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Fra poco è di nuovo estate, anche da Hiša Franko

Sul finire dell'inverno la primavera è nell'aria. E già si pensa all'estate.  Nell'estate 2015  i colori sono accesi, ascolto il suono del ruscello. Mi sento nella contea di Tolkien, nonostante io abbia un bicchiere di Champagne in mano. Il benvenuto di Ana e Valter da Hiša Franko è estremamente caloroso, familiare. Sono sorpresa, un po' spaesata…certo, anche le bollicine fanno il loro!  Mi siedo a tavola, pane di lievito madre, burro aromatizzato, cialde di Parmigiano e, quando mi viene chiesto se ho allergie o intolleranze, ho già la bocca piena.
 
'Il trionfo del gusto', le prime parole scritte tra le mie note.  Creatività e coraggio, la cucina di Ana è sorprendente, ha un carattere forte, come gli accostamenti che azzarda con grande tecnica e che, immancabilmente, riesce a portare in perfetto equilibrio. Cammino su questa highline, tesa fra due picchi, e imparo immediatamente che da quassù si vede tutto il territorio, ma non solo. Alzando lo sguardo si intravedono laguna e mare. Le piroette tra i tavoli di Valter attirano la mia attenzione. E’ carismatico, entra ed esce dalla cantina per creare degli abbinamenti perfetti. Vi farà conoscere le più curiose etichette slovene, il Sauvignon di suo fratello per esempio, e vi ritroverete a bere alcune bottiglie fino all'ultima goccia, come ho fatto io con la Malvasia Riserva di Fon, un vino piuttosto unisex secondo l'arguto cameriere
 
I piatti che ti ricorderai:
Terra e acqua si contaminano con costanza lungo il cammino. La delicata spuma di patate acquisisce personalità grazie al limone candito, dolce e amaro. Le cozze sono polpose e saporite. L'olio al basilico rinfresca. Lo scampo è marinato nel pepe della Tasmania, l'intensa spuma al bergamotto è alleggerita dalla freschezza del sedano e delle barbabietola, l'acidità è impeccabile. Deliziosa la crosta di sangue di maiale, crunch! Salgo su un'altalena: inizio a dondolare con il kiwi, mi spingono in alto i ricci di mare, discendo con il cuore di cervo ed è già ora di risalire con la salsa di ostriche. Faccio subito un altro giro!

La trota marmorata, leggermente affumicata, viene marinata nell'alloro e servita con una saporitissima crema di formaggio di pecora e con triple castagne. È divertentissimo il gioco di contrasto tra il dolce brodo, la croccante chips e la crema di castagne fermentate. Fiabesco il giardino, composto di tutti i resti dell'orto: uovo sodo, polpa e chips di granchio e un gustosissimo brodo di coda di bue, che mi riporta col pensiero ai pranzi a casa della nonna... boom! Non è il russare di mio nonno, ma un'esplosione di gusto: il calamaro farcito con le animelle di agnello, l'irruente spuma di formaggio locale fermentato Tolminz, l'aglio nero e le noci. È tutto studiato nei minimi dettagli. A calmare le papille interviene la variazione di pasta. Profuma d'autunno, è ripiena di fegato grasso d'anatra, mele leggermente affumicate con il pepe lungo, salsa ai semi di Tonka e noccioline dolci, cipolla di Tropea. Inatteso il duetto trota-patè di mortadella, accompagnato da colatura di alici, asparagi di mare e pane croccante con tinta di seppia. Manca solo il capriolo, fondente, si scioglie in bocca come se fosse burro. E’ perfetto abbinato alla mela cotogna con un assaggio di radicchio, patata americana e trombette da morto.

Da vera sportiva, prima del dessert, faccio una passeggiata nei nostri boschi: meringa soffice al pino, crema al limone, sorbetto ai frutti rossi e marshmallow di aqua di rose e barbabietola. Mi sento soddisfatta e senza timore alcuno impugno il cucchiaino per la prossima delizia. Predomina l’arancione: cachi al naturale, mandarino candito, chips ai cachi, crema alla vaniglia bourbon e miele croccante. Immancabilmente goloso è il saluto della piccola pasticceria ed è morbida anche l'addizione, 80 euro per nove portate, assolutamente valevole la gita fuori porta.
 
Se anche tu hai smesso di bere acqua: consoni i prezzi, curiosa la cantina che abbraccia il meglio delle etichette slovene e del vicinissimo Collio, con una vasta selezione di vini biodinamici.
Il vino della serata: Malvasia Riserva di Fon del 2009.

Servizio: sciolto e brioso, poliglotta e con un sottile senso dell'umorismo.

Oltre al suono della mia voce: Jovanotti - Kebrillah
 
Info: Hiša Franko, Ana Roš e Valter Kramar.  Staro selo 1, 5222 Caporetto, Slovenia


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