Pasticceria e Pasticceri

Mini plum cake al cioccolato semi di chia e mirtilli neri

Mini Plumcake al cioccolatoMini Plumcake al cioccolato

Giornata Nazionale della Merenda. 17 settembre. Dalla Scuola del Cioccolato Perugina arrivano i Mini Plumcake al cioccolato con semi di chia e mirtilli neri. La merenda, il cui nome deriva dal latino merere e sottintendeva un pasto che si otteneva come ricompensa di merito, è una tradizione legata al nostro paese e, nel tempo, si è trasformata da pasto salato a base di pane a pasto dolce.

I Mini Plumcake al cioccolato, semi di chia e mirtilli neri sono una ricetta pensata dal Maestro Cioccolatiere Alberto Farinelli per omaggiare questa giornata- 

 

INGREDIENTI 


• 250 g Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50%
• 150 g zucchero
• 120 g (90+30) olio di semi di mais
• 300 g farina (tipo 1)
• 3 uova
• 250 g yogurt ai mirtilli neri
• 250 g mirtilli neri freschi
• 50 g semi di chia
• 1 bustina di lievito per dolci
• 2 g sale (un pizzico)
• buccia di ½ limone

 

PREPARAZIONE 

 

  1. Tagliate il cioccolato Perugina® GranBlocco Fondente Extra 50% in piccoli pezzi, lasciatene da parte 100 g che serviranno per la decorazione.
  2. Tutto il resto del cioccolato mettetelo in una ciotola insieme a 30 g di olio e fate sciogliere a bagnomaria o nel microonde, lasciate quindi intiepidire.
  3. Versate in una ciotola capiente le uova e lo zucchero; con la frusta elettrica montate fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, continuate a montare aggiungendo un pizzico di sale, la buccia di ½ limone, 90 g di olio, lo yogurt.
  4. Mescolando delicatamente con una spatola, aggiungete la farina e il lievito setacciati insieme, i mirtilli freschi e i semi di chia.
  5. Dividete la massa in due parti, in una aggiungete il cioccolato tiepido e mescolate di nuovo molto bene fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
  6. Prendete 12 stampini da mini plum-cake, con un cucchiaio versate alternando le due masse (la chiara e la scura) per creare un effetto marmorizzato-
  7. Cospargete quindi la superficie con i pezzi di cioccolato lasciati da parte e con qualche mirtillo. 8
  8. Cuocete nel forno in modalità statico già caldo a 175 °C per 25-30 minuti.

CONSIGLI


Prima di sfornare i plumcake, fate la prova stecchino perché i tempi possono cambiare in base al forno che state utilizzando.
Potete sostituire i mirtilli con altri frutti di bosco come le more.

 

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Terrancaffè: il Carso e la città di Trieste uniti in un dessert

QB aprile 2020 pag 38QB aprile 2020 pag 38

Terrancaffè. Il teràn è un vino refosco nato e cresciuto sulla terra rossa del Carso. Il sapore è pieno, il retrogusto sa di frutti di bosco. I vignaioli sanno anche farne un liquore molto amabile.
A pochi chilometri di distanza, a Trieste, numerose torrefazioni artigianali e industrie internazionali difendono il baluardo della città come capitale del caffè.
Con lo scopo di promuovere il prodotto enogastronomico locale, Tanja Tuta de Il Dolce Carso ha ideato un dessert al cucchiaio che abbina il gusto fruttato di questo liquore con l’aroma inconfondibile di caffè, unendo laltipiano e città di Trieste.

Il dessert è composto da una mousse al vino accompagnata da una glassa al Terrano e caffè.

 

 

La glassa si prepara facendo bollire del caffè Arabica in grani e un baccello di vaniglia nel Liquore di Terrano, che perde così buona parte del tenore alcolico mentre si arricchisce di nuovi aromi. Il Terrancaffé viene servito in un calice di vino: un filo di glassa sul fondo e sopra la mousse al liquore. La finitura viene completata al tavolo, dove all’ospite viene versata sul dolce la stessa glassa da una bottiglia di vino. Sul piatto, una pennellata dà colore e stabilità alla composizione, mentre il mezzo tappo inclina scherzosamente il calice. Una posizione inusuale per un accostamento inconsueto. Ma di certo divertente.

Ne abbiamo scritto sul numero di qbquantobasta di aprile 2020. 

