Nel wafer dolce di Enrico Crippa la nocciola è protagonista

wafer di nocciola Ph L CigliuttiNocciola protagonista. La storia del nocciolo nell’area di produzione della Nocciola del Piemonte IGP si intreccia con l’evoluzione dell’industria dolciaria e la scoperta del gianduja, il caratteristico impasto tra cioccolato e nocciole nato a Torino nel 1806. A causa dell’embargo ordinato da Napoleone nei confronti dei prodotti britannici, anche quelli di provenienza coloniale, un gruppo di pasticceri torinesi iniziò, nei primi anni dell’Ottocento, a mixare il cacao con la più economica Nocciola Tonda Gentile Trilobata. Nel 1852 a perfezionare l’impasto, tostando le nocciole e tritandole fino a polverizzarle, fu il cioccolatiere Michele Prochet, padre del gianduiotto, mitico cioccolatino a forma di barca rovesciata. Il resto è storia. 

Nel mese di agosto, dedicato alla raccolta delle nocciole, Enrico Crippa, chef tristellato di Piazza Duomo di Alba, racconta la nocciola nella sua interpretazione del wafer, utilizzata in tutte le sue parti: nocciole tostate intere, olio e pasta.  

L’involucro sottile, preparato con del riso aromatizzato al tè nero, si presenta leggero, croccante e allo stesso tempo friabile con sentori tostati e dal gusto balsamico e affumicato.

Gli strati del wafer sono farciti con crema pasticcera alla nocciola a cui si aggiunge una crema all’olio di nocciole e infine una croccante granella di nocciole caramellate.

Il piatto è completato da gelato di nocciole con salsa mou e nocciole tritate grossolanamente, torta di nocciole sbriciolata e crema di nocciole Relanghe, preparata secondo la ricetta ideata dello chef Crippa per la casa dolciaria della famiglia Ceretto.