Gli Chef.

Marinature: le risposte dello chef ai vostri dubbi

Come marinare? Quando marinare? Quanto a lungo marinare? Sono davvero tante le opzioni possibili. Potete per prima cosa consultare le nostre #parolegolose Nuova rubrica: chiedilo a qb! Marinare cosa? Marinare come? Per le vostre domande scrivete a: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

I consigli dello chef per le marinatureI consigli dello chef per le marinature

Ma cominciamo subito a rispondere alle vostre domande. 

1) ALESSANDRO G. ci chiede una buona marinatura per il pollo.

Risponde Andrea Fantin. Le marinature per il pollo variano a seconda del tipo di cottura. La marinatura che preferisco per il pollo alla griglia è quella classica: aglio e un mazzetto aromatico di salvia, timo, rosmarino e maggiorana a riposo per una notte in frigo. Molto interessante è la marinatura per il pollo fritto. Ecco le dosi: per 7 cosce o sovracosce di pollo grandi private di ossi e di pelle, si prepara una marinata mescolando il succo di 1 limone, 1 grande cipolla (o 2 piccole) pelata e tagliata a pezzi, 1 litro di latte intero, 3 friggitelli
tritati grossolanamente, sale, tabasco e salsa Worcestershire a piacimento. Si lascia riposare per una notte in frigo. L'indomani si eliminano i pezzi più grossolani della marinatura, si infarina il pollo e lo si frigge in olio bollente.

fried chicken pollo frittofried chicken pollo fritto

2) ALESSIA ci domanda il segreto per rendere deliziose le costicine bbq.

Risponde Andrea Fantini. Le tipologie di marinature sono due: quella con un mix di spezie essiccate che viene massaggiato "a secco" sulla carne oppure un'altra metodologia che vi suggerisco e che lascia la carne tenera e gustosa. Spuntate 1 kg di costine eliminando i filamenti e immergetele in una marinata preparata con 1 litro di acqua, 15 g sale fino, 15 g di

zucchero. Lasciatele in ammollo in questa salamoia per 3 giorni in un contenitore chiuso. Si cucinano poi alla griglia o al forno, spennellandole di tanto in tanto con la salsa bbq.

ribs costineribs costine

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3) MANUELA C. ci chiede per quanto tempo possano durare le alici marinate.

Risponde Andrea Fantini. Io le alici marinate le preparo così: 250 g di aceto di vino bianco, 1litro di acqua, 50 g di sale. Si porta il tutto a ebollizione e si fa raffreddare. Si preparano i profumi: buccia di arancio, buccia di limone, finocchietto, peperoncino, foglia di sedano cuore, melissa, menta, erba cipollina, aglio, pomodoro secco. SI puliscono le alici (precedentemente abbattute!) eliminando le interiora e la testa e lasciando uniti i due filetti dalla coda. Lavare bene e asciugare con carta da cucina il pesce. Stenderle tutte alla pari su una placca, sommergerle con il liquido e con i profumi, coprire con pellicola. Si lascia marinare per 4 ore, poi si scolare e si conservare sott’olio d’oliva. Da consumare entro 5 - 6 giorni.

alici marinatealici marinate

 

 

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Eletto il nuovo presidente dell'associazione CHIC

Angelo Sabatelli nuovo presidente CHICAngelo Sabatelli nuovo presidente CHIC

La nomina del nuovo Presidente della CHIC, Charming Italian Chef, l’associazione di categoria che riunisce grandi professionisti del mondo della cucina, della pizzeria e della panificazione italiana, in questo anno 2020 funestato dal Covid-19, si  è svolta in video conferenza. Angelo Sabatelli, chef patron dell’omonimo ristorante in Putignano (BA), è stato dunque eletto in modalità smart working. L’Assemblea ha salutato il Presidente uscente Paolo Barrale, ringraziandolo per l’intenso lavoro di aggregazione che ha svolto negli ultimi anni. Il nuovo Presidente ha ribadito il punto di vista degli associati, già ben espresso dalle azioni delle ultime settimane con il collettivo #FareRete.

