Castradina del Vecio Fritolin

Vecio Fritolin interni

Baccalà, sarde in saor, moeche fritte ma forse non tutti sanno che un altro piatto tipico veneziano, uno di quelli che trovi a Venezia giusto per una decina di giorni l’anno è la Castradina. La Castradina veneziana è un piatto antico a base di carne di montone che racconta la Venezia del 1600 quando in tutta Europa si celebrò la fine della pestilenza raccontata da Alessandro Manzoni ne “I Promessi Sposi”. Nel lunghissimo periodo di isolamento patito da Venezia durante la pestilenza, i Dalmati rifornivano la città con quel che potevano e cioè prevalentemente carne di montone che diventò ben presto l’unica pietanza reperibile nel territorio.  Sempre in quegli anni difficili, fu fatta erigere a Venezia una nuova grande chiesa per ottenere dalla Vergine Maria la cessazione della pestilenza: la Chiesa Santa Maria della Salute. La Chiesa  sorse nell’area della Punta della Dogana, nei pressi del Bacino di San Marco e del Canal Grande. Progettata da Baldassare Longhena,  è oggi una delle migliori espressioni dell’architettura barocca veneziana. La sua costruzione rappresenta l’ex voto alla Madonna da parte dei veneziani per la liberazione dalla peste e per questo la basilica viene ricordata nei libri di storia e negli itinerari turistici della città.
Ogni anno la città di Venezia celebra il 21 novembre la Festa della Madonna della Salute o Festa della Salute. Solo in questo periodo nelle macellerie veneziane e nei mercati di zona, compare la carne di montone per preparare il piatto tipico di questo momento dell’anno: la Castradina.  La castradina è un piatto a base di cosciotto di montone salato, affumicato e poi stagionato, usato per fare una gustosa zuppa con l’aggiunta di foglie di verza, cipolle e vino, che tradizionalmente viene gustata alla vigilia della festa della Madonna della Salute che cade il 21 novembre.
Il Vecio Fritolin storico ristorante di Venezia non può che rispettare la tradizione e infatti, solo in questo periodo, per circa una settimana, si può trovare al ristorante la Castradina della tradizione che racconta la storia e la tenacia del popolo veneziano! Vediamo come viene preparata la Castradina dallo chef Daniele Zennaro.
Ingredienti:
Un pezzo di carne di montone – preferibilmente il coscio- salata, affumicata ed essicata al sole,  Sedano, carote e cipolla, Chiodi di garofano, alloro e rosmarino, Un cavolo verza tagliato a fette, Olio extravergine di oliva sale e pepe

La carne di montone marinata, essicata e affumicata viene messa in acqua fredda per una settimana. Il bagno d’acqua sarà rinnovato per almeno tre volte per allegirire il sapore deciso della marinatura e della carne stessa.

Successivamente il pezzo di carne di montone intero viene cotto sottovuoto a vapore a circa 68 gradi. Una volta ultimata la cottura la carne viene lasciata raffreddare e a seguire viene tagliata in pezzi.

Le ossa e le parti più grasse vengono messe in acqua con cipolla, carota, sedano, alloro e chiodi di garofano e laciate bollire per circa due ore per realizzare il brodo.

Intanto la verza viene tagliata in foglie grandi e fatta stufare con olio extravergine di oliva, cipolla e un mestolo di acqua o di brodo di castradina.

A questo punto la carne in pezzi, il brodo e le verze stufate vengono unite per ultimare la cottura.

Come impiattare

Servire caldissimo, sistemando nel piatto un letto di foglie di verza dove appoggiare i pezzi di castradina e infine coprire con il brodo.

Suggerimento: ultimare il piatto con un ciuffo di rosmarino e una fetta di pane tostato.
Vieni a scoprire la storia e le origini del Vecio Fritolin, storico ristorante a Venezia!