Ho conosciuto Ivan Bombieri e la sua cucina

Piero Zanini con lo chef Ivan Bombieri

Un paese abbarbicato sulle colline friulane. Sotto si estende tranquilla la pianura friulana con i suoi campi di mais, di erba medica e di frumento. Un castello, immenso, dove numerose famiglie nobili e un noto scrittore ottocentesco trascorsero gran parte dei loro anni. Un ristorante che dal 1979 vanta di 1 stella Michelin, rinnovata per il suo 21° anno. Parliamo di Colloredo di Monte Albano, a pochi chilometri da Udine, e del suo ristorante La Taverna, fondato 39 anni fa da Piero Zanini e dalla moglie Matilde Bonitti, affascinante luogo storico dove un tempo giaceva l’antica orangerie del castello dei Conti di Colloredo.  Un angolo di paradiso dove ritrovare l’accoglienza tipica friulana ma allo stesso tempo la modernità e l’eleganza concreta dei piatti, partendo dalle materie prime ricercate, regionali e a chilometro zero. Il ristorante vanta anche un giardino visitabile dagli ospiti che ospita un orto fornito di ogni varietà di ortaggi e di erbe aromatiche, utilizzati per la creazione e la personalizzazione dei piatti in cucina. Ogni due anni, è abitudine de La Taverna effettuare un cambio di timone in cucina. Quest’anno a capo della brigata c’è lo chef Ivan Bombieri, assieme a Riccardo Celeghin (pastry chef), Andrea Signorini (primi piatti) e Richard Landzuri (antipasti). 
Chef Ivan Bombieri, classe 1985, incominciò nel 2010 la sua esperienza nelle cucine dei grandi Alberghi passando dall’Alpen Royal Hotel di Selva di Val Gardena all’Hotel Capri Palace al Ristorante ConFusion di Porto Cervo. Ivan è uno Chef capace, preparato e intraprendente, appassionato della tradizione e della tecnica. Percorre la ricerca del gusto libero da qualsiasi elemento superfluo. A La Taverna dovrà coniugare la tensione costante (e creativa) tra innovazione e tradizione, senza perdere il legame con le radici di una cucina di territorio, che nel tempo si è resa elegante e raffinata. Da sempre, La Taverna di Colloredo è sempre stata molto attenta alle stagionalità di ingredienti e prodotti. È quindi tradizione il ricco calendario do appuntamenti che ogni mese si susseguono al ristorante: dalla cena a tema sui formaggi (il 16 marzo 2018), agli asparagi ed erbe primaverili (il 20 aprile), alla cena a tema sul tartufo nero (il 14 giugno).
In questo periodo invernale nel menù spiccano abbinamenti insoliti, piatti che rielaborano la tradizione culinaria friulana e un’attenta ricercatezza. Ho partecipato a un press lunch che voleva proprio presentare la nuova cucina. Si è incominciato con un aperitivo in piedi. Piccoli bocconi di polenta croccante e baccalà mantecato, cubi di bollito fritti a regola d’arte accompagnati da salsa al cren e mini burger di fassona battuta al coltello hanno deliziato le nostre papille.

A tavola, un antipasto di mare: polpo fondente, sbollentato e cotto confit in olio d’oliva, accompagnato da puntarelle croccanti e una riduzione di vino Schioppettino e fumetto di pesce. Come primo piatto, una rivisitazione della famosa e friulanissima polente cuinciade: dei tortelli ripieni di crema di polenta e formaggio fresco, adagiati sulla fonduta di formaggio stravecchio e conditi con la morchia. Come secondo, l’agnello a 360°, ha dimostrato l’abilità dello chef Bombieri nel recuperare ogni parte dell’animale: coscia, carré, spalla in tre versioni, delicatissime e fondenti, accompagnati dalla salsa di sedano rapa, carote croccanti al cardamomo e un ricciolo di mousse di fegato. Come fine pasto, un delizioso trittico di dolci: dalla rivisitazione del tiramisù sullo stecco, a una pralina agrodolce carica di sapore al più esotico ananas caramellato e cioccolato. A breve pubblicheremo sempre qui sul quotidiano on line anche alcune ricette dello chef.  Foto di Giulia Godeassi.