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Oro a Rimini per i cuochi friulani


Il Campionato della Cucina Italiana 2020, il più importante appuntamento a livello nazionale, organizzato dalla Federazione Italiana Cuochi, che fa parte del circuito mondiale WorldChefs, si è svolto a Rimini.  Grande soddisfazione tra i cuochi della provincia di Udine, che hanno partecipato ai vari contest, aggiudicandosi il podio più alto. Nella competizione MisteryBox (che
consiste nel preparare una ricetta con gli ingredienti di una scatola sconosciuti ai concorrenti fino al momento dell’apertura) la coppia formata dallo chef Daniele Piccoli di Lignano Sabbiadoro e dallo chef Davide Patat di Gemona del Friuli, ha conquistato, oltre alla medaglia d’oro, vinta due anni di seguito, l’oro assoluto “miglior oro di giornata” e il premio più ambito da tutti i cuochi, il titolo di “Campioni d’Italia 2020”. Oro e titolo di Campione d’Italia 2020 anche per Matteo Collura di Pasian di Prato, che ha partecipato al contest di pasticceria per Junior chef.

Nella categoria Cucina calda K1, Davide Patat e la Ladychef Lorena De Sabata hanno ottenuto la medaglia d’argento, Daniele Piccoli e Davide Digianantonio hanno conquistato la medaglia di bronzo, Eros Simeoni è stato insignito del diploma d’onore. Lorena De Sabata e Matteo Collura hanno ottenuto il premio “Miglior Concorrente per pulizia e igiene nella competizione culinaria 2020”. Soddisfazione della presidente regionale dell’Unione Cuochi FVG Marinella Ferigo, che ha seguito e supportato i partecipanti, accompagnandoli a Rimini.

Al termine delle premiazioni, i giudici si sono complimentati con i vincitori, per il lavoro svolto professionalmente e per il rispetto della correttezza delle regole nelle gare effettuate.

da sinistra: Giorgio Bullato, Davide Patat, Massimo de Lorenzo, Cristina Francescut, Daniele Piccoli, Marinella Ferigo, Pino Tranchi, Lorena De Sabata, Eleonora Francoda sinistra: Giorgio Bullato, Davide Patat, Massimo de Lorenzo, Cristina Francescut, Daniele Piccoli, Marinella Ferigo, Pino Tranchi, Lorena De Sabata, Eleonora Franco

Ora siamo certi che vorrete sapere che cosa era contenuto nella mistery box e che ricetta hanno inventato i nostri campioni. Eccovi accontentati. Ingredienti: astice, crema di formaggio, pomodorini, pane senza glutine, erbe aromatiche. La ricetta: brodetto di astice con pomodorini, crostini con spuma di formaggio ed erbe
aromatiche.

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Nei media italiani si parla più di cibo che di politica

A.Cederle, G.Pirotti, T.Mazzeo, Festival Internazionale del giornalismo alimentare 2020A.Cederle, G.Pirotti, T.Mazzeo, Festival Internazionale del giornalismo alimentare 2020

 

IL CIBO NEI MEDIA ITALIANI: PRESENTATO A TORINO AL FESTIVAL INTERNAZIONALE DEL GIORNALISMO  ALIMENTARE IL PRIMO RAPPORTO ANNUALE realizzato per il Festival da L’Eco della Stampa, con il commento di Guia Beatrice Pirotti, docente SDA Bocconi e coordinatore del Master of Management in Food & Beverage. Nel corso del 2019, stampa, web, tv e radio italiani si sono occupati di cibo 1.373.312 volte. È quanto emerge dal primo rapporto sull’informazione alimentare nei media italiani, presentato all’avvio dei lavori della V edizione del Festival del Giornalismo Alimentare, al Centro Congressi Lingotto di Torino fino a sabato 22 febbraio.

L’Eco della Stampa, storica società italiana, dal 1901 leader in media intelligence e rassegna stampa, ha analizzato 350.000 fonti e 1 milione di contenuti al giorno. Obiettivo: misurare l’impatto dei temi alimentari sui media, intercettare i temi più discussi e analizzare le modalità di informazione.

