Tartelletta con bavarese e frutta fresca

tartelletta

Un'idea per i professionisti per una tartelletta o una crostata con ingredienti del territorio, anche senza l'utilizzo di stampi. Sablè dalmata 2020, biscuit olio E.v.O Tergeste d.o.p. e Maraschino, gelatina di marasche a base alginato, bavarese al profumo di limone e mascarpone2020. Frutta fresca.

Bavarese al profumo di limone e mascarpone fresco

 

Ingredienti

acqua 350 g 19,91%
buccia di limone 20 g 1,14%
tuorlo 120 g 6,83%
zucchero 120 g 6,83%
gelatina 16 g 0,91%
xantana 2 g 0,11%
burro di cacao 130 g 7,39%
panna 30% m.g. 700 g 39,82%
mascarpone 300 g 17,06%

 

Procedimento

1. Portare acqua, limone, tuorlo e zucchero a 82 °C.
2. Successivamente aggiungere ed emulsionare il burro di cacao.
3. Raffreddare a temperatura, aggiungere la gelatina fusa e la panna semimontata con il mascarpone fresco.
4. Colare in stampi oppure lasciare cristallizzare e utilizzare all'occorrenza. 

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