Pasticceria e Pasticceri

Vacherin di fragole by Enrico Crippa

 

vacherin di fragolevacherin di fragole“La fragola è succosa, dolce, morbida ma allo stesso tempo consistente e con un gusto deciso; ingrediente versatile per creazioni dolci e salate, è un frutto molto divertente. In questi anni ho esplorato il suo sapore in abbinamenti insoliti con crostacei, carne cruda, perfetto anche nella nostra Insalata 41, assieme ai fiori di sambuco che fioriscono nello stesso periodo fino a dedicarle un intero piatto dolce”

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Baci di dama il segreto per farli perfetti

il segreto per baci di dama perfettiil segreto per baci di dama perfetti

Servono righello e coltello, attenzione e precisione: con questi accorgimenti - assicura lo chef Franco Aliberti sulla sua pagina FB - potrete realizzare dei baci di dama perfetti. Preparate con l'impasto un reticolo di cubetti da 2 centimetri di lato e 1 centimetro di spessore ed ecco che diventeranno delle sfere tutte uguali arrotolandole sul palmo della mano; così la cottura risulterà perfetta e uniforme.

Volete provare a farli? 
Le dosi degli ingredienti sono per 36 biscotti. 

100 g di burro
100 g di zucchero
100 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
2 g di sale
15 g di albume

cioccolato fondente per la farcitura

Come procedere 

Impastiamo tutti gli ingredienti. Appiattiamo l’impasto e raffreddiamolo in frigo per almeno 2 ore.
Stendiamolo con uno spessore di 1 cm, poi formiamo il reticol.
Disponiamo in placca con carta da forno e cuociamo a 180 °C per 12 minuti

Lasciamo raffreddare e procediamo con la farcitura con il cioccolato fondente .

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Conoscete l'Iris fritta?

iris frittairis fritta

Siamo a Palermo nel 1901. I melomani sono in grande fermento per il debutto della nuova opera di Pietro Mascagni: “Iris”. Il pasticciere Antonio Lo Verso, sull’onda dell’entusiasmo generale,
prepara una sorta di ciambella priva di buco, da consumare calda, appena fritta, farcita di ricotta fredda mantecata con lo zucchero, con cioccolato fuso e a pezzetti. È apoteosi!

Da quel momento la pasticceria di Lo Verso divenne talmente famosa che cambiò presto il nome in Pasticceria Iris, oggi purtroppo scomparsa. Dell’Iris esistono versioni differenti: a esempio l’Iris fritta catanese è farcita con crema pasticciera gialla o al cioccolato.

iris fritta by blog siciliairis fritta by blog sicilia

Nonostante sia un dolce, i siciliani annoverano l’Iris tra le proposte di street food tradizionali palermitane. Del resto è figlia di una creazione precedente molto famosa a Palermo e ancora oggi ben conosciuta: la ravazzata. Una brioche cotta al forno con dello zucchero nell’impasto, ma farcita internamente con ragù di carne e piselli. Ne esiste anche una variante identica per impasto e ripieno che però viene fritta e che prende il nome di rizzuola. E ovviamente ci sono ravazzate e rizzuole diversamente declinate. A Castelvetrano la farcitura di questi due capolavori culinari è con carne tritata, prosciuttocotto e mozzarella vaccina. Ad Alcamo con il termine ravazzata si indica un dolcetto composto da un involucro di pastafrolla ripieno di ricotta e gocce di cioccolato.

rizzuola by fornelli di siciliarizzuola by fornelli di sicilia

Nel Dizionario Siciliano-Italiano pubblicato a Palermo nel 1840 “ravazzata” è tradotto semplicemente con “specie di torta”, senza alcun riferimento alla farcitura di carne e piselli, mentre con il diminutivo “ravazzatina” si intende una “specie di pagnotta piena”. Oltre alla versione classica con il sugo e il macinato, nelle abitazioni palermitane è diffusa anche la ravazzata con gli spinaci e la ricotta di pecora, una ricetta delicatissima più adatta alla stagione estiva. Tipicamente invernale, invece, la variante con cimette di cavolfiore lesse, salsiccia, formaggio primo sale e olive nere, riportata dalla gastronoma Alba Allotta nel volume “La cucina siciliana in 1000 ricette tradizionali”.