Il Festival, nato a Torino nel 2016, è diventato un appuntamento di rilievo nazionale, e continua ad essere l’unico evento in Europa interamente dedicato all’incrocio tra informazione e alimentare. Noi di qb c'eravamo #ociseioseguiqb. “Per il quinto anno ci troviamo a Torino con centinaia di colleghi provenienti da tutta Italia, e alcuni anche dall’estero, per confrontarci sull’evoluzione dell’informazione dedicata al cibo - spiega Massimiliano Borgia, ideatore e direttore del Festival del Giornalismo Alimentare – In Italia il cibo rappresenta una grande fetta della cultura e della vita quotidiana. Di cibo, grazie ai nuovi media, parlano e scrivono tutti, e sempre più. Abbiamo pensato che fosse necessario misurare con dati oggettivi quanto spazio i temi alimentari occupano sui mezzi di comunicazione. Crediamo che questi dati possano essere utili a chi fa informazione in Italia, per decidere in quale direzione andare. Il tema è strategico, anche in funzione dell’evoluzione stessa dei canali e degli strumenti di comunicazione. Nonostante le difficoltà attraversate dai media, in questi ultimi anni abbiamo assistito alla crescita, in controtendenza, del numero dei mezzi e degli spazi dedicati all’informazione sul cibo.”

Ecco alcuni dati salienti dal primo rapporto sull’informazione alimentare nei media italiani:

1.373.312: le volte in cui i media si sono occupati di cibo nel 2019 (web: 729.357; stampa: 524.488; radio: 88.555; tv: 30.912) Se per radio e televisione l’andamento nel corso dell’anno è stato costante, il picco di informazione sul cibo su web e stampa si è registrato nel mese di ottobre (rispettivamente: 74.546 e 58.782 pubblicazioni): in questo periodo si sono concentrate numerose pubblicazioni relative al Rapporto Unicef 2019 su Bambini, cibo e nutrizione (molto presente sul web) e alla mostra di Steve McCurry dedicata al food a Forlì, che ha ottenuto ampio spazio sulla stampa.
Nel 2019 il cibo ha rappresentato il 13,5% dell’informazione legata al tema del Made in Italy, che ha prodotto in totale quasi 300mila pubblicazioni. Nell’ambito del dibattito, oltre 200mila pubblicazioni riguardano le denominazioni di origine: in testa le DOC (oltre 90mila), cui seguono DOP (oltre 62mila), IGP (oltre 36mila) e DOCG (oltre 27mila).

Il Festival ha voluto far emergere dal report anche i dati relativi al binomio alimentazione - salute. Analizzando le pubblicazioni relative alle patologie citate più volte in relazione all’alimentazione, sono state quasi 94mila quelle che coniugavano il cibo con “diabete”, “tumore” e “obesità”. Il report ha messo in luce anche quale tipologia di cibi sia stata associata in modo più ricorrente alle stesse patologie (frutta e verdura, carne, latticini e pesce).

Infine, il Festival è strettamente impegnato sui grandi temi di attualità che riguardano contenuti alimentari. Nel corso del 2019, complice una generale crescente sensibilità verso i temi della sostenibilità, il tema dello spreco alimentare ha iniziato a farsi spazio tra i contenuti. Appena un paio di settimane fa, presentando la V edizione, gli organizzatori del Festival hanno lanciato una petizione su Change.Org per rendere obbligatorio l’uso della Food Bag, la scatola che ogni ristoratore dovrebbe consegnare ai clienti per portare a casa il cibo pagato e non consumato. Un tema non ancora così sentito: di doggy bag si è parlato 321 volte in Italia, a fronte di oltre 1000 nel mondo.
Il direttore del Festival Massimiliano Borgia con la Food Bag antisprecoIl direttore del Festival Massimiliano Borgia con la Food Bag antispreco

 