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Nel wafer dolce di Enrico Crippa la nocciola è protagonista

wafer di nocciola Ph L Cigliuttiwafer di nocciola Ph L CigliuttiNocciola protagonista. La storia del nocciolo nell’area di produzione della Nocciola del Piemonte IGP si intreccia con l’evoluzione dell’industria dolciaria e la scoperta del gianduja, il caratteristico impasto tra cioccolato e nocciole nato a Torino nel 1806. A causa dell’embargo ordinato da Napoleone nei confronti dei prodotti britannici, anche quelli di provenienza coloniale, un gruppo di pasticceri torinesi iniziò, nei primi anni dell’Ottocento, a mixare il cacao con la più economica Nocciola Tonda Gentile Trilobata. Nel 1852 a perfezionare l’impasto, tostando le nocciole e tritandole fino a polverizzarle, fu il cioccolatiere Michele Prochet, padre del gianduiotto, mitico cioccolatino a forma di barca rovesciata. Il resto è storia. 

Nel mese di agosto, dedicato alla raccolta delle nocciole, Enrico Crippa, chef tristellato di Piazza Duomo di Alba, racconta la nocciola nella sua interpretazione del wafer, utilizzata in tutte le sue parti: nocciole tostate intere, olio e pasta.  

L’involucro sottile, preparato con del riso aromatizzato al tè nero, si presenta leggero, croccante e allo stesso tempo friabile con sentori tostati e dal gusto balsamico e affumicato.

Gli strati del wafer sono farciti con crema pasticcera alla nocciola a cui si aggiunge una crema all’olio di nocciole e infine una croccante granella di nocciole caramellate.

Il piatto è completato da gelato di nocciole con salsa mou e nocciole tritate grossolanamente, torta di nocciole sbriciolata e crema di nocciole Relanghe, preparata secondo la ricetta ideata dello chef Crippa per la casa dolciaria della famiglia Ceretto.

 

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Sfogliatella a giro: per la finale degli Europei di calcio

sfogliatella a girosfogliatella a giroSfogliatella a giro è l’ultima creazione del pasticciere sorrentino Antonio Cafiero. Un omaggio al tiro reso celebre, durante gli “Europei di Calcio”, da Lorenzo Insigne.

 

Forma allungata e curva che richiama l’ormai mitico lancio; un ripieno speciale a base di ricotta, crema, limoncello e zeste di limoni, rigorosamente, della penisola sorrentina.

Una rivisitazione insolita e fresca della tradizionale sfogliata riccia “a conchiglia”, con in superficie bottoncini di cioccolato tricolore o zucchero a velo, crema di pistacchi e ciliegine candite, in una sorta di richiamo alla bandiera italiana.

Una proposta spiccatamente estiva, che domenica, giorno della finale di Campionato, sarà disponibile alla Gelateria Primavera di corso Italia a Sorrento a un prezzo simbolico, anche in versione maxi. Da condividere con partner, familiari o amici. 

“Questo dolce – spiega il pasticciere Antonio Cafiero – vuole essere un personalissimo omaggio a Lorenzo Insigne che sta dando una forte carica all’intera squadra. Come lui, è fresca, particolare e lascia il segno. Speriamo porti bene!”.

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Scendiletto con ciliegie

scendiletto con ciliegiescendiletto con ciliegie

La ciliegia  proviene dall’Asia Minore. Qui si trovava la città di Giresun, in greco Kerasunta, in latino Cerasunte. Qui, secondo Plinio il Vecchio, il generale Lucullo, nel 71 a. C., dopo la vittoria contro Mitridate, re del Ponto, prelevò alcuni alberi di ciliegio per portarli a Roma. Il frutto di quella pianta fu chiamato dunque, in latino, cerasum. Ne resta testimonianza il termine cerasa in vari dialetti del sud Italia, ma anche saresa in mantovano, sariesa in veneto. Ma la radice è comune in varie lingue, in portoghese cereja, in spagnolo cereza, in francese cerise, in tedesco kirsche, in inglese cherry.

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Vacherin di fragole by Enrico Crippa

 

vacherin di fragolevacherin di fragole“La fragola è succosa, dolce, morbida ma allo stesso tempo consistente e con un gusto deciso; ingrediente versatile per creazioni dolci e salate, è un frutto molto divertente. In questi anni ho esplorato il suo sapore in abbinamenti insoliti con crostacei, carne cruda, perfetto anche nella nostra Insalata 41, assieme ai fiori di sambuco che fioriscono nello stesso periodo fino a dedicarle un intero piatto dolce”

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Baci di dama il segreto per farli perfetti

il segreto per baci di dama perfettiil segreto per baci di dama perfetti

Servono righello e coltello, attenzione e precisione: con questi accorgimenti - assicura lo chef Franco Aliberti sulla sua pagina FB - potrete realizzare dei baci di dama perfetti. Preparate con l'impasto un reticolo di cubetti da 2 centimetri di lato e 1 centimetro di spessore ed ecco che diventeranno delle sfere tutte uguali arrotolandole sul palmo della mano; così la cottura risulterà perfetta e uniforme.

