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Agli Amici 1887: “Abbiamo capito ciò che per noi è importante"

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Michela ed Emanuele ScarelloMichela ed Emanuele Scarello

Oggi 16 maggio 2020 intervisto via Instagram Michela ed Emanuele Scarello del Ristorante Agli Amici 1887. Comincio con la domanda classica:

Come state trascorrendo le vostre giornate?

Michela: In realtà questo è un tempo sospeso che non avremmo mai potuto immaginare di avere nella nostra vita e la fortuna grande è che la mia casa è piena di arretrati, il ristorante è pieno di stanze da mettere in ordine e quindi ho davvero molte cose da fare, il che non è male, ti dirò. Poi per esempio ho finalmente il tempo di fare colazione e di leggere un libro con calma, assaporando di più i momenti. E ce la godiamo perché sappiamo che non sarà più così tra qualche tempo.

Emanuele: Io cucino cose che sono cosi semplici che non avevo mai pensato di realizzarle, però è un momento di grandissima riflessione vera, profonda. Non abbiamo mai avuto questo tempo. E quindi abbiamo avuto la possibilità di ripensare e di rifocalizzare tantissime cose e sicuramente questo tempo così prezioso darà i suoi frutti in futuro.

Come vi state preparando alla riapertura?

Emanuele: Ci saranno moltissime procedure che cambieranno, sicuramente la domanda e l’offerta non saranno le stesse e dobbiamo parlare non di quando si apre ma di come si apre. Personalmente io non vorrei toccare il menù, o è mio e solo mio, o altrimenti non lo voglio. Forse non vorrò neanche il tablet. Sicuramente nel ristorante ci sarà la connessione wi-fi quindi il menù potrà essere scaricabile dal telefonino, ma in un ristorante come il nostro il menù è un bene che il cliente deve avere materialmente tra le mani.

Michela: Dobbiamo avere indicazioni chiare su quello che è necessario e prioritario fare. È vero che un cliente qui deve mangiare bene, deve vivere un’esperienza indimenticabile però è anche vero che dev’essere un luogo in cui si sente sicuro, come a casa propria. Sarà una bella sfida, però ci stiamo lavorando tanto. Facciamo quotidianamente delle riunioni con il nostro staff in modo che tutti questi processi che metteremo in campo siano azioni che abbiamo contribuito tutti quanti a costruire. Non saranno regole imposte dall’alto, ma procedure condivise.

Emanuele: Noi abbiamo la fortuna di sentirci quotidianamente con dei nostri colleghi e questo è importante perché solo uniti ne usciremo. L’altro giorno abbiamo parlato con un ragazzo giapponese che aveva fatto uno stage da noi e gli abbiamo chiesto com’è la situazione in Giappone perché si ha sempre l’idea che loro sono più avanti. Al contrario, lui ci ha risposto che noi italiani siamo un esempio per loro e che loro seguono ciò che noi abbiamo fatto. Questo ci rasserena perché ci fa vedere l’Italia da un’altra prospettiva e ogni tanto dovremmo essere meno disfattisti.

Avete pensato al delivery?

Michela: Il delivery è sempre esistito in alcuni giorni della settimana per chi preferisce consumare a casa propria un pasto. Ora noi non siamo esperti in materia, ci siamo sempre occupati di accogliere le persone a casa nostra e abbiamo sempre fatto in modo di curare al massimo questo tipo di ospitalità. Non è semplice da un giorno all’altro cambiare visione. Perché non si tratta solo di offrire un servizio in più, si tratta di farlo con una visione diversa e sicuramente l’offerta de Agli Amici non è pensata per essere consumata in luoghi diversi dal posto in cui il cibo viene prodotto. Perché tu considera che un cibo che viene impiattato deve essere subito consumato. Ci sono delle tempistiche da rispettare perché la bontà dei nostri piatti è valorizzata anche da questo tipo di meccanismo.

Emanuele: Quello che sentiamo è che da noi un cliente non compera solo un menù ma acquista tutto quello che c’è intorno ad esso e cioè il pensiero, il ragionamento, le porcellane, lo spazio, l’atmosfera. E tutto questo è difficile da replicare e da portare fuori da qui. Al contrario il Gnocchi Kitchen Bar è adatto per sviluppare un progetto di tipo take away/delivery.

Avete già previsto una data?

Michela: Ripartiremo con il take away e delivery di Gnocchi Kitchen Bar dal 20 maggio. Nel menu: gnocchi, battuta di Fassona, uovo e asparagi, lo strudel. Ci stiamo organizzando con un orario ad hoc per riuscire ad offrire entrambi i servizi.


Avete pensato a come riorganizzare gli spazi?

Emanuele: Gnocchi Kitchen Bar non riaprirà perché è uno spazio piccolo e quindi non ci sono le superfici adatte a questo momento. Almeno fino a dopo l’estate. Si tratta di un sacrificio molto grande. Per quanto riguarda il ristorante siamo molto fortunati, perché comunque già prima i tavoli erano molto distanziati e ora pensiamo di riuscire a riorganizzare gli spazi in maniera che ogni tavolo abbia il suo accesso privato. Vogliamo creare delle salette riservate in cui c’è solo un tavolo e non ci sarà il passaggio di altri ospiti. Ciò che mi mancherà sarà l’abbraccio con i clienti. Psicologicamente sarà la cosa più difficile. Ma per quanto riguarda la mascherina paradossalmente credo sia giusto utilizzarla mentre cuciniamo, pensa quando facciamo le insalate crude, le battute di manzo, il pesce crudo.

