Panettone artigianale tradizionale: decalogo per riconoscerlo

accademia panettone

Panettone artigianale tradizionale. «Ogni panettone è unico e irripetibile. È un dolce che parla a chi ha imparato a conoscerlo e amarlo». Così Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Anni di lavoro alle spalle come pasticcere a Parma dove hanno sede il suo laboratorio e la sua pasticceria. Anni trascorsi a preparare panettoni che poi lui ha personalmente interpretato, rielaborato e riproposto attraverso la sua Focaccia di Tabiano, il lievitato che l’ha reso famoso in tutta Italia. «Eppure - dice - è sempre un’emozione unica. Fare il panettone tradizionale artigianale è un lavoro ricco d’insidie. Servono tempo, pazienza, dedizione, conoscenza e rispetto. Questi sono gli ingredienti invisibili racchiusi in questo prodotto che accompagna i giorni di festa e i sentimenti autentici, profondi e sentiti del Natale».

L’Accademia, costituita nel 2020, è nata dalla spinta dei Maestri del lievito madre Claudio Gatti, nominato presidente, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione. Sono loro, i soci fondatori ad avere per primi avvertito la necessità di costituire un’Accademia per raggruppare in un’unica associazione i Maestri del Lievito Madre, non limitandosi ad essi, ma aprendo l’ingresso anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori che da anni lavorano i lievitati, in modo particolare il panettone, distinguendosi per la ricerca, la professionalità, l’utilizzo di prodotti di prima qualità e artigianali. Ai soci fondatori si è poi aggiunto Stefano Laghi, ora vicepresidente.

«Gli obiettivi dell’Accademia - spiega Gatti - sono di tutelare, diffondere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy, in particolar modo verso il panettone; promuovere e salvaguardare l’utilizzo delle materie prime artigianali di qualità, per difendere l’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo; fare sinergia e creare un dialogo continuo fra pasticceri, pizzaioli e panificatori».

Nel panettone tradizionale artigianale scarpato basso gli ingredienti obbligatori sono: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da molini italiani, frutta candita Italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità. Sono vietati: margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici e l’utilizzo di qualsiasi materia prima di dubbia provenienza, dovrà esserci assoluta assenza di conservanti, emulsionanti e additivi. (ART. 3del Regolamento)

 accademia panettone senza glassa

Per facilitare il riconoscimento del panettone artigianale tradizionale, i componenti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano hanno stilato un decalogo. 

 accademia panettone tagliato

Da dove s’inizia per capire se un panettone è veramente “tradizionale artigianale”? Si comincia dall’esterno, cioè dalla scatola.
1 - LA SCATOLA E GLI INGREDIENTI
La scatola non è soltanto un bell’involucro per contenere il panettone. "Infatti, possiamo già avere alcune preziose indicazioni riguardo alla qualità effettiva del prodotto leggendo con
attenzione l’etichetta - spiega Gatti - Per capire se stiamo per acquistare un vero panettone artigianale tradizionale dobbiamo leggere l’etichetta i cui sono comprese le percentuali d’ingredienti presenti nel prodotto. Sono ammessi solo gli ingredienti indicati nell’articolo 3 del Regolamento. Sono vietati invece i conservanti, sintesi di aromi, emulsionanti".
2 - LA FORMA
Il panettone ha la sua forma a cupola e presenta il caratteristico taglio a croce segno della corretta produzione del prodotto. Il dolce emblema del Natale è tecnicamente un prodotto da
forno a pasta morbida, ottenuto attraverso la fermentazione naturale del lievito madre, ha una forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico.
3 - IL COLORE
All’esterno il panettone ha il caratteristico colore ambrato e dorato, mentre all’interno la pasta deve essere di un giallo intenso. "Il colore più o meno giallo ci dice quanto è buono il
prodotto che stiamo mangiando. Attenzione - spiega Gatti - non indica la quantità di tuorli utilizzati, ma la loro qualità: un panettone con una pasta più gialla intensa potrebbe indicare,
per esempio, che le galline sono allevate con nutrimenti particolari. Per questo dico che il panettone parla: bisogna però saper distinguere questi elementi indicatori della sua qualità".
4 - IL PIROTTINO
Il panettone deve essere leggermente staccato dal pirottino (cioè lo stampo): ciò significa che il prodotto è ricco di uova e di burro. Se invece il panettone è appiccicato al pirottino significa che è povero di materia prima.
5 - GLI AROMI
Un altro elemento importante al quale si deve prestare attenzione quando si apre la confezione in cui è racchiuso il prodotto è il profumo, che deve essere naturale. Si deve sentire il profumo di uvetta, non ci devono essere picchi, non devono prevalere odori strani, né di alcol né di solfiti (di solito utilizzati per prevenire le muffe). La nota aromatica
è data dall’aroma delle materie prime che devono essere una vera e propria esplosione di fragranze mescolate tra loro: mele, cedro, arancia, farina, lievito madre… I profumi, gli odori
non aggrediscono, ma avvolgono, sprigionano una gradevole complessità inebriante. 
6 - LA CONSISTENZA
Una volta aperta la confezione bisogna prestare attenzione al taglio. Quando si taglia il panettone con un coltello seghettato a lama lunga, il panettone non si deve sbriciolare. «Il
panettone deve essere struttura, quando lo tagli, ti parla. Deve avere una mollica leggera che fila». Non deve essere né troppo molle, né troppo asciutta. «Se si prende una parte di panettone questa deve “sfioccare”, ovvero non deve venire via a pezzi, ma quasi filare». Non deve essere troppo umido perché potrebbe essere il segnale che è stato cotto troppo poco.
7 - GLI ALVEOLI
«Se non ha alveoli, non è un vero panettone». La struttura alveolare della fetta di panettone è data dalle migliaia di bollicine di anidride carbonica che si sono formate dentro l'impasto. «Se
non sono presenti - spiega Gatti - significa che qualcosa non è andato per il verso giusto durante la preparazione».
8 - I CANDITI
Poi si deve guardare alla distribuzione della frutta. Il numero, la dimensione irregolare di ciascun candito è simbolo di qualità. «Gli artigiani selezionano personalmente la materia prima
che compone il panettone: ed è proprio questo che lo rende unico, il fatto che venga plasmato singolarmente».
9 - L’EQUILIBRIO
Ora abbiamo tutti gli elementi per capire se stiamo per assaggiare un vero panettone tradizionale artigianale. Il rispetto del disciplinare e gli ingredienti sull’etichetta, il colore
ambrato e dorato all’esterno e giallo all’interno, i profumi e gli aromi avvolgenti, i canditi e gli alveoli, la mollica nella parte interna dalla consistenza soffice che fila: tutte
caratteristiche che indicano un sostanziale equilibrio del panettone.
10 - IL SAPORE E LA MEMORIA
Il panettone ha un forte potere evocativo. Il profumo e il sapore si uniscono richiamando alla memoria gusti antichi che riportano indietro nel tempo a Natali passati e permettono di
compiere un viaggio tra ricordi personali e tradizioni familiari. «Se il panettone che avete acquistato - conclude Gatti - vi permetterà di vivere anche queste sensazioni, allora avete fatto
la scelta giusta».