Volete provare a farli? 
Le dosi degli ingredienti sono per 36 biscotti. 

100 g di burro
100 g di zucchero
100 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
2 g di sale
15 g di albume

cioccolato fondente per la farcitura

Come procedere 

Impastiamo tutti gli ingredienti. Appiattiamo l’impasto e raffreddiamolo in frigo per almeno 2 ore.
Stendiamolo con uno spessore di 1 cm, poi formiamo il reticol.
Disponiamo in placca con carta da forno e cuociamo a 180 °C per 12 minuti

Lasciamo raffreddare e procediamo con la farcitura con il cioccolato fondente .

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Conoscete l'Iris fritta?

iris frittairis fritta

Siamo a Palermo nel 1901. I melomani sono in grande fermento per il debutto della nuova opera di Pietro Mascagni: “Iris”. Il pasticciere Antonio Lo Verso, sull’onda dell’entusiasmo generale,
prepara una sorta di ciambella priva di buco, da consumare calda, appena fritta, farcita di ricotta fredda mantecata con lo zucchero, con cioccolato fuso e a pezzetti. È apoteosi!

Da quel momento la pasticceria di Lo Verso divenne talmente famosa che cambiò presto il nome in Pasticceria Iris, oggi purtroppo scomparsa. Dell’Iris esistono versioni differenti: a esempio l’Iris fritta catanese è farcita con crema pasticciera gialla o al cioccolato.

iris fritta by blog siciliairis fritta by blog sicilia

Nonostante sia un dolce, i siciliani annoverano l’Iris tra le proposte di street food tradizionali palermitane. Del resto è figlia di una creazione precedente molto famosa a Palermo e ancora oggi ben conosciuta: la ravazzata. Una brioche cotta al forno con dello zucchero nell’impasto, ma farcita internamente con ragù di carne e piselli. Ne esiste anche una variante identica per impasto e ripieno che però viene fritta e che prende il nome di rizzuola. E ovviamente ci sono ravazzate e rizzuole diversamente declinate. A Castelvetrano la farcitura di questi due capolavori culinari è con carne tritata, prosciuttocotto e mozzarella vaccina. Ad Alcamo con il termine ravazzata si indica un dolcetto composto da un involucro di pastafrolla ripieno di ricotta e gocce di cioccolato.

rizzuola by fornelli di siciliarizzuola by fornelli di sicilia

Nel Dizionario Siciliano-Italiano pubblicato a Palermo nel 1840 “ravazzata” è tradotto semplicemente con “specie di torta”, senza alcun riferimento alla farcitura di carne e piselli, mentre con il diminutivo “ravazzatina” si intende una “specie di pagnotta piena”. Oltre alla versione classica con il sugo e il macinato, nelle abitazioni palermitane è diffusa anche la ravazzata con gli spinaci e la ricotta di pecora, una ricetta delicatissima più adatta alla stagione estiva. Tipicamente invernale, invece, la variante con cimette di cavolfiore lesse, salsiccia, formaggio primo sale e olive nere, riportata dalla gastronoma Alba Allotta nel volume “La cucina siciliana in 1000 ricette tradizionali”.

rizzuola by sicilia fanrizzuola by sicilia fan
È proprio dalla ravazzata che forse si deve partire per ritrovare un’origine all’Iris fritta che a questo punto abbiamo compreso essere un’imitazione con pasta lievitata anziché frolla della ravazzata alcamese. Effettuando le dovute ricerche emerge che, come spesso accade, la ricetta deriverebbe dalle mani delle monache di clausura: nelle loro interminabili giornate di meditazione occupavano parte del tempo nel confezionare dolci che venivano poi venduti portando così piccoli proventi al convento. Le ricette poi sarebbero passate nelle mani dei pasticcieri locali che le avrebbero ulteriormente elaborate.
In sostanza quello che nel 1901 fece Antonio Lo Verso dando alla rizzuola (la ravazzata fritta per capirci) un ripieno dolce. Creando la mitica Iris. Nella ricetta antica si usavano dei panini simili alle rosette, da cui veniva raschiata la crosta, venivano svuotati dalla mollica, e bagnati con latte dolcificato, poi riempiti di ricotta, con una leggera panatura e fritti.

