Pastry chef Gianluca Fusto

Chef Pastry Gianluca Fusto

Gianluca Fusto è come la sua pasticceria: in continua evoluzione, in un universo dove l'ingrediente è al centro del tutto. Un viaggio nei meandri del gusto che intraprende fin da giovanissimo, come una missione. Dopo l'Istituto Alberghiero Carlo Porta di Milano, Gianluca parte infatti alla volta di Parigi, dove scopre ben presto la particolare predisposizione per la pasticceria.

Tornato a Milano, lavora al "Bistrot" di Gualtiero Marchesi e a "La Scaletta" di Aldo Bellini. Ma è in Aimo Moroni, del "Luogo di Aimo e Nadia", che trova un padre non solo professionale. Al suo fianco, Gianluca assimila il pieno rispetto per l'ingrediente e interiorizza l'importanza della tecnica come mezzo per valorizzarlo, una cultura per la materia prima che declina pienamente in pasticceria.

"Parto dal prodotto per scegliere la tecnica, e non viceversa. Mi interessa che la materia prima parli; la creatività per me è quello che ho dentro, ma anche saper abbinare e rispettare l'ingrediente."

Il lavoro conoscitivo continua con varie altre importanti esperienze in giro per il mondo alla ricerca di sapori, colori, sensazioni sempre nuove da poter tradurre nella sua Pasticceria d'Autore. “La materia prima è il seme che germoglia nel piatto. Quel che ho appreso sul cammino mi serve per combinare, giocare, divertirmi, regalare un’emozione.” È con questo bagaglio di creatività e tecnica che nel 2003, a 28 anni, Gianluca fa il suo ingresso nella formazione professionale dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona di Tain l'Hermitage, nelle vesti di primo pasticciere straniero. Il lavoro con chimici, fisici e ingegneri alimentari gli permette di capire meglio il mondo del food consolidando l'approccio rigoroso, scientifico alla materia prima e alla natura stessa del gusto. Oltre alle centinaia di testi della sua biblioteca, sono le trasferte, dal Medio Oriente alla Cina, dagli Stati Uniti al Giappone, e il continuo esercizio a tenere costantemente aggiornata l'enciclopedia mentale degli ingredienti del mondo di Gianluca. Primo fra tutti il cioccolato, di cui conosce ogni segreto e derivato e che utilizza, come moderno alchimista, anche per creare consistenze e strutture. Una conoscenza conquistata in un viaggio a ritroso fino alle piantagioni di cacao e poi di nuovo in laboratorio. "Oggi ho una regola: tre prodotti, tre strutture, tre consistenze, tre temperature, tre colori. Insomma i multipli di tre sensazioni diverse per emozionare pienamente il palato." Uno di questi ingredienti è sempre italiano, un omaggio alla propria insostituibile tradizione   culinaria, via via abbinato con un prodotto della zona geografica e climatica in cui opera. Nella Pasticceria d'Autore di Gianluca Fusto, anche la sua personalità fuori dal comune fa parte della ricetta. In ogni preparazione si percepisce non solo l'attenzione per i dettagli e l'eccellenza della materia prima, ma anche una sensibilità che sa tradurre i propri mondi interiori in qualcosa di estremamente goloso e piacevole al palato. Le forme geometriche e lineari, disinvolte citazioni dell'arte contemporanea, in apparenza semplici da costruire,  nascondono strutture e consistenze complesse ed evocano l'eleganza di una pasticceria per sottrazione, che toglie il superfluo per cercare l'essenza. "Semplice non è facile." Delineata la propria filosofia, nel 2008 un altro grande passo avanti con la nascita della Gianluca Fusto Consulting, una struttura di consulenza, analisi, alta formazione e corsi rivolta a tutti i comparti del food. Tanti i traguardi raggiunti da Gianluca negli ultimi anni. Solo per citare i più recenti, nel 2011 partecipa al Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores in qualità di allenatore della squadra Italiana e ottiene il primo posto, un risultato che conferma le sue eccezionali doti di motivatore e divulgatore del sapere. Nel 2012 entra a far parte dell'Accademia Maestri Pasticcieri e viene premiato come Miglior Pasticciere dell'Anno nell'ambito del congresso internazionale "Identità Golose". Nel febbraio 2013, esce “Percorsi” (Reed Gourmet edizioni),http://www.youtube.com/watch?v=JzWBspXLFmA il primo attesissimo libro di Gianluca Fusto (già bestseller on line), un’imperdibile opera che approfondisce la visione del Maestro in pasticceria da ristorazione, da boutique, cioccolateria e gelateria moderna.

La grande esperienza maturata in più di vent'anni di lavoro e approfondimento fa di Gianluca Fusto, nonostante la giovane età, uno dei migliori maître patissier del mondo.

GIANLUCA FUSTO CONSULTING

L'avventura di una nuova pasticceria, la diversificazione dell'offerta, la collocazione su altre fasce di mercato, la curiosità di rinnovare il proprio know-how, crescere, rinnovarsi: la Gianluca Fusto Consulting è nata per aiutare operatori di settore, e non solo, a fare meglio ciò che fanno. L'esperienza che Gianluca ha maturato nella sua carriera gli consente di rivolgersi a tutto campo ai singoli e alle aziende attraverso un vasto ventaglio di proposte:

- corsi di formazione per tutti i comparti del settore, pasticceria da ristorazione, d’albergo, da laboratorio e cioccolateria

- progetti di ricerca e sviluppo per industrie del settore dolciario, con la creazione di ricette esclusive e personalizzate, concepite “su misura”   - assistenza tecnica personalizzata e corsi, per portare in loco il know-how relativo a tecnologie, ingredienti, flessibilità, creatività

- eventi gastronomici pubblici e privati su scala internazionale

- consulenza, formazione e assistenza che si estendono a tutti gli aspetti dell’attività

- indagine commerciale legata alla location per valutare caso per caso le potenzialità e il target, studio della concorrenza

- organizzazione degli ambienti: logistica del laboratorio, posizionamento dei macchinari, razionalizzazione dell’iter dei prodotti, dall’arrivo alla somministrazione, consulenza sull’arredo

- ricerca tecnologica: nuove tecnologie, macchine professionali idonee a ogni tipo di struttura, strumentazioni ad hoc da realizzare con professionisti e aziende del settore

- risorse umane: selezione dei collaboratori, formazione nell'ambito del servizio e della pasticceria, creazione di materiale multimediale per la realizzazione delle ricette, valutazione del personale, programmazione della turnazione, assistenza nella ricerca di figure specifiche

- materie prime: selezione dei fornitori e delle materie prime, consulenza merceologica sotto il profilo qualitativo e della reologia, valorizzazione delle materie prime del territorio

- offerta: studio delle proposte, aggiornamenti e spunti creativi calibrati sulle necessità delle strutture e sulle tipologie della clientela, economia di cucina in base ai menù selezionati, corretto utilizzo della catena del freddo, shelf life.

Corsi di pasticceria personalizzati di durata variabile (basi delle ricette, tecniche, merceologia, conservazione dei prodotti):

- Dessert al piatto e pasticceria da ristorazione

- Cioccolateria e pralineria livello 1 (base)

- Cioccolateria e pralineria livello 2 (approfondimento)

- Pasticceria innovativa, torte moderne, crostate e monoporzioni

- Pasticceria mignon e macarons

- Pasticceria da credenza

- Biscotteria

- Creazioni su misura

- Pasticceria e gelateria

- Dolci per eventi su richiesta

- Ricerca e sviluppo industriale.

Consulting di GIANLUCA FUSTO
Cell: 00 39 345 46 11 227
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www.gianlucafusto.com