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Al Ferarut, il ristorante delle Risorgive

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Al Ferarut Al Ferarut

Oggi sono a Rivignano-Teor, in provincia di Udine, per incontrare Alberto Tonizzo, chef del ristorante stellato Al Ferarùt, conosciuto per i piatti tradizionali della cucina friulana, ma sopratutto per la genuinità dei sapori offerti quotidianamente ai suoi ospiti. La storia di questo locale ha toccato ormai il mezzo secolo di vita: a gestione familiare, oggi Alberto Tonizzo, assieme alla moglie Anamaria, prosegue l’opera dei genitori Guerrino e Carla.

Stella Michelin 2012 e Jeunes Restaurateur d'Europe nel 2009, Alberto rappresenta la quarta generazione di ristoratori della sua famiglia. In cucina ricerca sempre il bello e il buono, mescolando il tutto con un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione.

La zona delle Risorgive

Prima di parlarmi del suo locale, lo chef, molto cordiale e alla mano, ci tiene a sottolineare l'importanza del luogo in cui ci troviamo: la zona delle Risorgive. Al Ferarùt si trova infatti al centro del Parco Naturale del Fiume Stella, che sfocia nella vicina laguna di Marano Lagunare, un territorio incontaminato, ricco di varietà di specie animali e di biodiversità vegetali, 

"Proprio da questo territorio - mi confida Alberto - non solo attingo momenti personali e professionali da cui estrapolare idee per i miei piatti. Ma ho anche la possibilità di avere a disposizione materie prime particolari e preziose, come ad esempio il miele, lo zafferano, le mele".

I segreti dello chef

Assaggiati i piatti dello chef, mi è venuto spontaneo chiedergli che cosa volesse trasmettere con la sua cucina. "Io in realtà sono molto istintivo - mi spiega - non è che quando faccio un piatto penso subito a trasmettere qualcosa. Prima di tutto il problema è che cosa sento, in realtà ognuno di noi ha una memoria storica personale. Hai degli stimoli che vengono proprio dalle stagionalità, dai profumi, e poi tutto questo viene tradotto all'interno di una preparazione culinaria che comunque di base deve piacermi".

Ma tutto questo non è abbastanza. Alberto mi ha fatto notare quanto sia importante che al gusto personale si uniscano la tecnica e la preparazione. Infatti, più elevate saranno le capacità, migliore sarà il risultato ottenuto. "A fare risaltare il piatto - conclude - non saranno solamente la qualità dei prodotti o la tecnica impiegata, ma una serie di dettagli: profondità, sensibilità, capacità di riportare in un piatto la storia di una civiltà, una cultura, una tradizione".

L'amore per la sua terra, chiamata "zona delle Risorgive", la passione per la pesca e la conoscenza delle erbe naturali, sono diventati un libro dal titolo "La cucina friulana dalle sorgenti al mare". È un viaggio appassionato dalla terra (e dall'acqua) alla tavola.  Se passate in Friuli Venezia Giulia, non perdetevi le elaborazioni culinarie dal gusto armonioso proposte al Ferarùt.


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