Panettone artigianale tradizionale: decalogo per riconoscerlo

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accademia panettone

Panettone artigianale tradizionale. «Ogni panettone è unico e irripetibile. È un dolce che parla a chi ha imparato a conoscerlo e amarlo». Così Claudio Gatti, Presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Anni di lavoro alle spalle come pasticcere a Parma dove hanno sede il suo laboratorio e la sua pasticceria. Anni trascorsi a preparare panettoni che poi lui ha personalmente interpretato, rielaborato e riproposto attraverso la sua Focaccia di Tabiano, il lievitato che l’ha reso famoso in tutta Italia. «Eppure - dice - è sempre un’emozione unica. Fare il panettone tradizionale artigianale è un lavoro ricco d’insidie. Servono tempo, pazienza, dedizione, conoscenza e rispetto. Questi sono gli ingredienti invisibili racchiusi in questo prodotto che accompagna i giorni di festa e i sentimenti autentici, profondi e sentiti del Natale».

L’Accademia, costituita nel 2020, è nata dalla spinta dei Maestri del lievito madre Claudio Gatti, nominato presidente, Maurizio Bonanomi, Salvatore De Riso, Paolo Sacchetti, Vincenzo Tiri e Carmen Vecchione. Sono loro, i soci fondatori ad avere per primi avvertito la necessità di costituire un’Accademia per raggruppare in un’unica associazione i Maestri del Lievito Madre, non limitandosi ad essi, ma aprendo l’ingresso anche a pasticceri, pizzaioli e panificatori che da anni lavorano i lievitati, in modo particolare il panettone, distinguendosi per la ricerca, la professionalità, l’utilizzo di prodotti di prima qualità e artigianali. Ai soci fondatori si è poi aggiunto Stefano Laghi, ora vicepresidente.

«Gli obiettivi dell’Accademia - spiega Gatti - sono di tutelare, diffondere, accrescere la consapevolezza e la conoscenza verso i lievitati made in Italy, in particolar modo verso il panettone; promuovere e salvaguardare l’utilizzo delle materie prime artigianali di qualità, per difendere l’eccellenza dei prodotti italiani nel mondo; fare sinergia e creare un dialogo continuo fra pasticceri, pizzaioli e panificatori».

Nel panettone tradizionale artigianale scarpato basso gli ingredienti obbligatori sono: uova fresche, burro fresco, farina prodotta da molini italiani, frutta candita Italiana, zucchero, miele italiano, frutta secca di qualità. Sono vietati: margarina, burro tracciato o ricostruito, uova liofilizzate, aromi sintetici e l’utilizzo di qualsiasi materia prima di dubbia provenienza, dovrà esserci assoluta assenza di conservanti, emulsionanti e additivi. (ART. 3del Regolamento)

 accademia panettone senza glassa

Per facilitare il riconoscimento del panettone artigianale tradizionale, i componenti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano hanno stilato un decalogo.