rizzuola by sicilia fanrizzuola by sicilia fan
È proprio dalla ravazzata che forse si deve partire per ritrovare un’origine all’Iris fritta che a questo punto abbiamo compreso essere un’imitazione con pasta lievitata anziché frolla della ravazzata alcamese. Effettuando le dovute ricerche emerge che, come spesso accade, la ricetta deriverebbe dalle mani delle monache di clausura: nelle loro interminabili giornate di meditazione occupavano parte del tempo nel confezionare dolci che venivano poi venduti portando così piccoli proventi al convento. Le ricette poi sarebbero passate nelle mani dei pasticcieri locali che le avrebbero ulteriormente elaborate.
In sostanza quello che nel 1901 fece Antonio Lo Verso dando alla rizzuola (la ravazzata fritta per capirci) un ripieno dolce. Creando la mitica Iris. Nella ricetta antica si usavano dei panini simili alle rosette, da cui veniva raschiata la crosta, venivano svuotati dalla mollica, e bagnati con latte dolcificato, poi riempiti di ricotta, con una leggera panatura e fritti.

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Conoscete la cabossa? Nuovo sorbetto al frutto del cacao

gelato cabossa ph RenataVeselygelato cabossa ph RenataVesely

Avete mai assaggiato il frutto del cacao? Difficile, ma ora possibile grazie alla CHOCOLATE ACADEMY, che, con il Choco gelato chef Ciro Fraddanno in collaborazione con ROGELFRUT, azienda che lavora frutta surgelata e purea di frutta,  propone un nuovissimo sorbetto al gusto tropicale del frutto del cacao. 

gelato cabossagelato cabossa

Per secoli, il frutto del cacao è stato raccolto solo per i suoi semi e nel tempo si è persa l'associazione con il frutto. Tuttavia, proprio come una mela o un'arancia, il cacao ha il suo gusto fruttato tipico. I suoi alberi crescono nelle regioni tropicali intorno all'equatore. Cresciuto sul tronco e sui rami dell'albero, il frutto del cacao chiamato cabossa, è costituito dalla buccia, la polpa e i semi (fave). I semi vengono lavorati per fare il cioccolato e rappresentano solo il 30% circa della composizione del frutto. Una volta mature, le cabosse colorate vengono accolte a mano, pulite e aperte per eliminare i semi e la polpa bianca e fresca. Solo una parte di questo frutto viene usato per consentire alle fave di fermentare

gelato cabossa biancogelato cabossa bianco

Oggi grazie allo studio di Cabosse Naturals, brand del gruppo Barry Callebaut, è possibile usare l’intero frutto del cacao e godere delle sue straordinarie qualità.

Il prodotto destinato al mercato della gelateria artigianale e realizzato in collaborazione con RogelFrut, contiene  il 40% di polpa del frutto del cacao ed è facile da usare perché pronto all’uso. Ciro Fraddanno cconsiglia di abbinare al sorbetto il gruè di cacao per dare croccantezza e un'esperienza di gusto dell’intero frutto: come ritrovarsi in una piantagione di cacao!

gelato cabossagelato cabossa

Chocolate Academy – è la scuola professionale dedicata al cioccolato fondata nel 2017 da Barry Callebaut, azienda leader mondiale nella produzione di cacao e di cioccolato. Il maître chocolatier Alberto Simionato è il direttore della Chocolate Academy™ di  Milano (centro internazionale del gelato al cioccolato artigianale).

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 Istituto Internazionale Chocolier: Rossana Bettini presidente

Rossana Bettini

Rossana Bettini, esperta di comunicazione, un master in analisi sensoriale all’Università Cattolica del Sacro Cuore, autrice di É autentico cioccolato, libro secondo qualificato al Concorso Mondiale di libri a tema food, è il nuovo presidente dell’Istituto Internazionale Chocolier, fondato nel 2015 per creare uassaggiatori al servizio del cioccolato, valorizzarne le eccellenze e orientare gli appassionati verso consumi di qualità.

