BU:R Milano: Eugenio Boer mette in carta l'autunno

BU:R MILANO. Puntuale all’appuntamento stagionale, torna in carta il menu autunnale da BU:R Milano, ristorante dello chef e patron Eugenio Boer e della compagna, Carlotta Perilli, maître di sala e padrona di casa nel loro intimo salotto milanese. I piatti proposti sono un itinerario tra i colori e profumi dell’autunno, nel segno della sostenibilità ed etica nelle scelte. Vi citiamo di seguito alcuni dei piatti più emblematici o innovativi.

 boerboerboer au tramezzino

Il “Tramezzino croccante”. Origini contese tra Piemonte e Veneto, è un pan brioche riempito con cipolla Paglina (Sicilia) stufata, fonduta di fontina d’alpeggio (Val d'Aosta) e tartufo nero (Piemonte). Eugenio ha deciso di unire elementi di varie regioni con l’intento di creare unione in un piatto dalle origini sempre contese. 

Torna il classico dei classici di Eugenio, il “Nino Bergese”, risotto con burro e parmigiano, salsa d’arrosto e scorza di chinotto di Savona. Un piatto che lo identifica nel suo percorso, amato e conosciuto da tutta la clientela che lo segue da tempo.

Il “Cavolfiore": un unico elemento declinato in tutte le sue parti in diverse cotture. Insalata di cavolfiore, crudo. Poi leggermente passato al vapore e cotto alla brace. Crema di cavolfiore e brodo di cavolfiore che si ottiene utilizzando una macchina che fa estrazioni lunghissime. Ne deriva un sapore tostato avvolgente. Prosegue l’idea di utilizzare un solo elemento come amuse bouche declinato in tutte le sue parti con zero spreco.

boeruovo di selva boer

Il Gambero nel bosco è composto con la tazza del brodo, in cui troviamo il gambero di Mazara del Vallo, scorzanera, castagne e un brodo di teste gambero tostate, con un leggero profumo di arancia. All’esterno, nel piattino, scorzanera disidratata, ovvero grissino di scorza, con maionese di gambero e lamelle di castagna fresca a coprire con assoluto di arancia.

Uovo di selva,  ripensato in base alla stagionalità, consta di un tuorlo cotto in olio cottura, mentre l’albume è cotto al vapore nel forno. Sotto il tuorlo una crema lenta di lenticchie, sopra ci sono il tartufo nero e palline di lenticchie di Castelluccio croccanti. A fianco una stracciatella di uovo che ricorda l’uovo sbattuto nel brodo che si faceva a casa, in questo caso lo si recupera dal brodo di cottura delle lenticchie (per continuare il percorso zero waste).

baccalà zabaglione garum di caffè e funghi porcini accompagnato da sfilacci di sedano

Baccalà, zabaione e funghi porcini. Cuore di baccalà su una base di garum di caffè, zabaione classico e fungo porcino leggermente passato alla brace. A lato una crema di funghi sulla base, una quenelle di baccalà montato con il latte utilizzando gli scarti del baccalà, una granita di sedano.

Piatto divertente il “Bianco Piemonte”. Anche qui la volontà di unire il Sud e il Nord con gli spaghetti di Gragnano e le nocciole e il Castelmagno piemontesi (il Castelmagno viene cotto sottovuoto nell’acqua,e ne viene estratto il siero, in seguito è unito alla crema di topinambur precedentemente cotto nel latte). Lo spaghetto è bianco monocromatico con sopra le scaglie di nocciola. Ricorda lo spaghetto in bianco di casa ma totalmente rivisitato.

Ad addolcire il finale una “Barbajada”. Bevanda milanese di accompagnamento nella degustazione dei dolci tipica dell’800, una tazzina da caffè con dentro caffè, cioccolato, panna e zucchero. Qui è rivisitata nel piatto con una meringa di cioccolato, che ha all’interno una crema di cioccolato fondente, melanzana a funghetto, melanzane affumicate, una panna cotta di mandorla di Noto e sopra una quenelle di sorbetto di cioccolato. In abbinamento una tazzina di mousse di cioccolato, pralinato di caffè sulla base e melanzana leggermente affumicata. Sopra una spuma di latte di mandorla. 

Il pre dessert rimane “Sicilia”, per entrambi i menu, (un’istantanea dei 7 anni di Eugenio passati a Palermo): crumble di pistacchi e mandorle, cioccolato di Modica, polvere di caffè, capperi di Pantelleria disidratati e fritti, granita al limone e zest di arancia caramellata. Un’intera regione che esplode in bocca.

Per la “Piccola pasticceria” continua l’idea del percorso della frutta e della verdura. Rabarbaro polline e limone, pera noci e parmigiano e la riproduzione della mela campanina con all’esterno il cioccolato bianco, polvere di rapa rossa e all’interno un liquido di mela campanina.

Orari: da martedì a domenica 19:30 – 22:00, lunedì chiuso.

BU:R Eugenio Boer. Via Mercalli angolo Via S.F. D’Assisi. Milano| Tel. +39 02 62065383

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