradizionale sfogliata riccia “a conchiglia”, con in superficie bottoncini di cioccolato tricolore o zucchero a velo, crema di pistacchi e ciliegine candite, in una sorta di richiamo alla bandiera italiana.
Una proposta spiccatamente estiva, che domenica, giorno della finale di Campionato, sarà disponibile alla Gelateria Primavera di corso Italia a Sorrento a un prezzo simbolico, anche in versione maxi. Da condividere con partner, familiari o amici.
“Questo dolce – spiega il pasticciere Antonio Cafiero – vuole essere un personalissimo omaggio a Lorenzo Insigne che sta dando una forte carica all’intera squadra. Come lui, è fresca, particolare e lascia il segno. Speriamo porti bene!”.
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Scritto da Stefania Moretto il . Pubblicato in Pastry.
La ciliegia proviene dall’Asia Minore. Qui si trovava la città di Giresun, in greco Kerasunta, in latino Cerasunte. Qui, secondo Plinio il Vecchio, il generale Lucullo, nel 71 a. C., dopo la vittoria contro Mitridate, re del Ponto, prelevò alcuni alberi di ciliegio per portarli a Roma. Il frutto di quella pianta fu chiamato dunque, in latino, cerasum. Ne resta testimonianza il termine cerasa in vari dialetti del sud Italia, ma anche saresa in mantovano, sariesa in veneto. Ma la radice è comune in varie lingue, in portoghese cereja, in spagnolo cereza, in francese cerise, in tedesco kirsche, in inglese cherry.
vacherin di fragole“La fragola è succosa, dolce, morbida ma allo stesso tempo consistente e con un gusto deciso; ingrediente versatile per creazioni dolci e salate, è un frutto molto divertente. In questi anni ho esplorato il suo sapore in abbinamenti insoliti con crostacei, carne cruda, perfetto anche nella nostra Insalata 41, assieme ai fiori di sambuco che fioriscono nello stesso periodo fino a dedicarle un intero piatto dolce”
Servono righello e coltello, attenzione e precisione: con questi accorgimenti - assicura lo chef Franco Aliberti sulla sua pagina FB - potrete realizzare dei baci di dama perfetti. Preparate con l'impasto un reticolo di cubetti da 2 centimetri di lato e 1 centimetro di spessore ed ecco che diventeranno delle sfere tutte uguali arrotolandole sul palmo della mano; così la cottura risulterà perfetta e uniforme.
Volete provare a farli? Le dosi degli ingredienti sono per 36 biscotti.
100 g di burro 100 g di zucchero 100 g di farina 00 100 g di farina di mandorle 2 g di sale 15 g di albume
cioccolato fondente per la farcitura
Come procedere
Impastiamo tutti gli ingredienti. Appiattiamo l’impasto e raffreddiamolo in frigo per almeno 2 ore. Stendiamolo con uno spessore di 1 cm, poi formiamo il reticol. Disponiamo in placca con carta da forno e cuociamo a 180 °C per 12 minuti
Lasciamo raffreddare e procediamo con la farcitura con il cioccolato fondente .
Bundt cake bicolore alla zucca di Madame Gateau
