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Panettone con il torrone. La ricetta professionale

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panettone al torronepanettone al torrone

Il torrone nasce per uno sposalizio, quello tra Milano e Cremona con il matrimonio tra Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza, le due famiglie più influenti dell’epoca. Da sempre questo rappresenta il meglio dell’artigianalità della cittadina del Torrazzo. Ora diventa un ingrediente del panettone, cuocendo all’interno del lievitato delle feste: un processo difficile da realizzare sia per il peso specifico del torrone all’interno dell’impasto sia per la problematica della seconda cottura del torrone, evitando che si sciolga all’interno. La ricetta che combina tecnologia, tradizione e scienza è stata presentata a Cremona per la festa dedicata al Torrone, che si conclude il 18 ottobre 2020. In abbinamento a un vino della Cantina Ruinello.  #ociseioseguiqb

Claudio Manini, esperto panificatore cremonese, ha sostituito i canditi con le mandorle tostate, bilanciando quindi il contenuto di zuccheri e miele già presente nella ricetta classica e ricreando la croccantezza del dolce di Cremona con una granella di torrone sulla glassa. 

 panettone al torrone creato a Cremonapanettone al torrone creato a Cremona

Panettone con il torrone

 

Ingredienti preimpasto

 

4 kg di farina 0 con 280 W

2 kg di burro

2 l di acqua

1,5 kg di lievito naturale pronto

1 kg zucchero

0,5 kg di tuorli

 

Procedimento preimpasto

 

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo (ovvero mantenuti a una temperatura da frigo) con una tuffante professionale (56 battute al minuto) per 30 minuti o con un gancio a spirale di una planetaria per 20 minuti, quindi lasciare lievitare per circa 12 ore.

 

Ingredienti Impasto

 

4 kg di mandorle

4 kg di burro

4 kg di tuorli

2 kg di farina

2 kg di zucchero

600 g di miele

300 g di sale

200 ml di acqua

60 g di vaniglia

 

Procedimento impasto

Mescolare tutti gli ingredienti a freddo (ovvero mantenuti a una temperatura da frigo), con una temperatura finale dell’impasto di circa 26 °C. Lavorare con una tuffante per 50/55 minuti o con un gancio a spirale di una planetaria per 40 minuti, quindi lasciare lievitare per circa 6-7/ore e cuocere per 1 ora a 160 °C.

festa del torrone 2020 festa del torrone 2020

 


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