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Vacherin di fragole by Enrico Crippa

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vacherin di fragolevacherin di fragole“La fragola è succosa, dolce, morbida ma allo stesso tempo consistente e con un gusto deciso; ingrediente versatile per creazioni dolci e salate, è un frutto molto divertente. In questi anni ho esplorato il suo sapore in abbinamenti insoliti con crostacei, carne cruda, perfetto anche nella nostra Insalata 41, assieme ai fiori di sambuco che fioriscono nello stesso periodo fino a dedicarle un intero piatto dolce”

spiega Enrico Crippa tre stelle Michelin nel ristorante Piazza Duomo di Alba. ll piatto di giugno è dedicato a questo frutto fresco e succoso, Crippa sceglie per le sue creazioni le fragole di Sommariva Perno, un piccolo paese del Roero, il più rinomato in Piemonte per la produzione di questo frutto, iniziata nei primi anni ’50. 

Per esaltare l’anima doppia di questo ingrediente - frutto, ma anche fiore, morbido, ma deciso - lo chef propone un dessert che esplora le consistenze in vari abbinamenti.

Nel piatto principale si trova una meringa farcita con un biscotto di mandorle, gelato di fragole e panna montata ricoperta con yogurt in polvere.

Si prosegue con un’insalata di fragole condita da una gelatina di moscato, fiori ed erbe da degustare assieme alla “merendina” preparata con un pan di spagna cotto al vapore farcito da un semifreddo al fior di latte.

Il percorso si conclude con una tisana fresca ai frutti rossi miscelata con un’estrazione di fragole.

Buono a sapersi. La fragola è un falso frutto o frutto aggregato perché deriva da un fiore con più pistilli, ognuno dei quali, dopo la fecondazione, ormato un achenio. La parte rossa non è altro che il ricettacolo ingrossato. Nota sin dai tempi dell’antica Roma, quando costituiva elemento votivo nelle celebrazioni in onore di Adone, perché era simbolo delle lacrime versate da Venere sulla tomba della divinità. Con il termine fragola si intende, come detto, la parte edibile della pianta: anche se le fragole sono considerate dei frutti dal punto di vista nutrizionale, non lo sono dal punto di vista botanico, in quanto i frutti veri e propri sono i cosiddetti acheni, ossia i "semini" gialli che si notano sulla superficie della fragola.

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