Al Laite di Sappada la stella di Fabrizia Meroi

La chef Fabrizia Meroi

Il firmamento della ristorazione friulana si è arricchito ulteriormente con il ritorno di Sappada (dopo 175 anni) al Friuli Venezia Giulia. La chef Fabrizia Meroi, cividalese di nascita ma sappadina per amore, ritorna a esporre la bandiera della sua regione nel panorama mondiale della gastronomia d’eccellenza. Non è un caso se la prestigiosa guida Michelin (che le aveva assegnato la stella nel 2002) le ha riconosciuto il premio Chef donna 2018, istituito da Veuve Clicquot in seno al progetto Atelier des Grandes Dames. Per una cuoca che si definisce autodidatta è un traguardo di assoluto rilievo e che si aggiunge ai riconoscimenti già meritati, come il titolo di cuoca dell’anno della Guida de L’Espresso ottenuto nel 2013. Ma tutti questi premi non hanno di certo montato la testa della talentuosa friulana, che continua con il suo passo, pur riconoscendo che sono sicuramente un motivo in più per progredire, trovare nuovi stimoli, migliorare ancora.

Tali risultati sono il frutto di un continuo lavoro di ricerca di una famiglia: Fabrizia ha trovato il suo punto d’equilibrio interiore dall’incontro con Roberto Brovedani, suo marito ma soprattutto suo consigliere. I due si conobbero nell’ormai lontano 1987 quando la Meroi, appena diciottenne, arrivò a Sappada per entrare in cucina, come semplice lavapiatti, mentre Roberto si aggirava già tra i tavoli come cameriere. Ma la chef la passione l’aveva ereditata dalla mamma e dalla nonna, che a Cividale le avevano insegnato le prime nozioni di cucina nell’osteria di famiglia. La curiosità, unita all’enorme passione, ha cosi trasformato Fabrizia in una cuoca d’eccellenza. Al ristorante Laite, un’autentica bomboniera con solo una ventina di coperti, ricavata in un’antica costruzione del '700, si respira un’atmosfera davvero speciale, dove la semplicità è apparente e ogni piatto parla del territorio.

 

È forse il caso di dire che il territorio entra nel piatto, come nell’antipasto denominato Dolomite. Si tratta di trota marmorata servita con una crema di roccia delle Dolomiti, plancton, acqua di betulla, saurnschotte (antico formaggio sappadino) e altre erbe. Incredibile ma vero: la roccia è in polvere e Fabrizia l’acquista in farmacia, per poi trasformarla in una deliziosa crema. Ma utilizza anche un formaggio che un tempo si faceva in ogni casa di quell’angolo del Cadore. Il latte in eccesso, per non buttarlo, veniva lasciato per alcuni giorni in recipienti di ghisa sul bordo delle stufe a legna, fino a ottenere la giusta consistenza. Il tutto veniva sgocciolato in sacchi di lino e poi mescolato al dragoncello, per essere conservato in mastelli di legno. Oggi i recipienti sono in acciaio e si utilizzano moderni termometri, ma il gusto resta identico: un formaggio fresco la cui aromaticità è data dal dragoncello. Nel menu estivo del Laite c’è anche il piatto “dentro e fuori dall’acqua”: rana, lumaca, cavolfiore e bacca batak. Da provare la pasta di sorgo servita con un’acqua al caffè e il cervo fondente, cirmolo, tuberi e muschio; così come è squisito il vitello, servito con silene, piselli e camomilla.

I dessert sono decisamente coinvolgenti, non manca la personale interpretazione del Tiramisù, ma molto sfizioso è il “genziana”; gelato doppio latte, semi di girasole, miele allo zafferano.

Insomma un’esperienza sensoriale a 360 gradi se si considera anche l’accompagnamento dei vini, suggerito da Roberto Brovedani, che, per non essere da meno della moglie, ha ricevuto il premio come “cantina dell’anno 2018” da L’Espresso.