Bettini sarà affiancata dal vicepresidente Roberto Carcangiu, direttore di scuole di cucina e presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, e dai consiglieri Claudia Balzan, Roberta Giusto, Annalisa Renzi e Valerio Zuppiroli. Amministratore delegato resta Luigi Odello, controllo contabile Claudio Grigoletto, mentre nel collegio dei probiviri siedono Raffaella Garavelli, Antonio Romeo e Gian Paolo Braceschi.  

“Obiettivo dell’Istituto é promuovere eccellenze nel settore del cioccolato attraverso la formazione in analisi sensoriale e la proposta di modelli di qualità. La prima iniziativa scientifica del 2021 sarà il concorso International Chocolate Tasting, rivolto ai produttori del mondo, dove campioni saranno valutati da esperti nell’assoluto anonimato, ma dove tanto i risultati, quanto i valutatori, saranno passati con rigorosa validazione statistica. Uno dei miei propositi - spiega Bettini - è quello di ampliare il parterre di consumatori appassionati attraverso seminari che, unitamente al cioccolato, trattino  anche il tema degli abbinamenti con prodotti attraenti come birre, vino, spirits, caffè, sigari, sempre basandosi su canoni scientifici.

Luigi Odello aggiunge: “L’Istituto è stato il primo ad abbracciare le scienze sensoriali quale base per la formazione impiegando test ad alta utilità informativa con relative statistiche, rendendo di fatto oggettivo ciò che è in genere soggettivo”.

Rossana Bettini ph Canio Romaniello

Oltre al concorso, il programma di attività comprende la redazione del primo Codice Sensoriale del Cioccolato, oltre all’attività informativa via web e a nuovi percorsi formativi, fino al completamento del Master in Scienza e Analisi Sensoriale del cioccolato.

 

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Crêpes al cioccolato fondente

Crepes ripiene di cioccolatoCrepes ripiene di cioccolato

Un'invitante e semplice ricetta che Perugina suggerisce per la merenda perfetta da fare in casa. Tutte le ricette Perugina nascono e prendono vita alla Scuola del Cioccolato a Perugia, dove i Maestri Cioccolatieri con passione, ogni giorno, propongono  tutta la loro creatività ed esperienza nel mondo del cioccolato.

CRÊPES AL CIOCCOLATO FONDENTE 

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Mug cake al cioccolato

mug cakemug cake

Com'è buona la merenda!  Lo sapete che la merenda (dal verbo latino merere, cioè meritare) non era considerata un pasto obbligatorio, ma era appunto necessario “meritarsela”. Meritiamocela dunque!  La Scuola del Cioccolato Perugina ci propone la Mug Cake al Cioccolato, facile da realizzare e voluttuosa da gustare.  I blocchi di cioccolato Perugina GranBlocco nascono per essere protagonisti di creazioni che sapranno distinguersi per qualità e gusto.

MUG CAKE AL CIOCCOLATO (Tortino in tazza) 

Ingredienti


-  2 uova medie
- 160 g zucchero
- 50 g olio di semi
- 100 g latte intero
- 150 g farina
- ½ bustina di lievito per dolci
- 40 g Perugina® Cacao Amaro
- 90 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%
- 30 g pinoli

 

Procedimento


  • In una ciotola mettete le uova e lo zucchero e montateli con una frusta elettrica.
    2. Aggiungete a filo l'olio e il latte, incorporate delicatamente setacciandoli la farina, il cacao, il lievito. Mescolate il tutto energicamente fino a ottenere un impasto cremoso.
    3. Spezzettate grossolanamente il Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%.
    4. Riprendete l’impasto e con un cucchiaio riempite le tazze fino a metà, ponete al centro un bel pezzo di Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% e continuate ad aggiungere l’impasto fino a ¾ della tazza o circa 1 centimetro dal bordo. Accertatevi che le tazze utilizzate per cuocere la Mug Cake siano adatte per la cottura in forno.
    5. Cospargete la superficie con i pinoli.
    6. Mettete in forno ventilato già caldo a 165 °C per 15 minuti.
  • Buona merenda 
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TUOvo, l'uovo (quasi) fai da te con sorpresa personalizzata

TUOvo di Davide AppendinoTUOvo di Davide AppendinoDavide Appendino, artigiano del cioccolato torinese Davide Appendino ha creato TUOvo, un uovo di cioccolato completamente personalizzabile, realizzato in un divertente kit fai da te completo di tutte le istruzioni per completare il proprio, personalissimo e inimitabile uovo di Pasqua.

