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Qui QB: consigli pastry del venerdì

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Il pastry chef Alessandro Giudici risponde ogni venerdì ai vostri quesiti dubbi e domande per realizzare dolci perfetti.  Per oggi abbiamo due domande due consigli. 

 Come rinfrescare la pasta madre-idee greenCome rinfrescare la pasta madre-idee green

1)  Nel lievito madre si può mettere zucchero o miele?

 Gentile Mariangela, per quanto riguarda il lievito madre, se si riferisce al rinfresco, lo può fare semplicemente con farina e acqua-  e pasta madre -a seconda dello stato del suo lievito (quindi niente zucchero) e dal tipo di lievito madre che utilizza. 

Se invece parliamo di bagnetto del mattino si fa con 2-3 g di zucchero per litro d’acqua; questa procedura serve a “pulire” la pasta madre dall’eccessiva presenza di acidi e da tutti i prodotti del catabolismo cellulare che possono portare il lievito alla progressiva perdità di vitalità.

Se parliamo invece di impasto, esso può contenere tranquillamente sia miele che zucchero, i bilanciamenti cambieranno a seconda del prodotto dolce o salato che vado poi a realizzare.

Buoni lievitati e buon divertimento! 

 

 Grano saraceno free senza glutineGrano saraceno free senza glutine

2) Perché il pane con il grano saraceno mi diventa duro? Va messa forse dell’acqua in forno quando lo cucino?

Gentile Giuliana, il grano saraceno è una farina senza glutine, non contiene cioè la gliadina e la glutenina,  le proteine che tramite azione meccanica formano il glutine. Le  consiglio di realizzare un polentino e procedere con la gelificazione degli amidi - quindi 1 parte di farina e 3 parti di acqua -  finchè ottengo una polenta di grano saraceno. Una volta freddo lo deve utilizzare in percentuale per impastare la sua ricetta del pane. Potrebbe realizzare un impasto a base di mais fioretto e grano saraceno ,se ha problemi di intolleranza al glutine oppure aggiungerlo a un mix di farine senza glutine o mix di amidi.

 Qui le faccio un esempio di una ricetta di pane con polentino di grano saraceno

Ingredienti: Farina W 280 1000g *Polentino di saraceno a pezzetti 330g *Acqua 550g circa *Lievito madre a giusta maturazione 250g* Sale 20g

 Preparazione: Realizzare un'autolisi per 30 minuti mettendo la pasta a 4 °C (mescolare farina e acqua).

Una volta passati i 30 minuti iniziare a impastare aggiungendo il lievito madre e incordare.

Aggiungere poi il polentino tagliato a cubetti e il sale. Temperatura impasto finale 24-26 °C

Far puntare la pasta per 90 minuti in una marna unta d’olio, pesare e dare una pre-forma;  dopo 20-30 minuti dare la forma finale e mettere a lievitare per 3 ore circa

Cuocere successivamente con vapore a 220-230 °C a seconda della pezzatura

 Per quanto riguarda la sua domanda se può mettere il bicchiere do acqua nel forno, si può farlo il vapore nella camera di lievitazione dona lucidità al pane oltre che spinta di sviluppo- 

 Pasta frolla classicaPasta frolla classica

Due consigli per non disfare la pasta frolla. 

La pasta frolla è una preparazione facilissima, con pochi ingredienti, che si adatta a molte ricette, dalla crostata ai semplici biscotti. Spesso, però quando la prepariamo, sbagliamo qualcosa. Così la pasta frolla finisce per disfarsi o sbriciolarsi, prima o anche dopo la cottura. Per evitare questi inconvenienti, basta tenere a mente due segreti. Il primo: la frolla va impastata velocemente, in modo da non surriscaldare il burro e renderlo così capace di tenere compatta la pasta. Il secondo: dopo aver formato la palla, dovete metterla in frigorifero a riposare perché al freddo si compatta per bene. 

L’unico ingrediente che necessità di attenzione è il burro, (consiglio uno fresco di centrifuga) che andrà lavorato a una temperatura attorno ai 13 °C-18 °C,  per ottenere un impasto ben miscelato, infatti un burro troppo freddo renderebbe difficile miscelarlo bene lasciando pezzetti di burro nell’impasto. Per contro usare un burro troppo caldo (attorno ai 25 °C) vorrebbe dire aver cominciato a rompere la naturale emulsione tra grasso e acqua, rendendo l’impasto più unto, più cordoso e difficile da lavorare.

Anche usando il metodo della sabbiatura se fosse troppo freddo impermeabilizzerebbe meno efficacemente le particelle della farina ottenendo cosi un prodotto meno friabile.

Esistono vari metodologie di impasto, a casa consiglio di mettere tutti gli ingredienti in un robot da cucina tipo Bimby modalità impasto o in planetaria con tradizionale impasto. Una volta impastata stendere all’altezza di 1 cm e mettere raffreddare in frigo per 30 minuti o in congelatore per accelerare i tempi (in modo che il burro si raffreddi).  Utilizzare per foderare uno stampo da tortiera o realizzare dei semplici biscotti. 

Qui sotto il promo dell'intervista pubblicata sul mensile qbquantobasta. 

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