All'antica Fortuna

Lui, altoatesino con nel background e nel Dna i piatti di carne, aveva iniziato a confrontarsi al Vaniljia di Sistiana con sanpieri e scarpene, scampi e sardoni, regalando al tutto il suo tocco inconfondibile. Esaurita l'esperienza di un locale che, ahinoi, ha tirato giù le serrande alla vigilia della conquista, ormai assodata, della stella Michelin (e sarebbe stata l'unica nell'area triestina) Günther Piccolruaz non ci ha messo molto ad accasarsi di nuovo. Dallo scorso 1° aprile, affiancato da Giuliano Lorenzon, lo trovate dietro i fornelli dell'Antica Trattoria Alla Fortuna, nel pieno cuore di Grado, dove ha portato realmente un valore aggiunto in una zona troppo spesso costretta da obblighi, diciamo così, turistici, alla schiavitù del "tintenfisch mit pommes frites".

Il posto è praticamente il primo in cui vi imbattete dopo aver parcheggiato nel salatissimo posteggio antistante il porticciolo. Due passi in un'area semi-pedonale e i tavoli già all'aperto vi segnalano il locale. Facendo in effetti, nella loro semplicità, un po' torto all'interno, molto moderno e minimalista senza per questo essere freddo. Paolo Toso porta avanti la tradizione inaugurata dal padre Mario quarant'anni prima, in quel locale che si trovava esattamente dall'altra parte della strada e si chiamava "Taverna Marinara". Per farlo ha rinnovato lo staff della cucina, e i risultati si vedono già. In un menu che non disdegna la tradizione (vedi gli spaghetti con le vongole, il boreto alla gradese o la semprepresente zuppetta di cozze e vongole), Günther è riuscito a ritagliarsi i suoi spazi di creatività.

Imperdibili, in tal senso, gli scampi croccanti in "savor scomposto" dove, in estrema sintesi, delle code a la parisienne vengono abbinate al classico sottofondo del "saor" alla veneta, e dunque con cipolla, pinoli e uvette. Al gusto, in un'operazione quasi filologica, a parte una leggera punta di dolce dello scampo, vi trovate in bocca un savor ruspante e con tutti i crismi.

Buone notizie anche dal settore primi. Perfettamente riuscito si dimostra l'esperimento che abbina un orzotto mantecato allo sclopit con i gamberi o la pasta di Gragnano al baccalà e acciughe, mentre è di grande suggestione la Calamarata, sempre di Gragnano al ragù di seppie nere. Tra i secondi, beh l'imbarazzo è totale, come sempre quando ci si trova di fronte a una scelta problematica. Oltre a pesci di varie pezzature (ma Günther ha mantenuto anche un angolino per la carne di tutto rispetto)non sbagliate di sicuro se optate per i delicati crostacei al vapore, un trionfo di scampi, canoce, gamberoni e astice esaltati dal trattamento assolutamente nature. Adeguata la cantina, con una discreta offerta di regionali che portano il conto ad oscillare, a seconda dell'appetito, tra i 50 e i 60 euro. Che non rimpiangerete.

da Il Piccolo.

per gentile concessione, l'articolo completo è uscito su Il Piccolo il 6 maggio 2011.