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Chef friulani all'estero Roberto Barazzutti


Roberto Barazzutti, chef friulano all'estero, il principe di Shanghai Roberto Barazzutti, chef friulano all'estero, il principe di Shanghai Shanghai è il suo paese dei balocchi. In una città di 24 milioni di abitanti, lui si esercita nel suo gioco preferito, quello dello chef. Roberto Barazzutti ha 27 anni, le esperienze di un uomo di mezza età e lo spirito leggero di un ragazzino. Nato a San Daniele, dopo l’adolescenza a Udine zona Baldasseria,  ha presto capito che quella passione poteva diventare la sua vita. Se ti fai le ossa nelle cucine dei più temuti chef d’Italia (Crippa e Cracco), se passi per l’accademia di Marchesi, e tra un viaggio e l’altro, cucini in ristoranti di altissimo livello, significa che vuoi sfondare. Oggi Barazzutti lavora a ritmi serratissimi a Tavola, nel bel mezzo della zona finanziaria della città. E si diverte. Possibile? La Cina gli ha regalato un mondo “felice”, feste, notorietà e copertine. Lo chiamano il Principe...
Come mai questo soprannome?
Amo vestirmi bene, ci tengo al mio aspetto e agli accessori…
Quando ha capito di voler fare lo chef?
Da bambino, con i miei, mangiavamo quasi sempre dalla nonna, quindi la nostra cucina era praticamente inutilizzata. Ho cominciato lì. Dopo le medie ho scelto l’alberghiero.
Si è iscritto all’accademia di Marchesi e ha fatto uno stage da Enrico Crippa.
Ad Alba ero un tuttofare. È stato un periodo molto busy (pieno di impegni, in inglese n.d.a), ma un’esperienza bellissima. Crippa mette insieme in modo unico disciplina, silenzio e impegno.
Poi Carlo Cracco.
Prima ho lavorato a Madonna di Campiglio, in un hotel 5 stelle. A maggio 2010 ho cominciato come aiutante da Cracco. Non è stato un periodo facile, ma tra un cazziatone e l’altro, sono diventato più forte.
Al punto da essere scelto al ristorante 2 stelle di Arnold Pucher, a Pramollo.
Pochi coperti, ma lavoro estremo con macchinari superinnovativi.
All’improvviso una chiamata da Hong Kong.
Un’offerta di lavoro via sms. Un ragazzo australiano che avevo conosciuto da Cracco ha fatto il mio nome. Avevo paura, mi sono buttato. Due mesi dopo è arrivato il contratto da executive chef nel primo ristorante a Shangai, …Issimo.


A novembre dell’anno scorso, Tavola.
A Shanghai ci sono 150 ristoranti italiani, la concorrenza è spietata e devi offrire il meglio.
Partiamo dagli ingredienti.
Cerchiamo di portare molto prodotto italiano a tavola: grana padano, mozzarella di bufala, prosciutto San Daniele, la pasta (Barilla ma anche Gragnano, da 6-7 euro al kg). Le carni arrivano dall’Australia o dal Canada. Il pesce dal Giappone, dalla Nuova Zelanda, dall’Alaska.
Ci descriva il pranzo.
È un buffet: una tavolata lunga 15 m divisa tra focacce, lasagne, insalatone, zuppe, antipasti di pesce. In più a scelta, una main course tra pasta, pizza o un secondo.
Che cosa cambia a cena?
Tra gli antipasti: affettati, ricottine fatte in casa fritte con melanzane e pomodorini, insalate di mare. Tra i primi soprattutto paste, con pesce o verdure. La novità sono gli gnocchi al formaggio e peperoni gialli con paprika, su crema di peperoni rossi.
La clientela è esigente?
Vuole qualcosa di autentico. Dobbiamo offrire piatti sempre interessanti, ma facilmente riproducibili.


Cioè?
Lo standard di lavoro è basso. Questo locale in Italia andrebbe avanti con 6,7 persone, noi siamo in 18. C’è bisogno di più gente perché il singolo lavora meno: qui non hanno la nostra passione!
Torniamo al menù: i dolci.
A pranzo monoporzioni: tiramisù, panna cotta, cheese-cake, biscotti. La sera sono “stellati”.
Un esempio.
Un wafer: croccante di zucchero di canna grezzo, interno di mousse alla nutella, una spolverata di sabbia di pan di spagna al cioccolato e gelato al pistacchio. Chiude una gelatina di caffé amaro.
Niente Friuli nel menù?
Solo i vini...
Come sta lontano da casa?
Shanghai è un mondo felice, lavoriamo tanto ma una volta finito ci sono eventi, feste in piscina, discoteche. Poi qui gli chef sono molto seguiti: spesso leggendo i giornali ci trovo la mia faccia!
Non le manca la sua città?
All’inizio molto, oggi il desiderio di esserci è un po’ calato. Con gli amici di Baldasseria, però, nulla è cambiato. Ad agosto, dopo un anno, potrò riabbracciarli.
Pensa mai a un ristorante tutto suo?
A volte faccio fatica da dipendente, figurarsi da titolare. Troppe responsabilità e pochissimo tempo libero. Per ora mi va bene quello che ho.
La sua idea di cucina.
Quella stellata mi ha migliorato, ma non la replico. Deve essere semplice, mai scontata e alla continua ricerca di modernità.

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