Festival Triveneto del baccalà: note a margine

Premessa 1. Un  ringraziamento doveroso agli organizzatori del Festival Triveneto del Baccalà Tagliapietra che ci hanno ospitato all'albergo Spessotto, accompagnato alla Tenuta Polvaro in minibus (io e Angelo Carrillo in auto con il titolare dell'azienda vitivinicola bio Le Carline che ci ha fatto anche da guida turistica e story teller del territorio lungo il percorso) e alla famiglia De Zan che ha messo a disposizione la tenuta Polvaro di Annone Veneto.

Premessa 2. Noi facevano il tifo per Stefano Buttazzoni ed eravamo quasi certi che avrebbe vinto: il suo piatto rasentava per noi la perfezione e ci sembrava rispondere ai requisiti del concorso.

Invece hanno vinto altri. Con altre motivazioni e altri orientamenti. Non ci resta quindi che raccontarvi quello che abbiamo mangiato alla cena di gala. E spiegarvi perchè dissentiamo dal voto della giuria. Note a margine appunto. Siamo di parte ma cercheremo di essere obiettivi. Però all'insegna del motto: "Carbone vegetale anche nel risotto di baccalà? No, Grazie!"

La giuria era composta da:

- Ettore Bonalberti - Ideatore e Presidente onorario del Festival Triveneto del Baccalà;
- Chef Giancarlo Perbellini - Casa Perbellini - Verona;
- Chef Nicola Portinari - Ristorante La Peca - Lonigo (Vicenza);
- Chef Emanuele Scarello - Agli Amici - Udine (arrivato due ore dopo l'inizio, "causa nebbia")
- Chef Peter Brunel - Lungarno Collection - Firenze;
- Chef Graziano Prest - Ristorante Tivoli - Cortina D’Ampezzo;
- Fausto Arrighi - Tecnico della Ristorazione ex Direttore della Guida Michelin.
Coordinatore della Giuria:
- Chef Franco Favaretto - Baccalàdivino di Mestre (Venezia).

I  piatti:

Risi al latte, ventresca di baccalà alla "ciapa" e cime di rapa

I risi (forse utilizzati per dare croccantezza?) erano simili al riso soffiato per cani. Messi a mucchietto in mezzo a gnocchi freddi (non sappiamo se erano così in ricetta originale o sono arrivati freddi per carenze di servizio). In mezzo al tavolo la "ciapa" con le braci  e i trancetti di ventresca da aggiungere al piatto.
Commento: ma se questo piatto è entrato in finale come saranno stati gli altri venti eliminati? Voto: insufficiente.

 

Riso carbone baccalà e "saor"

Un  discreto risotto, dal buon cucchiaio e mantecatura, piacevoli i tocchi di saor alla veneziana,  da incubo il carbone vegetale che lasciava residui polverosi sul palato. E' stato il piatto che la giuria di chef stellati ha dichiarato vincitore. Voto 7

"Rilettes" di baccalà briciole di cioccolato amaro e fiori invernali

Piatto interessante. Voto 7+

Merluzzo in due versioni con abbinamenti di ostriche e anguilla

Una parte del piatto era discreta e gustosa, con il baccalà tradizionale che in una sorta di ciotola si faceva piacevolmente gustare; un'altra parte del piatto era caotica, troppe cose insieme non ben amalgamate. Voto 6-

Incontro strano tra il bosco e il baccalà.

Mancava la descrizione degli ingredienti (temiamo sia colpa del cuoco) quindi tutti si aspettavano funghi invece dei mirtilli. La composizione era elegante e armonica: un vero piatto completo. Voto 9 e1/2 (il 10 e lode dato a Timau nella serata di elezione non è ripetibile perchè la cialda non era sotto il baccalà altrimenti la parte liquida cremosa l'avrebbe inzuppata, inoltre la cialda di mais aveva troppo formaggio; il polline sul bordo del piatto non era amalgabile con il resto come vedete noi segnaliamo anche i piccoli difetti).  MA era il primo piatto della serie servita in cui si sentiva il baccalà e si capiva il senso della ricerca della ricetta.

Baccalà e broccoli di Torbole con battuta di sarde del Garda abbinata al purea di sedano rapa della val di Gresta e grosti di polenta di Storo.

Una ricetta notevole per l'uso di tanti prodotti locali, qui il baccalà era verde per l'uso dei  broccoli di Torbole che lo arricchivano. Criticato il verde perchè "copriva il bacala"... Il nero invece si vede che fa nota di colore. Decisamente verde dei broccoli batte nero del carbone vegetale. Il purea di sedano rapa contrastava con equilibrio. Voto 8.

Il giudizio della giuria è insindacabile, le nostre opinioni pure. Un giudizio terra terra? Guardare se i piatti tornano indietro vuoti o ancora semipieni.

Se poi il Veneto deve vincere comunque... e l'età giovane deve essere premiata, si consiglia di fare direttamente un torneo under 35 e rottamare i cuochi con esperienza.