cibo, vino e quantobasta per essere felici

Questo sito utilizza i cookie e tecnologie simili.

Se non si modificano le impostazioni del browser, l'utente accetta. Per saperne di piu'

Approvo

Informazioni sui cookie

Questo sito utilizza cookie, anche di terze parti, per migliorare la tua esperienza e offrire servizi in linea con le tue preferenze. Attraverso i cookie possiamo personalizzare la tua esperienza utente e studiare come viene utilizzato il nostro sito web. Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina o cliccando qualunque suo elemento acconsenti all'uso dei cookie.

Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie vai alla sezione

Cookie Policy

Se non si modificano le impostazioni del browser, l'utente accetta.

Una Brigata può essere definita Orchestra, quando a guidarla c'è lo Chef Stefano Basello.

Stefano Basello executive Chef del Là di MoretStefano Basello executive Chef del Là di Moret

I suoi piatti? Musica golosa per il palato!

Stefano: “Non mi  reputo una star della cucina, ma solo   una persona che fa il   suo  lavoro con molto impegno e naturalmente, una grandissima passione.

Tutto questo  lo posso   fare grazie a dei bravissimi ragazzi che mi  coadiuvano nei   numerosi impegni della giornata; infatti, nella nostra cucina non c’è una star, ma una squadra giovane, ben  affiatata e con tanta voglia di arrivare ad alti  livelli.”

Queste le parole iniziali, di un’intervista, di quelle che piacciono a me... Dove a fiuto si riesce a capire che la semplicità e l’umiltà che molti chef predicano e in realtà perdono nel cammino della cucina, in Stefano Basello è ben radicata come principio fondamentale, dando   valore al   suo   team con grande entusiasmo.
Gentilmente mi racconta orgoglioso la sua orchestra, sa bene che bisogna essere accordati, affiatati, entusiasti e uniti, se si   vogliono raggiungere dei risultati. Si perché Stefano con lo storico ristorante Fogolar, dell’albergo Là di Moret della famiglia Marini, è stato premiato su 180 Hotel   come “Miglior ristorante della catena Best Western”. I successi   non finiscono qui, successivamente vince la sfida allo   stadio Friuli nel Campionato del gusto contro lo Chef Gigi Mangia presentando il Frico (piatto tipico Friulano), nuovo e vecchio stile, il Panino con lo Shultar (spalla di maiale affumicata che si usava mangiare nel periodo pasquale ) e lo Strudel.

Frico old e new styleFrico old e new style

E: La sua Orchestra Chef?
S: A coordinare il   tutto con me c’è Giorgio Candusso, capo partita ai primi piatti, innamorato dei primi e  molto meticoloso nel suo   fare, una   macchina da ravioli, da paste fresche, una persona che ricerca continuamente il  massimo. Sergio Milo ai “primi”, di origini argentine di 22 anni, con trascorsi   in locali rinomati e con grande senso del gusto, nonché molto serio ma anche latin lover. Capo Partita ai secondi Monai Valentino, anche lui giovanissimo, 22 anni,e con me da 4, originario della Carnia, la zona che ha dato i natali a Gianni Cosetti, soprannominato “L’orso della Carnia”, chef stellato che ha fatto  conoscere la cucina Carnica nel mondo. Valentino è uguale, serio, alla ricerca continua della perfezione e di lui mi posso   fidare ciecamente. Nonostante l’impegno dei secondi segue anche tutta la parte riguardante gli aperitivi e la banchettistica a buffet, un grande.
Non mente Stefano! Orgoglioso della sua brigata prosegue: “Il capo partita alla pasticceria è Raffaele Candusso, 23 anni, con me da 5 anni, anche lui grande appassionato al   suo lavoro e molto tecnico, amante della tecnologia, ma allo stesso tempo   sempre attento e all’avanguardia per quel che riguarda la pasticceria moderna, seguendo alla perfezione la realizzazione del   gelato, spume, smothies ed altri dolci particolari, è colui che mi sopporta più di tutti. Agli antipasti Mauro Zorzini, 22 anni,con me da un anno, il tuttologo, una sapiente enciclopedia vivente, affidabile e preciso, non conosce orario di lavoro. Ultimo, in ordine di tempo, è Marco Antonutti, 21 anni con me da 2 mesi. A lui il compito delle prime colazioni, inizia il suo orario  di lavoro alle 5 del mattino per preparare le tre tipologie di colazioni: Sport,Benessere e tradizionale, e per poi occuparsi della produzione del pane con lievito   madre e dei grissini. E’ solo grazie a loro che riusciamo a mettere in pratica le idee che ci frullano per la testa: per questo, facciamo spesso  prove ed esperimenti anche seguendo   le nuove tendenze della cucina.”

