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IL CONSORZIO DELLA VACCA ASTURIANA SCEGLIE CUM GRANO SALIS

Cum grano salis , con un granello di sale, è un’espressione presa da Plinio il Vecchio, a indicare come assumere un certo antidoto; è poi diventato un modo di dire proverbiale per indicare il buon senso. Ma è anche il nome di una braceria di qualità, nel centro di Udine, dove la bontà delle carni servite, è resa massima solo da un pizzico di sale a fine cottura. Il Grano Salis – via Mazzini 6/A, Udine – è specializzato in carni, si trova in un’antica dimora udinese che al pianoterra mantiene gli antichi archi a volta. L’accurata selezione delle materie è il pilastro della filosofia di questo ricercato locale che propone carni provenienti da tre continenti come il Black Angus, le ricercate carni giapponesi , la Rubia Gallega dalla Galizia e l’impareggiabile Piemontese. La cucina e le roventi griglie sono capitanate da Max Bolzan, giovane chef che, dopo aver lavorato in ristoranti d’èlite della regione, ha abbracciato un’avventura che gli calza a pennello: infatti i tagli pregiati e quelli ancora sconosciuti delle carni, sulle braci non hanno segreti per lui! Quest’anno il Cum grano Salis è stato selezionato come primo – e per ora unico – ristorante italiano dal Consorzio della Ternera Asturiana.

Ternera AsturianaTernera Asturiana

Un bovino che cresce allo stato brado in ampi spazi, a stretto contatto con la natura, il pascolo, il cambiamento delle stagioni. Si tratta di un animale resistente, che ha sviluppato molti anticorpi e non necessita di trattamenti antibiotici in caso di malattie. La carne è magra e non abbisogna  di una lunga frollatura. Per qbquantobasta siamo stati invitati a una cena di degustazione molto interessante, preparata a quattro mani: assieme allo chef Bolzan, c’era Sergio Rama, chef asturiano. #pciseioseguiqb. L’antipasto, dall’aria un po’messicana, consisteva in ossobuco di Vacuno Mayor servito con pane fritto al miglio e farina di mais, con salsa al formaggio Cabrales,  erborinato tipico spagnolo.

 

PANE MIGLIO OSSOBUCOPANE MIGLIO OSSOBUCO

Il carpaccio di fesa era stato preparato affettando e battendo la carne per sfibrarla e renderla scioglievole al palato. Ha destato molto successo tra i commensali la tartare di girello, condita con cipolla, senape, salsa di soia, salsa perrins, pepe nero, cetrioli e uova. Semplice e saporita, il modo migliore per assaggiare la naturalezza di queste carni.

Dopo un sorbetto di sedano e limone servito affogato nel Santòn di Borgo San Daniele, due grandi tagli alla brace: il cuore di reale e la costata, magistralmente cotti dal duo di chef.

Ad allietare la serata, i vini delle cantine Frescobaldi e Attems. Che dire di questa esperienza “carnivora”? Da prenotare (0432 503591) e da provare: indicata per gli amanti delle carni che ricercano i gusti genuini e che cercano nuove esperienze per le loro papille.

 

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