Michela: L’ambiente sicuro dev’essere anche per il personale che ci lavora. Farà tutto parte dell’insieme. Dobbiamo pensare che ci sarà anche un grande beneficio, perché riusciremo ad avere veramente degli spazi più intimi, a dialogare. Ci farà stare meglio. Meno persone significa poter dare un servizio ancora più di qualità. Cambierà anche l’arrivo degli ospiti, gestiremo le prenotazioni in maniera scaglionata. Saremo più precisi, come quando vai a teatro e non puoi andare quando vuoi. Questo ci permetterà di essere più pronti ad accogliere i clienti perché magari in passato piuttosto che imporre un orario avresti sacrificato la velocità nell’accoglienza. Si tratta di un vantaggio per noi che possiamo lavorare meglio e per l’ospite che potrà essere seguito. Infine credo che ci abitueremo alle mascherine: ci sentiremo più tranquilli a entrare in un locale. Finche sarà necessario la porteremo.

Quali sono le vostre priorità?

Emanuele: Non apriremo subito. Vogliamo prima capire quale sarà il modo giusto. Sai, diciamocelo onestamente, una settimana in più non ci cambia. E poi dopo la riapertura dovremo essere uniti tutti per aiutarci e trovare delle soluzioni. Dovremo capire la domanda e dove dobbiamo riformulare la nostra offerta.

Michela: La solidarietà non deve essere solo per fare qualcosa all’esterno del ristorante, ma anche tra di noi, avremo davvero bisogno gli uni degli altri per crescere meglio e superare questa fase. Non sto parlando di un bisogno economico, ma di conoscenza. Emanuele e io sentiamo molti colleghi del settore quotidianamente e ci aiutiamo a vicenda. Ci siamo resi conto che siamo tutti nella stessa situazione e che ripartiamo dallo stesso punto.

Scorcio di un interno del ristorante Agli Amici foto Gianni AntonialiScorcio di un interno del ristorante Agli Amici foto Gianni Antoniali

Emanuele: Si lavorerà su alcuni punti. Uno è il nostro ospite, che è al centro di tutto e poi si lavorerà pensando anche a quello che diceva Petrini quando nel suo libro dice che “mangiare è un atto agricolo”. Di conseguenza produrre deve diventare un atto gastronomico. Il secondo punto riguarda la produzione, che deve essere sempre più alta visto che noi cercheremo di lavorare sempre di più con i prodotti locali. Se ci pensi è un pò quello che è successo nel mondo del vino: ci sono sempre di più vini buoni e così deve essere anche nel mondo dell’agricoltura, dell’allevamento, della pesca. Non possiamo più pensare di portare dentro a una cucina un branzino che costa meno di 1kg di insalata. Non solo non lo dobbiamo comperare, ma non dev’essere nemmeno prodotto. Se vogliamo cambiare questo è il momento giusto.

Michela: Sì, concordo. È un modo per ricominciare e lasciarci alle spalle modi di fare che forse non ci piacevano veramente. In questo periodo ciascuno ha avuto la possibilità di confrontarsi con ciò che è essenziale e questa è stata un’opportunità grandiosa. Abbiamo avuto la possibilità di capire quello che per noi è davvero importante e da li dobbiamo ricominciare senza paura.

Visto che si aprono scenari pieni di incognite, unica certezza ora la riduzione dei posti a tavola, e probabilmente due turni, ritenete ipotizzabile il pagamento anticipato? O l’uso di una caparra da trattenere in caso di no-show? Avete pensato ai Dining Bonds?

Emanuele: Il problema un tempo era quello dei no-show ma nel tempo noi ci siamo accorti di non avere veramente questo problema per tanti motivi. Probabilmente perché abbiamo instaurato con il nostro ospite un rapporto di fiducia reciproca. Un pagamento anticipato in forma di caparra, si può fare se tu hai un prodotto confezionato, quindi per esempio un menù con l’abbinamento dei vini. Noi però desideriamo che il cliente possa scegliere quando arriva al ristorante e quindi in questo senso abbiamo sempre pensato di lasciare questa libertà. Comunque questa è una possibilità, il no-show in questo momento non potremo permettercelo. Sarà inaccettabile perché mette a rischio il budget del ristorante che in questo momento già vedrà ridursi i margini. In ogni caso sono convinto che il ristorante debba mettere al centro il cliente e non l’appagamento dello chef. Quindi se uno ha deciso di venire qui a mangiarsi due piatti, deve venire e mangiarsi quelli. Non è che dobbiamo sempre pensare che uno deve andare al ristorante e mangiare dieci piatti: questo è un po' quello che dobbiamo pensare quando apriamo il ristorante. Non si può sempre fare dei pacchetti all inclusive. Ovvio in quel momento limiti di molto il tuo rischio di impresa ma limiti anche la scelta del tuo ospite e noi siamo aperti per l’ospite, non per noi.

Michela: I dining bonds sono una forma di supporto al ristorante. Pare che da qualche parte sia stato un successone, ma si parla di pochi ristoranti al mondo. Di fatto i Bonds esistono da sempre, perché quando i clienti comprano un “voucher regalo” pagano una cena anticipatamente. Per noi non credo sia una chiave di successo.

Un ultimo pensiero?

Michela: Beh, ai clienti vorrei dire “vi vogliamo bene seriamente”. In questi giorni è davvero toccante l’affetto delle persone e il modo in cui si manifesta. È un affetto corrisposto.

Emanuele: Concordo con Michela. Io non vedo l’ora di cucinare per i miei clienti. Ho questo grande desiderio di fare qualcosa per loro, è questo che mi manca.

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