TUOvo è un uovo diviso a metà, che viene venduto in una elegante confezione regalo artigianale. Grazie a poche semplici istruzioni che si trovano nella confezione ognuno di noi può costruire il proprio uovo di Pasqua, unendo le due metà e inserendo all'interno la propria specialissima sorpresa. La confezione comprende anche un sacchetto da 150 grammi di dragees misti (nel caso si voglia utilizzarli come sorpresa) e il necessario per incartare la confezione con nastrino e origami

TUOvo è in vendita nelle due versioni (fondente e al latte) in edizione limitata al prezzo di 30 euro

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L’uovo di Pasqua Baratti & Milano vola oltre i confini

Baratti&Milano cilindro portagioie apertoBaratti&Milano cilindro portagioie aperto

L’uovo di Pasqua Baratti & Milano per la Pasqua 2021 arriva in un Cilindro portagioie di Gran Classe, una confezione luxury contenente varie tipologie di uova della confetteria, che si potrà acquistare online, per fare recapitare comodamente in tutta Italia e nel mondo (in tutta Europa, ma anche in USA e Azerbaigian) un regalo, un pensiero, un omaggio, un piccolo scorcio di Torino. Una sota di recupero di uno dei servizi l'azienda che proponeva già da fine '800: la consegna a mano del Cilindro portagioie, regalo che conteneva il preziosissimo uovo.

Le storiche uova pasquali della Casa Torinese in uno storico Cilindro portagioie numerato e in edizione limitata

All’interno del cilindro si troveranno inoltre: diversi adesivi decorativi storici; un cartoncino di ringraziamento predisposto ad accogliere un messaggio di auguri scritto a mano personalizzabile; e infine un aeroplanino-origami da costruire, realizzato con la cartina grafica delle caramelle classiche. 

 

 

 

 

Baratti & MilanoBaratti & Milano 

Il Cilindro è stato ritrovato negli archivi storici e riadattato alle esigenze delle moderne spedizioni: la scatola luxury contenente l'uovo sarà protetta da una carta rappresentante una mappa di Torino del 1925, rinvenuta anch’essa negli archivi (nel libretto delle Tessere di Riduzione dell'Esposizione Nazionale di Chimica pura e applicata all’Industria del 1925). 

Baratti&Milano Pasqua 2021Baratti&Milano Pasqua 2021

In un piccolo spazio, quindi, la storia di una città, dei suoi regi cioccolatieri e dell'alta manifattura che ancora contraddistingue la maison. L'uovo artigianale, del resto, è un simbolo pluricentenario di bellezza tutta italiana, la cui storia risale a epoche antiche. 

I cilindri Deluxe numerati ne in edizione limitata sono in vendita  sul sito della Casa 


Baratti& Milano cilindro chiusoBaratti& Milano cilindro chiuso

 

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Le creazioni di Peck per la Festa della Donna

peck torta mimosapeck torta mimosa

Peck: le creazioni per la #FestadellaDonna. Quattro creazioni di alta pasticceria all’insegna di tradizione, maestria e creatività. Per esprimere, in occasione dell’8 marzo, un pensiero, un regalo, un gesto di attenzione originale. Le creazioni di Peck sono  sempre realizzate a mano negli storici laboratori di via Spadari con materie prime di stagione, pregiate e rare, tra cui un blend delle migliori fave di cacao da tutto il mondo. La torta mimosa è  un grande classico Peck, lrealizzata con pan di spagna aromatizzato al limone, con all’interno ananas sciroppato al lime. Una golosità irrinunciabille. 
peck pink torta monoporzionepeck pink torta monoporzione

TORTA PINK FLAVOUR

Questa nuova torta, realizzata con pompelmo rosa, vaniglia e nocciola, si distingue per il suo colore La morbidezza e rotondità della vaniglia di Tahiti e la croccantezza della nocciola piemontese si fondono con il pompelmo rosa della Florida. Il risultato è perfettamente bilanciato e sublimato dal tocco amaro e deciso del pompelmo.

peck mimosa di cioccolatopeck mimosa di cioccolato

MIMOSA DI CIOCCOLATO

Il fiore simbolo dell’8 marzo si trasforma in un’elegante opera di cioccolato.

peck tavoletta mimosapeck tavoletta mimosa

TAVOLETTA WOMEN'S DAY
Una profumata tavoletta di cioccolato custodisce al suo interno sale, scorza di arancia fresca e lime. Un' apparenza classica che rinchiude un’inaspettata esplosione di gusti.

