Conviviale Cordons Bleus alla Lokanda Devetak

I Commandeurs e gli Amici della Delegazione FVG della Commanderie des Cordons Bleus de France Italiana si sono ritrovati numerosi per il tradizionale incontro prenatalizio sabato 3 dicembre 2016 al’antica Lokanda Devetak a San Michele del Carso, vicino a Gorizia, dove la quinta generazione dei Devetak continua oggi con il patron Avguštin la tradizione di ospitalità e ristorazione iniziata dalla famiglia nel 1870. Una tradizione di ristorazione e produzione agricola intimamente legata al territorio del Carso Goriziano. La cucina dei Devetak si è evoluta nel tempo fondendo le tre culture enogastronomiche italiana, austriaca e slava.

Il patron Avguštin è affiancato nelle preparazioni  dalla moglie Gabriella  con la figlia Tatjana, mentre le altre figlie Tjaša, Mihaela e Sara, sommelier,  svolgono con gentilezza e vivacità il servizio di sala. Le ricette sono quelle ereditate dalla mamma e dalla nonna di Avguštin e sono realizzate con i prodotti locali e  i prodotti della azienda agricola di Sara, che fornisce ortaggi, frutta ed erbe aromatiche e prepara sciroppi, sottaceti, salse e confetture dolci e salate e buone varietà di miele. 

La casa carsica della Lokanda ospita anche una importante cantina in roccia con migliaia di bottiglie di vini selezionati del Carso, del Collio e dell’Isontino Italiano e dei Colli Orientali del Friuli, di grandi vini del Piemonte e della Toscana e di vini esteri di qualità, oltre ad assortimenti di birre artigianali, nazionali ed estere e di spiriti, in particolare grappe.  Per degustazione e fine pasto sono poi proposte  numerose varietà di pregiati caffè di nicchia e di eccellenza.

Per il Natale sul Carso della Commanderie il menu è stato rievocativo della tradizione popolare locale di stagione, che ha ricordato a tutti i colori, gli odori e i sapori di un tempo. 

Calice di benvenuto: un fresco spumante Kettmeir dell’Alto Adige Metodo Charmat Brut e stuzzichini di salsiccia e lonza di maiale. Piatti di entrata: un delicato gelato di zucca e zenzero con sfogliatina di zucca, mandorle e dadolata di zucca  e un vasetto  di polenta morbida con stracciata di salsiccia e spuma di parmigiano.

Con i due primi  seguenti ha fatto l’ingresso la vera e propria tradizione di famiglia: la “Šelinka” di mamma Helka, un robusto minestrone invernale con sedano, patate, fagioli, osso di prosciutto e piedino di maiale di casa  cotto per oltre sei ore e lo “Snidjeno testo”, un saporito piatto di gnocchi di pasta lievitata di farina conditi con ragù di cinghiale all'alloro.

Gli antipasti e la Selinka sono stati accompagnati da un aromatico vino Malvasia Doc Collio 2015 Vigna Runc dell’Azienda Agricola "Il Carpino" di San Floriano del Collio, mentre lo  Snidjeno testo e il secondo piatto, un petto di faraona nel lardo alle erbe su purea di patate, sono stati accompagnati da un corposo vino Merlot 2014 dell’Azienda Agricola "Pecorari Pierpaolo" di San Lorenzo Isontino.

Il Delegato Giorgio Sedmak e la sua gentile consorte Marina hanno distribuito ai Commandeurs e agli Amici della Commanderie i doni natalizi confezionati  per l’occasione da Sara Devetak con le confetture di frutta e di verdure della sua azienda, accompagnati ciascuno da una copia del ricettario storico dei primi  e secondi piatti (per i signori) e dei dolci (per le signore) della cucina di famiglia di Ittalo Svevo.

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Dopo il lieto intermezzo, il  tuffo nella tradizione è continuato con un dessert di “Kuhani štruklji”,  gli strudel bolliti e poi conditi con burro e  finocchietto  selvatico e  “Rafioi”, biscotti morbidi alle carote guarniti con crema di mascarpone,  accompagnati da Ramandolo Doc Colli Orientali 2011 dell’Azienda Agricola  "Giovanni Dri" di Nimis.