Rimango   sbalordita dal sapere che gli esperimenti fanno nascere nuovi  piatti, che vengono   testati sia dallo staff, sia dal signor Marini, la cui  approvazione fa nascere un nuovo   menu, che viene rinnovato ogni due mesi.
Stefano è nato   nel 1974 a San Daniele del Friuli, la cucina della mamma che gli  è stata tramandata e il ciclismo praticato fino a 20 anni (una passione che è anche una grande scuola di vita) sono state le sue compagne inseparabili. Scuola Alberghiera a Cividale, approda  all’Hotel Ristorante La’ di Moret come commis di cucina, cercando di apprendere al meglio, dallo chef Federico Lui. Spetta a lui l’aver reso famoso il locale per i risotti. Nel contesto impara anche tutti i segreti nella preparazione e conoscenza del pesce dal grande chef Ettore Troian di origini gradesi.
Incuriosita incomincio col fare domande precise:

E: Stefano sei sempre rimasto al Là di Moret?
S: No, ho deciso di provare altre esperienze, dopo aver appreso dai maestri dell’Hotel: ho lavorato un anno in un ristorante di San Daniele del Friuli, per poi   approdare all’Antica Maddalena, il locale più vecchio   di Udine. Mi sono  trovato   solo e grazie alla fiducia datami dal   titolare ho potuto cominciare a mettere in pratica gli   insegnamenti ricevuti e le mie idee. In questo periodo ho iniziato   a frequentare corsi con chef del calibro di Perbellini, Tacchella, Fusto, Freguia e Corelli, presso la Cast Alimenti ed Etoile, cercando   di apprendere tutte le tecniche moderne per trattare le materie prime e anche la loro parte chimico-fisica. Dopo 5 anni ho   avuto   la fortuna di   ritornare al “Là di Moret” come secondo dello chef di allora Marco Coccolo, fino a quando decise di  cambiare posto   di   lavoro. In quel   periodo   il titolare Edoardo Marini decise con gran coraggio di promuovermi e affidarmi la gestione della cucina. La cucina deve seguire le esigenze del centro benessere “Blu Moret”, del  centro  congressi, dell’insolito Moret, un American–Bar e ristorante informale e del ristorante di punta della nostra struttura, “Il Fogolar”.

Riso Acquerello agli  agrumi, gamberi e cuvee NoninoRiso Acquerello agli agrumi, gamberi e cuvee Nonino

E: Mi racconti della sua cucina? Gli ingredienti?
S: La nostra cucina è della tradizione fatta con prodotti il più locali possibile, assolutamente di   stagione ma rivista in chiave moderna, con cotture in sottovuoto,oliocottura, ecc. Gli ingredienti che più utilizziamo sono gli   affettati  tipici, San Daniele, speck di Sauris, lo Schoultar, le farine di polenta e per il pane dei Fratelli Persello, un gran  bel mulino a gestione familiare, carni di selvaggina e animali da cortile, pesce di Marano Lagunare, gli asparagi di Tavagnacco, i funghi delle nostre Alpi e i vari tipi di formaggio affinati a Sauris.

E: Sacrifici?
S: Questo lavoro te ne porta a fare moltissimi, dovendo stare in cucina diverseore: solamente la passione non te li fa pesare.

E: La crisi ha pesato sulla vostra cucina e sul vostro modo di vedere un piatto?
S: La cucina, per me,è il luogo dove posso esprimere al massimo la mia passione, fantasia e creatività, ma le dirò che nonostante la crisi la nostra cucina è rimasta la stessa. Come le dicevo utilizziamo le materie di   alta qualità ma del  territorio, tagli di carne meno pregiati, pesce azzurro o delle nostre coste e le erbe aromatiche le coltiviamo autonomamente. 

E: Quanti i piatti riusciti nati da errori?
S: Quando facciamo esperimenti o prove per cambiare piatti del menu, succede che partendo da un’idea si   vada a finire a un piatto totalmente differente e per questo il nostro lavoro è bello ed emozionante.

E: Differenza tra pasticceria e cucina?
S: La mia passione è proprio la pasticceria del ristorante, perché ti permette di essere più creativo, di utilizzare tecnologia moderna; nello   stesso dolce si possono avere più textures e temperature. Il Dolce deve essere un piatto da scoprire, incuriosire il cliente e divertirlo. Dalla pasticceria si possono attingere tecniche che si possono portare anche in altri ambiti della cucina, mi è capitato di partire da una ricetta di un dolce per poi creare un piatto   salato…

Stefano Basello  mi ha raccontato   una cucina diversa, dove non esiste un outsider, ma tante personalità che fanno di questa cucina un capolavoro. La maestria di un grande Chef è dirigere, armonizzare, accordare la sua brigata all’unisono e rendere il palcoscenico chiamato cucina una sinfonia di profumi, una melodia di sapori, un continua ricerca della perfezione.

Crediti Fotografici: Sara Venuti

BEST WESTERN Hotel Là di Moret
Via Tricesimo, 276
33100 Udine, Italy
Tel 0432 545096
Fax 0432 545096
e-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Riso Acquerello agli  agrumi, gamberi e cuvee Nonino

Frico Vecchio e nuovo Style

 

 

 

Per poter commentare l'articolo è necessaria la registrazione.

Se sei già registrato devi effettuare l'accesso.

Informazioni