Le domande al pastry chef
Con la fine di maggio siamo giunti all'ultimo appuntamento (per ora) della nostra rubrica Chiedilo a qb con il pastry chef Alessandro Giudici. Potete comunque sempre scrivergli per dubbi e consigli alla mail
Ecco dunque con Giulia C. che chiede come realizzare una buona mousse senza uova.
Alessandro Giudici: Buongiorno Giulia, ecco una ricetta di una buonissima mousse leggera al cioccolato fondente 68% Felchlin senza uova, una delle mie mousse preferite realizzate con un cioccolato Bolivia 68%.
latte intero: 200 g
Cioccolato Bolivia 68% Felchlin: 200 g
panna semi-montata: 400 g
Ecco come procedere: Portare il latte a 45 °C e mescolarlo al cioccolato fuso a 40 °C. Emulsionare con un mixer a immersione, raffreddare di qualche grado e aggiungere la panna semimontata (attenzione alle temperature della mousse)
il sapore ricco e armonioso di questa tipologia di cacao si integra con l’aroma fresco del limone e a quello fruttato del pompelmo e grazie al metodo tradizonale di concaggio del cioccolato si rivelano delle squisite note di ciliegia e vaniglia.
Paola ci chiede la differenza tra le varie tipologie di panna che si trovano in commercio e qual è più consigliata da utilizzare in pasticceria.
Alessandro Giudici: Cara Paola, buongiorno e bella domanda. In commercio si trovano varie tipologie di panne:
crema o panna da caffetteria con 10% di materia grassa (abbreviazione m.g.): utilizzo in caffetteria
crema o panna da cucina con 20% m.g.: utilizzo in cucina cucina
crema o panna da montare 35%- 38% m.g.: utilizzo in pasticceria e dolci di vario genere. E' la più consigliata da utilizzare in pasticceria.
crema o panna 38% m.g.: panna da montare con l’aggiunta di mascarpone cremoso tramite trattamento (per i professionisti)
crema o panna doppia: 48% m.g. usata spesso in sostituzione del burro
crema o panna con percentuale di grasso oscillante tra il 20%-30% m.g. utilizzata soprattutto per creare il mascarpone.
crema per burrificazione continua con 80% m.g.
crema o panna spray di solito in confezione bomboletta, costituita da panna 30% m.g., aggiunta di zuccheri, latte magro , stabilizzanti e aromi naturali. Deve essere consumata entro 3-4gg dall'apertura del sigillo di sicurezza della bomboletta.
crema o panna acida: è una panna da affioramento con aggiunta di fermenti lattici. Viene detta anche sauer cream; è ampiamente utilizzata nell’ Europa Centrale e Orientale e fa parte della tradizione gastronomica russa.
Un caro saluto a tutti voi della community di qb! Ci risentiamo presto per nuove avventure golose!
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