 

Le proposte possono essere acquistate nei 3 negozi Peck di Milano - il Flagship di via Spadari 9; Peck CityLife in Piazza Tre Torri; Peck Porta Venezia in via Salvini 3 (Metro Palestro) - oppure online sull’e-commerce di Peck.

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Pan di cannella e uva passa

Pan di cannella e uvettaPan di cannella e uvetta

 Pandolce di cannella e uvetta. Questo pane, che profuma di cannnella ed è arricchito da uva passa di ottima qualità, è talmente popolare come dolce domestico negli Stati Uniti da essersi meritato una giornata dedicata, il 16 settembre. Siamo fuori calendario, ma siccome è un dolce davvero ideale per tutte le stagioni e in molti ci avete chiesto la ricetta dopo avere visto la foto, provvediamo subito . 

 

INGREDIENTI 


• 375g di farina
• 50g di zucchero
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 confezione di lievito
• 1/2 tazza di acqua calda (temperatura non superiore ai 40-50 °C)
• olio di girasole q. b. 
• 1 uovo grand e o due uova piccole 

Ripieno 


• 15-20 g di burro ammorbidito 
• 100 gdi zucchero 
• 1 cucchiaio di cannella 
• 1 tazza di uvetta 

 

PREPARAZIONE

Consigli preliminari 


Lievito secco: solo l'acqua calda lo risveglierà, fate attenzione a che non perda la sua essenza di lievito prima di usarlo. Solo così il vostro pane dolce crescerà al punto giusto. Attenzione però  l'acqua deve essere calda ma non bollente! Le uova tiratele fuori dal frigorifero un po' prima in modo che diventino a temperatura ambiente. Scegliete un'uvetta di buona qualità e usatene almeno una tazza! 

Per prima cosa preparate il pre impasto : mescolate in una terrina metà della farina con lo zucchero, qualche pizzico di sale e il lievito. Aggiungete poca acqua calda, olio e le uova intere. Mescolate fino a che il tutto diventa diventa liscio. 

Aggiungete un po' alla volta il restante impasto e ponetelo su un piano infarinato per una decina di minuti.  Non aggiungete troppa farina: il pan di cannella potrebbe diventare troppo secco. Ponete l'impasto in un'ampia terrina e copritelo con un tovagliolo. Lasciatelo in uno spazio caldo della cucina (non in forno) finchè raddoppia di volume. Servirà circa un'ora.

Se non è cresciuto abbastanza queste possono essere le cause:  o avete usato male il lievito o avete utilizzato acqua troppo calda o avete aggiunto troppa farina.  

Cinnamom preparazione ph. IambakerCinnamom preparazione ph. Iambaker

A questo punto piegate a rettangolo l'impasto, spennellando l'intera superficie interna con del burro. 

In una ciotola mescolate la cannella in polvere e lo zucchero. Cospargete la superficie dove avete già spennellato il burro e aggiungete l'uva passa. 

Cominciando dal lato corto, arrotolate l'impasto e unite i lembi, sigillandoli bene con le mani. 

Disponete la vostra pagnotta, con la sigillatura verso il basso,  in una teglia leggermente unta. Spennellate la superficie con burro e il mix di cannella e zucchero rimasto. Coprite e lasciate lievitare ancora in luogo caldo.  

pane di cannella courtesy Iambakerpane di cannella courtesy Iambaker

Quando è pronto, preriscaldate il forno a 180 °C e cuocete per 30-35 minuti o cmq fino a che diventa dorato.

Se vi è avanzato del burro, spennellate ancora il vostro pan di cannella dopo averlo tolto dal forno. Lasciate raffreddare prima di servire o tagliare a fette. 

pane di cannella primo pianopane di cannella primo piano

Si ringrazia la nostra preziosa fonte Amanda di I am Baker.net

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