Tre risposte per tre domande al pastry chef Giudici
giudici volete conoscere le risposte
E' venerdì il giorno delle risposte pastry di qubì. Rubrica curata da Giulia Godeassi con la preziosa collaborazione del pastry chef Alessandro Giudici.
1. Eva de Marco via Facebook chiede quale sia il metodo praticamente infallibile per una crema pasticcera perfetta.
Alessandro Giudici: sono importanti sia la ricetta, sia il metodo che utilizzi per cuocerla. Di creme pasticcere ne esistono di varie tipologie: magre, medie e ricche oltre alle possibili aromatizzazioni o con vari ingredienti e tipologie di amidi. Qui di seguito una buona ricettina: servono 400g di latte 100g di panna, 1g di vaniglia 1g,2 g di buccia di limone bio grattugiata. 1 g di sale, 160g di zucchero semolato, 200g di tuorlo (circa 10-11 tuorli, 40g di amido di riso. Ecco come fare: Preparare in una ciotola un pastello con tuorlo, amido, zucchero. Portare a bollore la panna con il latte, gli aromi e il sale. Arrivato al bollore, versare il composto liquido sul pastello, mescolando, stemperando e rendendolo omogeneo. Mettere quindi in un pentolino a cuocere sul fuoco o nel microonde finchè la crema si addensa e gli amidi agiscono. Successivamente versare su una teglia con carta da forno, coprire con pellicola a contatto e porre in frigo a raffreddare a una temperatura di 4 °C. Utilizzare quando serve nel più breve tempo possibile.
giudici crepes
2. Stefano Del Franco via Instagram ci chiede la differenza tra crêpes e palatschinken
Alessandro Giudici: Le crêpes sono delle cialde molto sottili e morbide, a base di uova, latte, farina; vengono cotte su una superficie rovente tonda (padella) unta con un po' di burro. Qui “si arricciano” risultando rugose e biancastre. Invece gli ingredienti della palacinca sono uova, latte, farina, zucchero (quest'ultimo non è contenuto nelle crepes) e un pizzico di sale. La ricetta della palacina è diffusa in Ungheria, Istria, Trieste e dintorni, può essere considerata una versione light della classica ricetta francese. Questa infatti prevede che la pastella venga cotta in una padella dove è stato sciolto del burro (una noce di burro ogni crêpe), mentre per la palacinka basterà mezzo cucchiaino di olio di semi per ogni pezzo. Le palacinhe vengono poi solitamente farcite con confettura di prugne o fichi, o con ripieno alle noci, possibilmente con crema fatta in casa, decisamente meno calorica delle salse a base di cioccolato o caramello che farciscono tradizionalmente le crêpes francesi. Inoltre la palacinca è leggermente più grossa come spessore della crepe e la colorazione del prodotto, contenendo lo zucchero, è leggermente diversa. Le crepes vengono abbinate anche con ripieni salati, mentre le palacinche sono per lo più dolci.
giudici torte casalinghe
3. Emanuela Cuccaroni chiede se per preparare le torte classiche, semplici e casalinghe, è indispensabile che gli ingredienti siano sempre a temperatura ambiente.
Alessandro Giudici: Dipende sempre dal tipo prodotto che vuoi realizzare, nelle varie famiglie della pasticceria è importantissimo il rispetto delle regole! Esempio: In un pan di spagna non puoi usare uova appena tirate fuori dal frigo, perchè n una cake possono agire in diversi modi, faranno fatica a montare e non creeranno una struttura ottimale del prodotto. Per quanto riguarda le creme invece io parto sempre con liquidi freddi da frigo; in una ganache il cioccolato è fuso, in un panettone devo rispettare delle tempertaure medie di impasto; mi è molto difficile generalizzare. La pasticceria è una scienza precisa!
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