I dati sono stati presentati all'affollata platea di professionisti dell’informazione e delle professioni mediche nel panel moderato da Tarcisio Mazzeo, Caporedattore TGR Rai Piemonte. Alessandro Cederle, Direttore de L’Eco della Stampa ha commentato: "Di cibo sui media si parla tantissimo, una vera e propria bulimia informativa che caratterizza la stampa come il web, la radio e la tv. I dati emersi da altre nostre ricerche, confrontate con questo nuovo report, ci dicono che si parla molto più di cibo che di politica, anche considerando un periodo come quello delle elezioni europee tenutesi nel 2019. Molto spazio viene dedicato al tema della sicurezza e delle malattie legate al cibo o che l'alimentazione può risolvere. Va registrato, però, che al grande attivismo dei media del nord fa riscontro la poca attenzione del centro Italia. Così come temi quali l'alimentazione vegana e vegetariana, largamente diffuse tra la popolazione, vengono sottaciuti a favore della dieta mediterranea. Una conversazione a cavallo tra "info" e "tainment", un equilibrio difficile su un tema così ricco di aspetti sociali, culturali e anche etici."

I dati del primo Report su cibo e media sono stati commentati da Guia Beatrice Pirotti, docente SDA Bocconi e coordinatore del Master of Management in Food & Beverage “Un primo aspetto socialmente interessante è che il cibo si vive, diventa esperienza, fa parte della vita di tutti i giorni, non più come consumo semplicemente funzionale – il doversi nutrire – ma anche e soprattutto come bene esperienziale, in grado di aggregare le persone. E si ha una compartecipazione sempre più vissuta tra utente finale e aziende, fino alla co-creazione di cibi e bevande. Il consumatore vuole dire la sua, non sta più solo a guardare cosa fanno le aziende del food&beverage. Sempre di più vuole esprimere un parere, essere coinvolto già nella fase di ideazione del prodotto. Diventa consum-attore e le aziende utilizzano i social o le community online per promuovere nuove idee e nuovi prodotti ascoltando quello che il consumatore dice.”

Volete ora sapere qual è stato lo chef più citato sui media italiani)? Gordon Ramsay, seguito da Alessandro Borghese e da Joe Bastianich.

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Gellius: un fiore per due a San Valentino

San Valentino al Gellius si festeggia assaggiando in anteprima il nuovo piatto ideato dallo chef Alessandro Breda appositamente per la festa degli innamorati. Un fiore per due sarà servito al ristorante di Oderzo al termine della cena, che prevede un percorso di sei portate pensato per gli amanti della cucina di pesce, abbinate a vini italiani e francesi.

Spiega lo chef Alessandro Breda:

Per San Valentino abbiamo trasformato il fiore simbolo dell’amore in un dessert realizzando una rosa in cui le note acidule del lampone si fondono con quelle morbide della vaniglia e del cioccolato bianco, servita su una base di mascarpone e meringa e guarnita con mirtilli e fiori eduli. Abbiamo immaginato il momento del dolce come una pausa intima a conclusione della cena, ecco perché la rosa sarà servita in un piatto unico, da condividere assaggio dopo assaggio.

Il piatto sarà proposto in abbinamento a Il Rubacuori, vino passito ricavato da uve stramature di Centesimino della società agricola romagnola Poderi Morini.

Un fiore per due è la portata che chiude la cena dedicata agli innamorati, ma sarà preceduta da altre cinque creazioni dello chef trevigiano. Due le entrée proposte: Scampi crudi, crema di mandorle e mandarino, Capesante arrostite, carciofi, castagne e salvia, entrambe servite con il Greco di tufo Terrantica 2012 dell’azienda campana I Favati. Saranno quindi serviti i Tortelli di lattuga, astice, brodetto di crostacei e il Riso croccante ai cavolfiori, uova di pesce e salsa allo champagne. Le portate saranno accompagnate da Vouvray Les Enfers 2018, vino biologico monovitigno da Chenin Blanc dell’azienda Mathieu Cosme, nel cuore della Loira.

Come secondo portata lo chef ha pensato a un altro piatto da condividere: il Rombo in crosta di pepe e limone, patate, asparagi di mare e cetrioli, in abbinamento a El Re, Refosco dal Peduncolo Rosso 2017 del friulano Marco Sara.

Il prezzo della cena, che comprende anche tutti i vini in abbinamento, caffè e piccola pasticceria, è di 250 euro a coppia.

