La cucina di montagna (in Giappone)

Il ristorante Yanagi Ya, che risale al XVIII secolo

Non vi sembri strano parlare di cucina di montagna in Giappone, nazione insulare circondata dall’oceano, dove le montagne occupano ben il 70% del territorio! Trattasi di terreni perlopiù impervi dove la coltivazione del riso è scarsa e complessa e dove le comunicazioni risultano ancora oggi difficili, così da rendere questi luoghi particolarmente isolati quindi, dal punto di vista
alimentare, sostanzialmente autosufficienti. Ciò ha fatto sì che questa cucina sia profondamente legata alla storia del Giappone, e in qualche modo si sia mantenuta “autentica”. Al primo posto stanno i prodotti della terra, sia vegetali che radici, trattati in vari modi; il pollame e i pesci di fiume e di lago occupano la seconda posizione; al terzo posto, come consumo, c’è la carne rossa, in particolare selvaggina. Vi racconterò in dettaglio un pranzo in uno dei dieci ristoranti più famosi del Giappone, nel numero di novembre 2019 del mensile qbquantobasta. Non perdete la vostra copia! 

L'irori, il focolare al centro del convivio
Una cucina fatta di cose molto semplici e si potrebbe dire, povera ma, proprio perché non elaborata, è una cucina che sa esprimere gusti e sapori straordinari.
I condimenti quelli classici giapponesi: salsa di soia e miso (il sale era molto costoso e raro). Venivano usate foglie di shiso e di myoga (zenzero giapponese) come insaporitori, oltre a una grande varietà di erbe di montagna, la cui miscela solitamente prende il nome di shichimi o miscela delle sette spezie, che perlopiù contiene: peperoncino, sansho (pepe giapponese), scorza di mandarino o arancio, sesamo nero, sesamo bianco, semi di canapa, zenzero e alga nori.

Il tabù sul consumo di carne rossa era precedente al diffondersi del buddhismo (600 d.C.), in quanto legato alla contaminazione data dall’impurità del sangue, concetto molto forte nello shintoismo. Con il buddismo questa limitazione divenne ancora più severa, in particolare venivano poste restrizioni sull’uso di “animali a quattro zampe”, mentre veniva considerato con meno rigore il cibarsi di animali a due zampe, in particolare uccelli, o il consumare carne di balena o di tartaruga. Il consumo di carne rossa però, in particolare nella cucina di montagna,
è sempre stato presente, proprio perché bisognava utilizzare quello che si trovava, tant’è che il consumo di selvaggina era tollerato anche nel periodo Edo, mentre restava un tabù il cibarsi di animali domestici o allevati. Per non suscitare la riprovazione delle autorità venivano usati nomi alternativi; per la lepre si usava la parola “wa”, termine normalmente riservato agli uccelli, e il cinghiale diventava “balena di montagna”. Un altro espediente consisteva nel considerare la carne un medicinale, e quindi consumarla a scopo terapeutico.