Chef friulani all'estero: Michelangelo Papa

Dopo i vivaci colori delle Ramblas, la maestosità incompiuta della Sagrada Familia e le opere di Mirò, l’appetito è garantito… Ma se quel languorino ha qualcosa di nostalgico e rimanda ai sapori della tua terra, come si fa? La cucina friulana a Barcellona ha un nome: “Mandi mandi”. Michelangelo Papa, chef di 43 anni, nato a Udine e proprietario del locale con la compagna Noemi, ha puntato tutto sulle specialità enogastronomiche del Friuli: “Purtroppo qui, se dici Italia, pensano solo a spaghetti, pizza e cappuccino. Abbiamo preso le distanze da questo prototipo pregiudiziale e l’idea è piaciuta”.

Il fil rouge della storia di Papa è uno: l’amore. Per la cucina, per la fidanzata e per la sua regione. “Sognavo di fare il cuoco sin dai tempi delle scuole medie. Ho cominciato all’Hotel Poldo ad Arta Terme, che allora era una scuola Alberghiera”. Una passione senza radici in famiglia. “I miei genitori erano entrambi bidelli, sono stato il primo a intraprendere questa strada”. Poi, alcuni lavori stagionali (“A Lignano, Camporosso e Tarvisio”), quando conosce Noemi. Le loro strade, però, si dividono: si ritroveranno solo 16 anni dopo.

Cucinare è la sua vita: “Ho girato molto il Friuli, Gorizia, San Giovanni al Natisone (“Al Shangri – la ho conosciuto Ennio de Luisa, maitre e chef, un maestro”), Reana del Roiale”. La professione decolla; in mezzo, un matrimonio che finisce. Le tre splendide figlie, nate da questo legame, hanno scelto di seguire le orme del papà: “La più grande, (Naomi, 21 anni) lavora a Minorca, in un jazz bar. Le gemelle (Linda e Aluna, 15 anni) frequentano lo Stringher, indirizzo turismo”.

E riecco Noemi: “Stava partendo per la Spagna. Il cuore mi diceva di seguirla, così ho fatto”. Ecco perché Barcellona. Papa, dopo l’esperienza a I Buoni Amici, apre vari ristoranti. Mandimandi nasce nel 2007.
L’accoglienza dei catalani è straordinaria: “Sono molto curiosi. Vogliono conoscere la storia della nostra zona, le nostre abitudini a tavola”. Il menù propone frico (“ne vanno pazzi”), polenta, gnocchi di zucca, cjarsons, crostini con il gorgonzola. Solo l’accoppiata brovada e muset non ha riscosso successo (“sapori troppo forti”).

Scommettere sulla tradizione friulana si è rivelata una mossa azzeccata: “La qualità del prodotto fa la differenza. Dal formaggio Montasio, alle ricotte, ai salumi, tutto arriva da casa nostra”. Vale anche per i vini “Qui trovi sia Tocai che Refosco. Il nome del locale Mandimandi attira l’attenzione. “All’inizio i clienti non capivano il senso – rivela divertito - alcuni credevano fosse il nome della mia compagna. Spiegargli che è il nostro modo di salutarci è un’altra occasione per raccontare di noi”.

Nel 2012 Mandimandi è stato riconosciuto terzo miglior ristorante italiano a Barcellona, per votazione dei clienti: “Ne siamo molto orgogliosi”. In bacheca, da due anni, c’è anche il Premio Ospitalità, per la vendita di prodotti tipici italiani. L’orgoglio risuona forte e chiaro anche quando Papa ricorda i momenti no: “La crisi si è sentita. All’inizio eravamo in cinque, siamo stati costretti a eliminare alcune spese. Oggi, seppur con qualche aiuto in meno e con un meraviglioso “impegno” in più (la piccola Nila, di 21 mesi), siamo soddisfatti del nostro lavoro. Sembriamo due macchine, perfettamente coordinate”. Questo è il primo esperimento all’estero, forse non l’ultimo: “Ci sono delle proposte da New York e dalla Colombia. Stiamo valutando”. Cambiare potrebbe voler dire abbandonare il progetto friulano, loro segno distintivo: “Noi vorremmo continuare conservando i piatti della nostra tradizione… Vedremo cosa accadrà!”.