Per prenotazioni Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

 

 

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Home restaurant diritto di replica

Riceviamo da Home Restaurant Hotel: Diritto di Replica ex art. 8 della legge sulla stampa 47/1948 per il quale “il direttore o, comunque il responsabile è tenuto a fare inserire gratuitamente nel quotidiano, blog o nel periodico ossia anche agenzie di stampa, le dichiarazioni/le rettifiche dei soggetti di cui siano state pubblicate immagini od ai quali siano stati attribuiti atti o pensieri o affermazioni da essi ritenuti lesivi della loro dignità o contrari a verità, purché le dichiarazioni o le rettifiche non abbiano contenuto suscettibile di incriminazione penale”.  Fondamento del diritto di replica. Quanto affermato nel comunicato stampa di Fipe Confcommercio riportato sul vostro giornale Quanto Basta non ha fondamento alcuno nel nostro ordinamento giuridico allo stato attuale, i riferimenti (Risoluzioni del Mise n. 50481/2015, n. 332573/2016 e n. 493338/2017) contengono misure bocciate con bollettino postumo agli stessi della Autorità Garante della Concorrenza e dei Mercati (https://www.agcm.it/dotcmsDOC/bollettini/13-17.pdf), stessa cosa per l'ulteriore riferimento alla nota del ministero dell’Interno del 14 ottobre 2016, superata dal parere del 1° Febbraio 2019 a cui fa espresso riferimento proprio l'atto N.28/CU del 17 Aprile 2019, che riconosce la validità del permesso di visibilità per l'avvio di una attività di Home Restaurant. La sentenza oggetto di dichiarazioni è del 23/05/2019, pubblicata il 31/07/19, difatti recepisce perfettamente il quadro anzi ricostruito negando allo stato attuale del nostro ordinamento giuridico la necessità di presentare SCIA per l'avvio della attività di Home Restaurant.

REPLICA : Il Comune prova a chiudere un Home Restaurant ma è condannato al risarcimento, successo per il settore.  Questa vicenda ha inizio nel 2016, quando il Comune di Montopoli in provincia di Pisa emana un’ordinanza di chiusura contro un Home Restaurant. Si contestava la mancata presentazione della Segnalazione Certificata di Inizio Attività.  Il malcapitato cittadino colpito dall’ordinanza non si fa intimorire e presenta ricorso, ottenendo un esito vincente. Difatti, con la sentenza N°139/2019, il Giudice di Pace di San Miniato statuisce che “il ricorso deve essere accolto e l’ordinanza annullata”.
Condannando il Comune, il Giudice sottolinea alcuni punti fondamentali per il comparto degli Home Restaurant: dalla mancanza di qualsiasi riferimento normativo che possa giustificare l’azione comunale, all’impossibilità di equiparare l’Home Restaurant a un esercizio pubblico per l’utilizzo di canali pubblicitari social.  In sostanza, il Giudice respinge in toto le pretese avanzate dal Comune che non è stato in grado di fornire in giudizio una “prova adeguata dei fatti costituitivi della pretesa sanzionatoria della pubblica amministrazione”.
Gaetano Campolo, CEO di Home Restaurant Hotel, accoglie la notizia come una grande vittoria per il settore.  “Questa sentenza rappresenta un importantissimo precedente e oltretutto è l’ennesima conferma per lo sviluppo del fenomeno del Social Eating sul territorio italiano. Grazie a Home Restaurant Hotel chiunque ha la possibilità di poter avviare un Home Restaurant, un’iniziativa privata che permette la condivisione della passione per la cucina, il territorio e le tradizioni”. 

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Ricordo di Gualtiero Marchesi due anni dopo

courtesy of artribune.com courtesy of artribune.com

Nel pomeriggio del giorno di Santo Stefano del 2017 è morto colui che aveva cambiato il volto della cucina italiana. "Con una foglia d’oro appoggiata sul riso alla milanese, con una seppia bianchissima in campo nero, aprendo un raviolo che la tradizione voleva chiuso, adagiando una cucchiaiata di caviale su un piatto di spaghetti freddi cosparsi di erba cipollina, Marchesi ha cambiato per sempre il corso della cucina italiana, conquistando con il suo locale in Bonvesin de la Riva - primo in Italia - le tre stelle Michelin, il trofeo più ambito del mondo in ambito gastronomico, ma soprattutto cambiando la visione che il mondo aveva della nostra cucina. e ha cresciuto intere generazioni di cuochi". Per approfondimenti vi  invitiamo a leggere il ricordo de Linkiesta nelle parole di tanti cuochi e collaboratori che hanno lavorato con lui. 

