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40 chef per il 40 mesi. JRE e Parmigiano Reggiano

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feel como chef federico berettafeel como chef federico beretta

Quaranta chef affiliati a JRE in tredici paesi europei hanno utilizzato Parmigiano Reggiano 40 mesi per sviluppare ricette inedite ma allo stesso tempo close to home, ossia strettamente legate alla propria zona di origine. Per il progetto in partnership triennale con JRE Jeunes Restaurateurs Europe sono stati selezionati ristoranti in Austria, Belgio, Croazia, Francia, Germania, Italia, Paesi Bassi, Romania, Serbia, Slovenia, Spagna, Irlanda e Regno Unito.

Così come Parmigiano Reggiano è legato indissolubilmente alla propria Area di Origine – formata dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna - anche gli chef hanno trovato una chiave di lettura locale per i propri piatti, dando vita a ricette fusion e abbinamenti sorprendenti con trota, burro, ginepro e ostrica del ristorante austriaco Herzig ai Maultaschen del Krone Lamm di Berlino, fino ai Gamberi d’acqua dolce con ananas de Le Relais du Coche a Eyguières, in Francia.

Incentivo ai caseifici per trattenere sulle scalere le forme prodotte negli anni 2017, 2018 e 2019 affinché non finiscano sul mercato prima del dovuto

 

 

“Siamo entusiasti di collaborare con JRE – ha affermato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio – per portare Parmigiano Reggiano 40 mesi sulle tavole dei migliori ristoranti d’Europa. La chiave del successo di Parmigiano Reggiano è proprio la sua versatilità: è utilizzato in cucina, non solo per la classica spolverata sui primi piatti, ma anche per dare un tocco di carattere a carne, pesce e persino ai dessert". 
“Per gli chef il Parmigiano Reggiano è, grazie ai suoi aspetti salutari, al suo gusto straordinario e alla sua versatilità, il compagno perfetto del buon cibo", afferma Daniel Lehmann, Presidente di JRE.

Ricordiamo che la stagionatura minima per Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, mentre non esiste una stagionatura massima imposta dal Disciplinare di produzione. Durante il processo di affinamento, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali di Parmigiano Reggiano e la sua digeribilità. La degustazione in purezza riesce a trasferire al naso e al palato tutta la complessità e le caratteristiche organolettiche di questo formaggio: dalle note speziate, in particolare noce moscata e pepe, a quelle di frutta secca, fino al brodo di carne.


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