Intervista a Heinz Beck

"Il senza con senso". Heinz Beck: l’autorevolezza del garbo Sentire dire da uno chef di nazionalità tedesca, in un italiano con inconfondibile accento tedesco “nei miei 10 ristoranti desidero valorizzare il made in Italy, non solo come prodotti ma anche come personale. Mi sento ambasciatore dell’Italia nel mondo perché non si può scegliere dove nascere, ma dove vivere si e io sono italiano” mi ha emozionato. È il grande Heinz Beck, insignito del premio Leone d’oro alla Carriera, a pronunciare queste parole sul palco della manifestazione Gusto in Scena® a Venezia. Da 20 anni dirige a Roma con “l’autorevolezza del garbo” il tristellato ristorante La Pergola e con grande serietà e umiltà ci racconta
il suo pensiero sulla cucina del “senza” (tema del convegno) Il suo è un togliere grassi, zucchero, cloruro di sodio senza mortificare i sensi.
“Il senza con senso”, spiega. Utilizzare grandi materie prime è basilare perché per poter togliere devo concentrare i sapori e se la base non è più che ottima non ho nulla da concentrare. Anche le tecnologie mi aiutano. Centrifughe
ad alta velocità, distillatori a rotazione, liofilizzatori, piastre a meno 60 gradi, queste sono le macchine che uso. Però non per mascherare. Mi faccio aiutare dalle tecniche e dai macchinari per aumentare l’apporto nutritivo dei piatti ed esaltarne l’essenza. I miei piatti devono essere equilibrati e dare emozioni”. Da oltre 20 anni diffonde questi suoi pensieri. “Dobbiamo migliorare il mondo e aiutare chi è meno fortunato”: lo afferma con semplicità ma con piglio sicuro. È un grande uomo di poche e chiare parole, con un carisma tangibile. Il premio Leone d’oro alla carriera che gli viene assegnato è meritatissimo! Arriva un’ora prima, e – concentratissimo – “ripassa” sul palco, senza lasciare nulla al caso. Si emoziona parlando dei “suoi” giovani. “Nei miei ristoranti ci sono delle regole
severissime sull’igiene, non sono duro ma severo. I giovani quando arrivano se superano i primi tre mesi rimangono per sempre”. Ci presenta un piatto che si chiama Giardino d’acqua e il nome è ispirato a un suo viaggio. Una purea
di zucchine cotta sottovuoto a 60° per 40 minuti e frullata a far da base a un carpaccio di scampi, solo battuti, senza alcuna aggiunta. Il tutto ricoperto da perle di tapioca con brodo di crostacei, “colorate” da essenze di basilico, cerfoglio, dragoncello. La guarnizione? Tartufi di mare, papaia, mango, erbe fresche e fiori. Un sogno fatto piatto. Heinz Beck, che tra l’altro è sommelier, sa che l’abbinamento con il vino è molto importante, infatti “può esaltare o distruggere un piatto”. Per questa sua creazione ha scelto di abbinare il Friulano Ottolustri di Roncosoreli. Vino non facile, né banale. Morbido e sapido. Espressione di un territorio, generato da viti di oltre 40 anni. Prodotto da uve raccolte tardivamente dopo essere state colpite dalla Botrytis cinerea. Un grande vino per un grande piatto. Nella foto Heinz Beck e Flavio Schiratti, proprietario di Roncsoreli