 

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Il panettone al grano arso di Giuliano Baldessari

Un nuovo impasto per il panettone dello chef trentino Giuliano Baldessari del ristorante Aqua Crua di Barbarano Vicentino. Un impasto al grano arso aromatizzato con panace,  che lo chef raccoglie nei boschi del Trentino, e uvetta di
zibibbo. Della panace si usano i semi che, una volta seccati, vengono frullati e aggiunti all'impasto del panettone. “Ho voluto fare un panettone senza canditi – afferma Baldessari - per ridurre la quantità di zucchero utilizzata. Emerge un gusto diverso rispetto alla tradizione, spicca un profumo leggermente affumicato dato dall'uso del grano arso che ben si combina con il profumo aromatico della panace.

Un panettone assolutamente tutto naturale, senza conservanti”. Nell'impasto, come nel panettone dell'anno scorso, vengono utilizzate le uova delle galline di Aqua Crua, allevate a Villaga (VI) e il lievito madre.  Il panettone sarà acquistabile nel formato da 500 g (22 euro) e nel nuovo formato in edizione limitata da 750 gr in latta (37 euro, necessaria la prenotazione). 

 

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La Dolomitica pic nic stellato in Val Badia

Freddy PlaninschekFreddy PlaninschekI

l Sas Dlacia, che in ladino significa “sasso di ghiaccio” sarà in Val Badia il punto di riferimento della quarta edizione de LA DOLOMITICA, il picnic più stellato d’Italia. Ci saranno gli chef Norbert Niederkofler (Ristorante St. Hubertus c/o Hotel Rosa Alpina di San Cassiano/Alta Badia, 3 stelle Michelin), Matteo Metullio (Ristorante La Siriola c/o Hotel Ciasa Salares di San Cassiano/Alta Badia, 2 stelle Michelin) e Nicola Laera (Ristorante La Stüa de Michil c/o Hotel La Perla, 1 stella Michelin), i  ristoranti Gourmet Hotel Gran Ander (chef Andrea Irsara), La Gana c/o Hotel Cristallo (chef Giuseppe Gravela), Hotel Sassongher (chef Massimo Busin), Hotel Diana (chef Simon Tirel), Hotel Col Alto (chef Andrea Bedin) e il rifugio Club Moritzino (chef Marco Spinelli). Ospite d’eccezione Sergio Mei. La Dolomitica: giovedì 9 agosto 2018 a mezzogiorno, ai piedi del Parco Naturale Fanes-Senes-Braies. I 10 chef partecipanti presentano un menù appositamente creato per l’occasione,  i vari piatti saranno gustati stando comodamente seduti sulle coperte, posizionate sui prati circostanti, in un vero e proprio picnic.

Il prezzo per la degustazione di 11 piatti, creati da 10 chef diversi è di 94,00€, bevande incluse. I bambini fino a 12 anni pagano 47€. La prenotazione è obbligatoria presso gli uffici turistici dell’Alta Badia.

 

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Al Laite di Sappada la stella di Fabrizia Meroi

La chef Fabrizia MeroiLa chef Fabrizia Meroi

Il firmamento della ristorazione friulana si è arricchito ulteriormente con il ritorno di Sappada (dopo 175 anni) al Friuli Venezia Giulia. La chef Fabrizia Meroi, cividalese di nascita ma sappadina per amore, ritorna a esporre la bandiera della sua regione nel panorama mondiale della gastronomia d’eccellenza. Non è un caso se la prestigiosa guida Michelin (che le aveva assegnato la stella nel 2002) le ha riconosciuto il premio Chef donna 2018, istituito da Veuve Clicquot in seno al progetto Atelier des Grandes Dames. Per una cuoca che si definisce autodidatta è un traguardo di assoluto rilievo e che si aggiunge ai riconoscimenti già meritati, come il titolo di cuoca dell’anno della Guida de L’Espresso ottenuto nel 2013. Ma tutti questi premi non hanno di certo montato la testa della talentuosa friulana, che continua con il suo passo, pur riconoscendo che sono sicuramente un motivo in più per progredire, trovare nuovi stimoli, migliorare ancora.

