Cucina borbonica a Napoli all'Archivio Storico

Cucina Borbonica all’Archivio Storico di Napoli. Lo chef stellato Pasquale Palamaro firma il nuovo menù del ristorante. “O’ Scarpariello” (il ciabattino) e il “Monsù” (il cuoco di corte) al tempo dei Borboni preparavano i pasti utilizzando ingredienti comuni in ambienti diversi, il primo per strada, il secondo nelle spaziose cucine patrizie. Coesisteva con gli istessi ingredienti una cucina popolare e una cucina raffinata, con i Borbone che favorirono una fusione fra la cucina francese e quella napoletana. Ed è dedicato alla cucina napoletana borbonica il ristorante dell’”Archivio Storico". 

Le sale principali sono dedicate ai Re Borbone delle Due Sicilie Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II (con le rispettive Regine) e all’ultimo pretendente al trono, l’erede legittimo, il Principe Carlo di Borbone, Duca di Castro e Gran Maestro di tutti gli Ordini Dinastici. Da più di un anno il locale – tra i più frequentati di Napoli, essendo tra l’altro collocato al Vomero, uno dei quartieri più in della città, divulga un patrimonio culinario che Luca Iannuzzi, ideatore del progetto, ha riscoperto indagando nei testi dell’epoca e riproposto con l’ausilio di professionisti come in questo caso Pasquale Palamaro.

Luca Iannuzzi ph Paola Tufo

Il menù

4 antipasti, 5 primi piatti, 6 secondi, due zuppe, 4 dolci, due menù degustazione: tutte pietanze ispirate alla cucina napoletana di corte, riscoperte nei testi che parlano della storia dei Borbone e sapientemente reinterpretate dallo chef. A esempio la “Parmigiana”, piatto le cui origini sono contese da Napoli, Parma e Sicilia: l’etimologia del nome deriverebbe dal siciliano “parmiciana” (le parmiciane sono le aste di legno che sovrapposte formano le persiane); tuttavia la ricetta di questo piatto è contenuta nel “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado (1733), che utilizzava le zucchine come ingrediente principale. Ricetta poi ripresa da Ippolito Cavalcanti che utilizzava invece le melanzane per assemblare la pietanza. Perciò nel menù dell’Archivio questo piatto diventa “Parmigiana di melanzane vista nell’Orto di Ippolito Cavalcanti”.

Altro esempio, le zuppe: in particolare durante il regno di Ferdinando I si diffusero le zuppe di mare essendo il re goloso di pesce, che pescava egli stesso nelle acque sotto Posillipo; tuttavia questo piatto era spesso anche sulle tavole dei più poveri, veniva preparato con il pesce rimasto invenduto dai pescatori. Inoltre alla corte borbonica era in uso uno gnocco realizzato con mandorle tritate, latte e mollica di pane. Le patate negli gnocchi arrivarono più tardi ,a diventarono uno dei capisaldi della cucina del luogo. Dunque, la zuppa di “mare” e gli gnocchi di patate formano un connubio perfetto nel piatto ideato dallo chef Palamaro, ovvero la “Zuppa di scampi con gnocchi di patate ripieni di mozzarella”.

Ancora, un altro esempio di ingrediente comune alla cucina di corte e a quella popolare: il pollo. Il “Pollo alla Marengo” (che nel menù dell’Archivio diventa “Pollo ruspante e gamberi rossi laccati su mais piccante ed erbe amare“) era un ricco e prelibato secondo piatto, le cui origini risalgono al 1800 quando Napoleone Bonaparte sconfisse l’esercito austriaco a Marengo e chiese a Dunand, il suo cuoco, di creargli un piatto che fosse buono e nutriente. Non avendo materie prime a disposizione, il cuoco improvvisò una pietanza con ciò che riuscì a reperire nelle vicine campagne: un pollo, dei gamberi di fiume, qualche pomodoro, delle uova, del pane raffermo e aggiunse del cognac. Napoleone, soddisfattissimo, richiese questo piatto a Dunand dopo ogni battaglia e divenne per il condottiero un portafortuna.

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La nuova drink list:

Inverno. Un ambiente elegante, un’atmosfera calda, e un cocktail “rassicurante” (che emana i profumi e sprigiona i sapori della nostra terra) sono gli ingredienti giusti per accendere le serate napoletane. Con la nuova drink list dell’Archivio Storico, ideata da Salvatore D’Anna, bar manager della struttura.  

Cocktail pensati per raccontare a chi li degusta (in orario aperitivo domenicale, cena settimanale e post-cena) la storia, la cultura, le tradizioni della Napoli Borbonica e di quella moderna. Tra questi il “Babà Punch” con Rum Jamaicano, Rum Speziato, Oleo Saccharum, Pisto mix, succo di limone, the, cannella, arancia. Il punch è una presenza fissa della drink list dell’Archivio Storico. Questa versione partenopea della nota bevanda alcolica è nata da un’osservazione di Salvatore D’Anna che, curiosando nelle cucine del locale ha notato delle similitudini tra la preparazione della bagna per il babà dell’Archivio Storico (il “Lazzarone”) e le tecniche di preparazione del punch. “Ho da sempre avuto una grande ammirazione per la pasticceria e per i maestri pasticcieri napoletani – spiega il bar manager -, ho colto così l’occasione al volo e ho cercato di replicare il piacere che si prova nel gustare un babà al rum in questo punch. Qualche piccolo aggiustamento qua e là (a esempio far riposare zucchero e scorzette di agrumi insieme), la scelta del mix di rum (quello jamaicano si deve sentire) e della tipologia giusta di the, l’utilizzo delle spezie usate per insaporire i dolci della pasticceria napoletana come il pisto, e il Babà punch è pronto!”.

Altre new entry della drink list del locale - ispirate dai sapori, dalla cultura e dalla storia di Napoli: 

- Il “Crisommola Negroni” con Jin Aperol, Vermouth dry, liquore all’albicocca, Orange bitters;

- L’”Espresso fizz” con Rum chiaro, liquore al caffè, zucchero, succo di limone, soda al caffè espresso;

- Il “San Gennaro” con Scotch Whisky, Islay single malt whisky, Porto Rosso, Cherry brandy, succo d’arancia;

- Il “Piennolo” con Vodka e Bloody Mary mix mediterraneo.

 Limone di re Ferdinando

Pasquale Palamaro. Lo chef Pasquale Palamaro, nato a Ischia nel 1978, era destinato alla qualifica di “stellato” sin agli esordi della sua carriera: vanta, infatti, importanti collaborazioni con nomi illustri del panorama culinario, italiano ed internazionale, come gli chef stellati Aimo e Nadia, Ugo Alciati, Alfonso Iaccarino, Antonino Cannavacciuolo, Anthony Genovese. Uno scambio continuo che ha portato il giovane chef a consolidare la sua cucina come specchio gustativo del territorio in cui vive, ovvero il meridione d’Italia. Il 2013 rappresenta, per la sua carriera una pietra miliare: l’ambita stella Michelin iene assegnata grazie al suo encomiabile lavoro di executive chef all’”Indaco”, il ristorante dell’Albergo della Regina Isabella.

Le foto sono di Paola Tufo.