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Il menù primavera 2022 di Re Santi e Leoni

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re santi leoni SPIGOLA ALLACQUA PAZZA iN CROSTA credits Alessandra Farinellire santi leoni SPIGOLA ALLACQUA PAZZA iN CROSTA credits Alessandra FarinelliSeguo sempre con piacere e attenzione l'evoluzione stagionale del menù di Luigi Salomone del ristorante "Re Santi e Leoni". Per la primavera 2022 ci suggerisce la Memoria e il profumo come filo conduttore, tra scorci sul mare e incursioni di terra. Senza dimenticare il suo grande dish signature: la Tagliatella al caffè, gamberi rossi e agrumi.

“In questo nuovo menu viene dato ampio spazio al vegetale, ai piccoli produttori locali da cui mi rifornisco giornalmente, all’uso di erbe e fiori (fiori di lavanda, fiori di broccolo, achillea o portulaca spontanea)" spiega lo chef. 

Il mio preferito è sicuramente Airbag, Spigola all’Acqua Pazza (foto in alto).

Una ricetta tipica campana anche molto semplice che consiiste nel cuocere il pesce in umido, con aglio olio, pomodorini e prezzemolo. Salomone cuoce il pesce in una crosta di pizza sottilissima che in forno si gonfia e con l’effetto airbag esplodono all’ interno il pomodoro secco, patate e prezzemolo. In sala viene rotto il palloncino, fuoriesce il vapore e il profumo inebriante di pesce. Si versa poi una salsa fatta con le teste del pesce arrostite, pomodorini del Piennolo e Lemongrass.

ribs di maialino ibericoribs di maialino ibericoPreferito alla pari con le Ribs di Maialino Iberico “BBq”, senape e cavolo

Il maialino Iberico viene marinato con senape in grani e poi cotto in un brodo di soia, aceto di vino bianco e acqua per 18 ore, senza mai raggiungere il bollore: questo per rendere la texture della carne morbida e succulenta. Le ribs, una volta passate sulla griglia, vengono poi servite con una salsa a base senape e cavolo condito.

Due piatti creativi che ci danno spunti concreti per essere replicati.  

 

 


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