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Conoscete la cabossa? Nuovo sorbetto al frutto del cacao

gelato cabossa ph RenataVeselygelato cabossa ph RenataVesely

Avete mai assaggiato il frutto del cacao? Difficile, ma ora possibile grazie alla CHOCOLATE ACADEMY, che, con il Choco gelato chef Ciro Fraddanno in collaborazione con ROGELFRUT, azienda che lavora frutta surgelata e purea di frutta,  propone un nuovissimo sorbetto al gusto tropicale del frutto del cacao. 

gelato cabossagelato cabossa

Per secoli, il frutto del cacao è stato raccolto solo per i suoi semi e nel tempo si è persa l'associazione con il frutto. Tuttavia, proprio come una mela o un'arancia, il cacao ha il suo gusto fruttato tipico. I suoi alberi crescono nelle regioni tropicali intorno all'equatore. Cresciuto sul tronco e sui rami dell'albero, il frutto del cacao chiamato cabossa, è costituito dalla buccia, la polpa e i semi (fave). I semi vengono lavorati per fare il cioccolato e rappresentano solo il 30% circa della composizione del frutto. Una volta mature, le cabosse colorate vengono accolte a mano, pulite e aperte per eliminare i semi e la polpa bianca e fresca. Solo una parte di questo frutto viene usato per consentire alle fave di fermentare

gelato cabossa biancogelato cabossa bianco

Oggi grazie allo studio di Cabosse Naturals, brand del gruppo Barry Callebaut, è possibile usare l’intero frutto del cacao e godere delle sue straordinarie qualità.

Il prodotto destinato al mercato della gelateria artigianale e realizzato in collaborazione con RogelFrut, contiene  il 40% di polpa del frutto del cacao ed è facile da usare perché pronto all’uso. Ciro Fraddanno cconsiglia di abbinare al sorbetto il gruè di cacao per dare croccantezza e un'esperienza di gusto dell’intero frutto: come ritrovarsi in una piantagione di cacao!

gelato cabossagelato cabossa

Chocolate Academy – è la scuola professionale dedicata al cioccolato fondata nel 2017 da Barry Callebaut, azienda leader mondiale nella produzione di cacao e di cioccolato. Il maître chocolatier Alberto Simionato è il direttore della Chocolate Academy™ di  Milano (centro internazionale del gelato al cioccolato artigianale).

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 Istituto Internazionale Chocolier: Rossana Bettini presidente

Rossana Bettini

Rossana Bettini, esperta di comunicazione, un master in analisi sensoriale all’Università Cattolica del Sacro Cuore, autrice di É autentico cioccolato, libro secondo qualificato al Concorso Mondiale di libri a tema food, è il nuovo presidente dell’Istituto Internazionale Chocolier, fondato nel 2015 per creare uassaggiatori al servizio del cioccolato, valorizzarne le eccellenze e orientare gli appassionati verso consumi di qualità.

Bettini sarà affiancata dal vicepresidente Roberto Carcangiu, direttore di scuole di cucina e presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani, e dai consiglieri Claudia Balzan, Roberta Giusto, Annalisa Renzi e Valerio Zuppiroli. Amministratore delegato resta Luigi Odello, controllo contabile Claudio Grigoletto, mentre nel collegio dei probiviri siedono Raffaella Garavelli, Antonio Romeo e Gian Paolo Braceschi.  

“Obiettivo dell’Istituto é promuovere eccellenze nel settore del cioccolato attraverso la formazione in analisi sensoriale e la proposta di modelli di qualità. La prima iniziativa scientifica del 2021 sarà il concorso International Chocolate Tasting, rivolto ai produttori del mondo, dove campioni saranno valutati da esperti nell’assoluto anonimato, ma dove tanto i risultati, quanto i valutatori, saranno passati con rigorosa validazione statistica. Uno dei miei propositi - spiega Bettini - è quello di ampliare il parterre di consumatori appassionati attraverso seminari che, unitamente al cioccolato, trattino  anche il tema degli abbinamenti con prodotti attraenti come birre, vino, spirits, caffè, sigari, sempre basandosi su canoni scientifici.

Luigi Odello aggiunge: “L’Istituto è stato il primo ad abbracciare le scienze sensoriali quale base per la formazione impiegando test ad alta utilità informativa con relative statistiche, rendendo di fatto oggettivo ciò che è in genere soggettivo”.

Rossana Bettini ph Canio Romaniello

Oltre al concorso, il programma di attività comprende la redazione del primo Codice Sensoriale del Cioccolato, oltre all’attività informativa via web e a nuovi percorsi formativi, fino al completamento del Master in Scienza e Analisi Sensoriale del cioccolato.

 

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Crêpes al cioccolato fondente

Crepes ripiene di cioccolatoCrepes ripiene di cioccolato

Un'invitante e semplice ricetta che Perugina suggerisce per la merenda perfetta da fare in casa. Tutte le ricette Perugina nascono e prendono vita alla Scuola del Cioccolato a Perugia, dove i Maestri Cioccolatieri con passione, ogni giorno, propongono  tutta la loro creatività ed esperienza nel mondo del cioccolato.

CRÊPES AL CIOCCOLATO FONDENTE 

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