Scritto da Elisabetta Tappi il 18 Febbraio 2013. Pubblicato in Chef & Ristoranti.

Identità Golose 2013: Fatti e stra(Fatti) di una giornata al MiCo

Premetto che sono sempre stata innamorata del cibo, delle sue forme più sublimi e controverse, l’amo talmente tanto che ogni assaggio è passione, amore, riconoscenza al piatto e a chi lo ha creato. Di conseguenza, amo gli chef, i loro balletti pindarici dietro le loro postazioni,il loro mondo, il loro narcisismo la loro pazzia e il loro sapere.

Mi interrogo continuamente su come quel piatto è arrivato a me, le sue cotture i suoi ingredienti e gli esperimenti e le prove che hanno portato al risultato finale. Non nego che lungo la carriera dell’assaggio ci siano stati errori più o meno grossolani come per esempio il non equilibrio o la poca armonia degli ingredienti o anche la giornata no dello Chef. Detto questo Identità Golose per me non poteva che essere il regno dei balocchi,anche se con qualche scivolone estremamente di cattivo gusto.

Pieter Lonneville

Ho partecipato Martedì felice di vedere in mattinata chef fiamminghi all’opera. Come primo appuntamento nella sala Auditorium Pieter Lonneville : colui che ha costruito una fantastica "eat-house” il Tête Pressée, dove è possibile sedersi davanti alla cucina aperta e mangiare o acquistare nel suo fantastico negozio pieno di delicatessen. La sua cucina si basa su tre semplici regole di base: artigianalità, forte, vero e proprio gusto,prodotti locali da allevatore locale.

Dominique Persoone

Mentre ascolto affascinata e lo vedo muovere con maestria, mi accorgo che Dominique Persoone il re del cioccolato lo fotografa, si perché a differenza degli chef nostrani loro sono uniti dal rispetto del lavoro altrui, aiutano, addirittura poco dopo, vedo lo stesso Dominique sistemare il tavolo di lavoro dell’altro tristellato Belga Gert De Mangeleer. Chapeau!

Kobe Desramaults

Ma passiamo al famigerato Kobe Desramaults con il suo ristorante In de Wulf , altro show cooking che ero così felice di ammirare e invece… esclusa la cottura del sedano rapa cotto in crosta di sale adagiato sulla sua schiuma, che ho trovato

Sedano Rapa Chef Kobe Desramaults

interessantissimo, ho "ammirato disgustata" il difficile taglio con sega di una testa di cinghiale e la presentazione di un piatto altrettanto orribile: il cervello fritto nel rognone impiattato nella stessa.

A dir poco terrificante: questa non è la cucina che io amo, la cucina è arte, amore, ho trovato di estremo e cattivo gusto tale show.

Gert De Mangeleer

Ma passiamo al terzo Chef, mio idolo, il fresco tristellato belga Gert De Mangeleer che insieme al suo più caro amico Joachim Boudens (che oltre a essere sommelier è anche il direttore di sala) ha acquistato Hertog Jan da Francque, rinnovandone la brasserie e facendola diventare un tempio della buona tavola, con un immenso orto dove vengono coltivate quasi tutte le materie prime usate nei loro piatti. L’abbinamento perfetto e il conseguente prolungamento del gusto del piatto grazie al vino, uno dei tanti studi che si eseguono, completano una cucina basata su tre principi fondamentali.

Avocado ricoperto da polvere di pomodoro

Tre i piatti che rappresentano le sue basi: 1. piatto semplice (la semplicità non è semplice): Avocado ricoperto da polvere di pomodoro.

2. contrasti (il contrasto fa da padrone nella nostra cucina) Scalogno crudo, patate, topinambur e croccantino di pane al midollo di bue con capesante e crema di bergamotto.

3. rispetto della natura (che ritrovi nel prodotto che mangi) Passeggiata nell’orto.

Dominique Personne

Sapevo già che la sua follia aveva creato un apparecchio per poter pippare cacao domenicano con zenzero e menta, per il compleanno di Ron Woods e Charlie Watts, dei mitici Rolling Stones che avevano chiesto al cioccolatiere di poter celebrare in modo “diverso” il compleanno della band.

Parlo del leggendario Dominique Personne, che nel ’92 apre The Chocolate Line. La rockstar del cioccolato ci omaggia di un cofanetto contenente 4 cioccolatini una cioccolata fusa e un rossetto. Il convenzionale lui non sa neanche cosa sia, visto che assaggio il primo: Ganache fondente con vodka, frutto della passione e lime, uno fatto lime e tequila , la crema di semi di lino da mordersi il dito, come il rossetto meraviglioso dal sapore indimenticabile.

Identità è un palcoscenico straordinario , dove l’emozione fa brutti scherzi anche ai grandi come Hideko Kawa, capo pasticcere del Fat Duck , tanto gli tremava la mano da non riuscire a posizionare delle praline sulla sua composizione, o magari mentre guardi Jordi Roca esibirsi con i suoi gelati del Rocambolesc, costola del El Cellar de Can Roca di Girona, pluristellato ristorante spagnolo, trovi Heinz Beck e Giuseppe Amato a osservarlo.

Heinz Beck e Giuseppe Amato