Tali risultati sono il frutto di un continuo lavoro di ricerca di una famiglia: Fabrizia ha trovato il suo punto d’equilibrio interiore dall’incontro con Roberto Brovedani, suo marito ma soprattutto suo consigliere. I due si conobbero nell’ormai lontano 1987 quando la Meroi, appena diciottenne, arrivò a Sappada per entrare in cucina, come semplice lavapiatti, mentre Roberto si aggirava già tra i tavoli come cameriere. Ma la chef la passione l’aveva ereditata dalla mamma e dalla nonna, che a Cividale le avevano insegnato le prime nozioni di cucina nell’osteria di famiglia. La curiosità, unita all’enorme passione, ha cosi trasformato Fabrizia in una cuoca d’eccellenza. Al ristorante Laite, un’autentica bomboniera con solo una ventina di coperti, ricavata in un’antica costruzione del '700, si respira un’atmosfera davvero speciale, dove la semplicità è apparente e ogni piatto parla del territorio.

 

È forse il caso di dire che il territorio entra nel piatto, come nell’antipasto denominato Dolomite. Si tratta di trota marmorata servita con una crema di roccia delle Dolomiti, plancton, acqua di betulla, saurnschotte (antico formaggio sappadino) e altre erbe. Incredibile ma vero: la roccia è in polvere e Fabrizia l’acquista in farmacia, per poi trasformarla in una deliziosa crema. Ma utilizza anche un formaggio che un tempo si faceva in ogni casa di quell’angolo del Cadore. Il latte in eccesso, per non buttarlo, veniva lasciato per alcuni giorni in recipienti di ghisa sul bordo delle stufe a legna, fino a ottenere la giusta consistenza. Il tutto veniva sgocciolato in sacchi di lino e poi mescolato al dragoncello, per essere conservato in mastelli di legno. Oggi i recipienti sono in acciaio e si utilizzano moderni termometri, ma il gusto resta identico: un formaggio fresco la cui aromaticità è data dal dragoncello. Nel menu estivo del Laite c’è anche il piatto “dentro e fuori dall’acqua”: rana, lumaca, cavolfiore e bacca batak. Da provare la pasta di sorgo servita con un’acqua al caffè e il cervo fondente, cirmolo, tuberi e muschio; così come è squisito il vitello, servito con silene, piselli e camomilla.


I dessert sono decisamente coinvolgenti, non manca la personale interpretazione del Tiramisù, ma molto sfizioso è il “genziana”; gelato doppio latte, semi di girasole, miele allo zafferano.

Insomma un’esperienza sensoriale a 360 gradi se si considera anche l’accompagnamento dei vini, suggerito da Roberto Brovedani, che, per non essere da meno della moglie, ha ricevuto il premio come “cantina dell’anno 2018” da L’Espresso.

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Vittorio Fusari al Balzer di Bergamo

Lo chef Vittorio Fusari è approdato da qualche settimana al Balzer di Bergamo, locale che fin dal 1850 è il punto di riferimento per un aperitivo, un caffè, un pranzo o per acquistare dolci. In molti si sono chiesti come è arrivato qui Vittorio Fusari? "Quando i titolari della S-Link Patrizio Locatelli e Lorena Scupelliti con cui avevo già portato a termine il progetto del Wine Gate 11 all’aeroporto di Orio al Serio (BG) e dello spazio del Parmigiano Reggiano all’interno di FICO a Bologna mi hanno proposto Balzer avevo già deciso, per motivi familiari, di chiudere la mia esperienza a Al Pont de Ferr di Milano. La sfida era nelle mie corde perché non si trattava una proposta commerciale, ma della rinascita di un luogo simbolo di Bergamo e perché ritenevo fosse arrivato il momento di instaurare un rapporto più trasversale e universale con il cibo". Vittorio, nell’elaborare una nuova formula per il Balzer, è partito dal concetto di “osteria”, cioè dall’analisi di un luogo di incontro e di aggregazione di una comunità. Il Balzer fa parte di quei bar storici che sono stati punto d’incontro per gran parte della comunità bergamasca. Ma un bar, così come un’osteria, possono avere un rapporto con il cibo molto ampio e articolato. In questi spazi non esistono infatti solo i canonici due momenti della giornata legati alla somministrazione dei pasti, ma ogni momento è buono per incontrarsi. E da questi momenti scaturiscono ricordi che fanno del Balzer un luogo di ospitalità, calore e ristoro.

