Scritto da Fabiana Romanutti il 12 Dicembre 2017. Pubblicato in Chef & Ristoranti.

Anteprima del 50esimo Fieste dai Nemoraz dal Purzit

Anteprima del 50esimo della Fieste dai Nemoraz dal Purzit. Mezzo secolo di cultura gastronomica friulana. A Porpetto, alla Tavernetta da Aligi. La cinquantesima edizione di una festa ormai storica avrà inizio il 27 gennaio 2018 e si prolungherà per tutto il mese di febbraio. Ma nel frattempo si è svolta una piacevole e corale anteprima il 30 novembre, il giorno in cui si festeggia Sant’Andrea, data che nella civiltà contadina apre il periodo canonico di macellazione dei maiali (A Sant’Andree il purzit su le bree, recita un proverbio friulano, bree indica il tavolaccio di legno dove il maiale veniva pulito e lavorato). Un'anteprima riservata alla stampa ma anche ai tanti amici della famiglia Grop. Un'occasione per ricordare Aligi a un anno dalla scomparsa. Era come se Aligi fosse lì, con tutti noi. Si sentiva aleggiare la sua presenza mentre ci si guardava intorno e poi gli occhi tornavano a posarsi sulle immagini del video che scorrevano, tanti fotogrammi di momenti felici, di edizioni storiche, commentate e in fine frimate da lui, Aligi che ci salutava e ci inviatava a fare festa. Un messaggio accolto da tutti i familiari che nel suo nome e con i suoi insegnamenti continuano l'attività e il culto delle buone tradizioni golose della cultura friulana.

I fratelli Clia, Mary e Ezio Grop, titolari della Tavernetta dopo la scomparsa di Aligi, hanno dato il benvenuto ai partecipanti e dato la parola a Ezio Toneatto, che ha ideato insieme ad aligi la Fieste e che per 50 anni ha scritto il testo della pergamena annuale con le ironiche rime in friulano, quasi a riprendere i modi letterari di Pre Zaneto, uno dei maggiori narratori in friulano tra ‘800 e ‘900, che a Porpetto nacque.

Ezio Toneatto, attraverso mezzo secolo di amicizia e di cultura del cibo, ha raccontato la storia di questa bella avventura che è e che sarà la Fieste dai Nemoraz dal Purzit. Il suo racconto era pieno di rimandi, storici e personali, dalla conoscenza di molte personalità significative friulane e non (come Isi Benini e Luigi Veronelli), fino alla convinzione - ben riposta - che figli e nipoti sapessero continuare e migliorare il lavoro che aveva impostato. È stata ricordata anche siore Clelie, la mamma di Aligi, lei fu la cuoca delle prime edizioni della Fieste.

Clelia Zaina è stata una figura leggendaria, si favoleggiava della sua bravura in cucina e delle ricette che aveva ricevuto in eredità dalla propria famiglia. È stato inoltre sottolineato il contributo fondamentale di due persone che hanno garantito la continuità di questi 50 anni, come Enzo Grop, fratello di Aligi, che con la sua cultura ha dato profondità all’iniziativa, e di Elsa Tibaldi, moglie di Aligi. Se è vero che le donne – come dice il proverbio friulano– ‘e tegnin su tre cjantons da cjase, Elsa li ha retti tutti e quattro, con la sua discrezione ed energia, sempre dietro le quinte, mai in mostra. Ma dietro le quinte come un vero regista che supervisiona il tutto.

Iniziò tutto quasi per scherzo, per gioco e per sfida, guarda caso nel 1968, anno rivoluzionario. Cinquanta anni fa due amici, Aligi Grop e Ezio Toneatto, intuirono che una battuta – “mi sono innamorato del maiale” – ascoltata durante un convivio enogastronomico poteva diventare una buona idea da proporre nel giorno della Festa di San Valentino. Pensarono che Fieste dai Nemorâz dal Purzìt (Festa degli Innamorati del Maiale) potesse essere un buon nome. Il tempo ha dato ragione a questa coppia di creativi, lo slogan meriterebbe un piccolo spazio nella storia della pubblicità, magari accanto al celebre “Chi mi ama mi segua” dei jeans Jesus.
Aligi individuò un menù a base di carne di maiale basato sulla tradizione. Antipasti, primi, secondi… e anche il dolce! Il successo fu immediato. E dal ‘68 la festa continua ogni anno presso la Tavernetta da Aligi, a Porpetto (Ud) ormai luogo di culto dei veri appassionati della buona tavola. Nel corso degli anni, la festa, dal solo giorno di San Valentino, si è estesa prima a una settimana e ora a tutto il mese di febbraio.

Ezio Grop, lo chef, racconta la cucina della Tavernetta che ovviamente merita di essere assaggiata tutto l'anno: si basa sulla cura delle materie prime e sulla tradizione, dove innesta e innovazioni ed efficaci presentazioni senza fronzoli. Materie prime del territorio, attenzione alla stagionalità, e quindi a seconda del periodo le proposte variano dalle lumache agli asparagi, dall’orzo e fagioli ai ravioli e gnocchi di zucca ai risotti, dall’oca al puledro, dal fegato al vino alla lingua con paté di cavoli. Da non dimenticare, i salumi (salamp, musèt, luianie, sanganèl… cioè salame, cotechino, salsiccia, sanguinelle…).

Sono prodotti in proprio con il rigore e i metodi degli antichi norcini friulani.

Il menù della Festa degli Innamorati del Maiale comprende, tra l’altro: Ciccioli di maiale, Orecchie impanate e fritte; Prosciutto di San Daniele; Salame all’aceto con polenta; Riso e salsiccia; Orzo, fagioli e prosciutto; Piedini e ossa bolliti; Cotechino e sanguinelle con brovada e verze; Spiedini, pancetta e salsiccetta alla griglia; Cotto misto; Lingua con patè di cavoli; Fegato al vino; Costa in umido con patate; Stinco al forno; Gialletti di mais.

Sono stati citati nel corso della presentazione alcuni libri che contengono il profumo della civiltà gastronomica legata alla cultura contadina. Uno è “Mangiare e ber friulano”, la bibbia della gastronomia di queste terre, scritto dalla leggendaria contessa di Rocca Bernarda, Giuseppina Perusini Antonini. Il volume contiene anche una ricetta tradizionale che Clelie nelle prime edizioni della Fieste proponeva: la torta dolce con il sangue di maiale (in realtà il libro ne registra almeno una decina). Questa ricetta che ci fa intuire, hanno spiegato i relatori, come siano cambiati i tempi: "oggi pochi o nessuno forse sarebbe disposto a mangiare questa torta, eppure è giusto ricordarne la storia, anche per meglio comprendere che la tradizione non è immutabile, è in divenire. Se è giusto e bello consolarsi nella memoria, è anche positiva la consapevolezza che dobbiamo essere aperti alle novità e ai cambiamenti. 50 anni fa in Friuli c’erano ancora i contadini con il carro trainato dall’asino, c’era ancora un caseificio in ogni paese, in comune di Porpetto ce n’erano tre, oggi non ce n’è più nessuno, questo per dire solo alcuni aspetti della profonda trasformazione avvenuta in mezzo secolo, e ne dobbiamo prendere atto, senza rinunciare al desiderio della qualità, a partire dalla cucina. Del resto, lo scrisse l'autorevole semiologo francese Roland Barthes, commentando “La fisiologia del gusto” di Brillat Savarin: il cibo è una specie di griglia, attraverso la quale si possono far passare tutte le scienze che noi oggi chiamiamo sociali e umane: il cibo è in un certo qual modo operatore universale di discorso.