La cucina di Vittorio in dieci righe.  Ogni passaggio di Vittorio Fusari, fin dai suoi esordi in cucina, è stato anticipatore. Nel 1981, quando fonda a Iseo (BS) Il Volto, propone un antesignano dei wine bar di oggi per presentare la grande qualità del vino italiano che pochissimi ancora conoscevano. Poi dal 1989 al 1995 al ristorante Le Maschere, sempre a Iseo: la creatività lo conduce allo sdoganamento dalla cucina tradizionale. Ritorna in seguito a Il Volto per proporre la grande cucina sperimentale mescolata ai tratti salienti dell’osteria e sempre nell’ottica di valorizzazione dei grandi vini. Nel 2007 l’idea di Dispensa Pani e Vini a Torbiato di Adro (BS): un luogo che permettesse a tutti di avvicinarsi alla cucina d’autore. Riprende ancora l’idea di un’osteria moderna e di una cucina tradizionale che pescasse da una dispensa di casa e da una sapienza familiare come oggi non ce ne sono più. Milano ha sempre esercitato un grande fascino ed arrivare a Al Ponte de Ferr nell’anno dell’EXPO è stata una vera emozionante esprienza. 

Dopo l'esperienza a Al Pont de Ferr ha scelto di dedicarsi all'attività di consulenza: quali sono i pro e i contro di questa scelta? Maggiore libertà, la possibilità di vivere esperienze anche diverse tra loro e per questo certamente arricchenti un grande sforzo di organizzazione e di sintesi. Quali le tappre per Balzer?  Balzer è un simbolo della città legata alla storia ed ai ricordi di ogni bergamasco. Ha subito molte traversie seguendo anche lo svuotamento del centro città. Un luogo sempre più riempito da banche e uffici che ha negli anni perso il ruolo centrale per la comunità cittadina che sembra aver spostato i luoghi di incontro altrove. Il recupero di Balzer va di pari passo con la voglia di recuperare a nuova vita e a nuova energia i centri cittadini. Ma non si recuperano facilmente anni di disinvestimento: per questo molto lavoro c’è da fare per riportare il tutto alla sua energia iniziale e da lì partire per arricchirlo con nuove proposte. Segue solo la cucina o anche l'aspetto legato alla pasticceria? Per entrambe le situazioni quale è la formula proposta? Al Balzer la pasticceria viene prima di tutto. Seguirò tutti i reparti dalla pasticceria alla gelateria mettendo mano anche alla panificazione e proponendo una nuova forma di ristorazione: veloce, gourmet e sana al tempo stesso. Sono banditi i preparati, gli additivi e i conservanti per lasciare spazio a materie prime fresche prediligendo le biodiversità locali, i prodotti da agricoltura biologica e l’utilizzo delle tecniche di cottura, raffreddamento, fermentazione e trasformazione più tradizionali. Un grande lavoro è quotidianamente orientato a recuperare i piatti e i dolci storici del Balzer, quelli che parlano alla memoria dei bergamaschi, alleggerendone però le calorie. Ho  pensato inoltre a una cucina (sempre aperta) dove la creatività sia a servizio delle materie prime in stretto contatto con i contadini, i pescatori, i vignaioli, tutti gli artigiani appassionati che le hanno realizzate. Una cucina che sceglie il rispetto del lento scorrere delle stagioni e che si ancori alla memoria della propria cultura e delle proprie origini.

 

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